Immer wenn Ihr ein hohles, hölzernes “pok pok pok” in Thailand hört, bereitet jemand gerade einen köstlichen Salat zu. Egal ob in Zentralthailand oder im Norden Thailands, Som Tam, ein scharfer Papayasalat, ist allgegenwärtig. Ein spritziges Fast- und Street-Food, das mal wieder gustatorisch und oral-haptisch die volle Bandbreite bietet. Wie so oft, in der thailändischen Küche.
Gleich einem Trailer, hier fürs Gaumenkino, möchte ich Euch alle Darsteller, inkl. der deutschen Besetzungsalternativen, einmal vorstellen:
Hauptdarsteller …
… und zugleich unwesentlicher Geschmacksträger, dennoch alle Geschmacksrichtungen tragend: eine unreife Papaya. In Deutschland kaum zu bekommen. Als Alternative könnte ich mir eine große Zucchini oder vielleicht auch Weißkohl vorstellen. Die Papaya jedenfalls wird geschält und in kleine Streifen geraspelt.
Komparsen (hier: Zutaten)
Bevor es ans Set geht, ist es hilfreich, alle Akteure um sich versammelt zu haben:
– junge Knoblauchzehen (ungeschält, ältere geschält)
– Chilis
– Palmzucker (Honig)
– Fischsauce
– Limetten
– (frisch) geröstete Erdnüsse
– getrocknete Krabben
– Tomaten
– Longbeans (roh; Alternative schwierig, evtl. ganz kurz blanchierte Kaiserschoten; könnte mir auch rohen, dünnen, grünen Spargel oder Thaispargel vorstellen)
Gerade im Norden Thailands werden gerne schwarze, fermentierte Krabben (Poo, ปู) und Gapi, eine Garnelenpaste hinzugefügt. Das mag jeder halten, wie er möchte. Während Gapi (กะปิ) mir noch einen gewissen Kick geben kann, scheitere ich an diesem schwarzen Krabbengetier, das mit samt der Schale im Mörser landet. Vom Gefühl her, wie Rührei mit Eierschalen …
Zubereitung
Das „Making of“, dieses kulinarischen Films (das zieh ich jetzt durch) ist denkbar einfach und geschieht portionsweise. Das ist allein deshalb schon wichtig, weil so jeder seinen eigenen Schärfegrad bestimmen kann. Von null bis acht oder mehr Chilis pro Portion ist alles möglich.
Die Szene spielt sich traditionell in einem hohen Tonmörser mit Holzstößel ab. Eine moderate Mischung wäre: 4 bis 6 kleine Knoblauchzehen und die gewünschte Chilimenge mörsern. 1 El Palmzucker, 2 EL Fischsoße und 2 EL Limettensaft dazugeben, mörsern und mischen. Erdnüsse und getrocknete Krabben hinein, mörsern und wieder gut vermengen. 1 Tomate, in kleine Stücke und die Longbeans , ungefähr Streichholzlänge, dazu geben und leicht anstößeln(?). Äh sagt man das so? Auf jeden Fall sollte die Regie da nicht alles zu Mus mörsern. Erst zum Schluss kommt eine gute Handvoll Papaya Schnitzel mit hinein und wird sorgfältig mit den Zutaten vermengt. Das funktioniert gut mit den Requisiten, langer Löffel und Holzstößel.
Der Film, das Ergebnis und (vielleicht) gut zu wissen
Bereit zur ersten und einzigen Aufführung ist: ein köstlicher, exotischer, ölfreier, gesunder und der Verdauung recht förderlicher Salat! Die Feinheiten sind unbedingt auf den persönlichen Geschmack abzustimmen. Man kennt das ja, der eine mags nicht so süß, nicht so scharf, der andere nicht so sauer und ein Dritter mag ihn gar nicht. Dieser Dritte (Mann, -nee ist ja gut jetzt, ich hör auf damit) ist mir aber bisher noch nicht begegnet.
Som Tam (Thai: ส้มตำ) stammt ursprünglich aus Laos und dem Gebiet des Isaan, nordöstliches Thailand. „Som“ heißt so viel wie sauer und „Tam“, zerstoßen. Weitere Namen sind Papaya pok pok sowie in Lao und im Isaan Tam Mak Hung (Thai: ตำหมากหุ่ง, Lao: ຕຳໝາກຮຸ່ງ).
Wer in Thailand Som Tam Thai bestellt, kann sicher gehen, dass sich im Salat keine schwarzen Krabben tummeln. Auch Karottenschnitzel können mit dabei sein. Som Tam Mamuang ist der gleiche Salat, nur mit unreifen Mangos statt Papaya. Genau so lecker.
