Jackfrucht, süße Stachelmonster aus der Urzeit

Wenn Du sie zum ersten Mal siehst, wie sie, seltsamen Geschwüren gleich, direkt aus dem Stamm stattlich schöner Bäume wachsen, dann stehst Du da und staunst. Das sieht völlig anders aus, als alles was man bisher an Baumfrüchten gesehen hat. Das ist mal gerade so, als würden unsere dicken Kürbisse an Baustämmen wachsen anstatt auf dem Boden herumzukriechen. In der Tat zählen die Jackfrüchte zusammen mit den Kürbissen zu den größten Früchten. Bis zu 50 kg schwer kann eine Jackfrucht werden. Aber damit nicht genug gestaunt, der Jackfruchtbaum zählt auch zu den ältesten Obstbäumen der Welt. Man vermutet, dass es diesen Baum schon zu Zeiten der Dinosaurier gab, also vor über 100 Millionen Jahren. Noch zwei Infos, bevor ich von meinen Erfahrungen berichte: Der Jackfruchtbaum gehört zu den Maulbeergewächsen und der Name stammt nicht von Jack dem Entdecker, sondern kommt von „chakka“, das ist malayisch und heißt „rund“.
Nun, ich hab dann letzte Woche solch eine Frucht als „Mitbringsel“ bekommen. Spannend. Natürlich erst einmal ab ins „Neuland“ um zu schauen, wie man das macht. Auf den Märkten gibt es sie meistens verzehrfertig zu kaufen. Aus Gründen! Ich erfuhr, dass sie einen klebrigen, weißen Saft absondern, der nur mit Lösungsmittel oder Öl zu entfernen ist.
Dermaßen vorgewarnt haben wir das Ding auf Zeitungspapier gewuchtet und es ging los. Wusch, einmal längs halbiert. Überall quoll nun dieser Klebesaft hervor und die weiteren Arbeiten verrichtete ich mit Handschuhen, so gut es ging. Eine Matscherei und Kleberei! Meine Hochachtung vor den Jackfruchtverkäufern wuchs, mit jedem kleinen, gelben Säckchen, dass ich dieser klebrigen Hölle ertrotzt habe. In jedem Säckchen befindet sich ein wunderschöner, bohnenförmiger Kern, der im Geschmack ein wenig an Esskastanien erinnert. Die Feinarbeit ging nicht mehr mit Handschuhen und meine Finger waren in kurzer Zeit verklebt wie nix. Kennt ihr den Film „Schöne Bescherung“ von den Griswolds, die Szene wo Chevy Chase am Abend neben seiner Frau im Bett liegt und versucht eine Zeitung zu lesen? Nein? Ok, egal, ich hatte das Gefühl, wenn ich jetzt einen unserer Katerchen streichle, hat er Glatze an der Stelle. Das ist ja vielleicht eine Sauerei!
Aber, dabei ist mir ein bedeutungsschwerer Gedanke gekommen und ich glaube die Frühgeschichte muss umgeschrieben werden. Die Dinosaurier sind nicht ausgestorben, weil sich das Klima geändert hat oder ein Riesenmeteorit auf die Erde fiel. Die Dinos sind nach und nach elendig verhungert. Sie kosteten je einmal die süßlich, duftende Jackfrucht (natürlich ohne Aufschneiden, Handschuhe etc.) und ihr ganzes Maul war verklebt, zugeklebt. So war das. Dass da noch keiner drauf gekommen ist, wundert mich.
Tja und wie schmeckt nun Jackfrucht? Lecker! Pur geht es ein wenig in Vanillerichtung, das Fleisch dieser gelben Säckchen ist fest und nicht saftig. Getrocknet werden sie hier als Jackfrucht Chips verkauft, köstlich! Ebenso das Jackfruchtcurry, beides habe ich das erste Mal in Indonesien probiert. Nur Eines muss ich halt nicht mehr haben: eine ganze Jackfrucht.

Rezept für eine bunte Woche

Hier in Thailand ist die Woche kunterbunt und das aus gutem Grund:
Man nehme ein bisschen Aberglauben, eine Prise Hinduismus, Buddhismus, abgerundet mit Astrologie, wichtigen Gedenktagen und da ist sie, die farbenfrohe, thailändische Woche! Jeder Tag hat hier in Thailand seine eigene Farbe, jede Farbe hat ihre Geschichte.
Die Zuordnungen der einzelnen Farben stammen aus dem Hinduismus, jeder Gottheit ist ein Planet zugeteilt und jedem Planeten eine Farbe. Es soll Glück bringen, sich an den verschiedenen Wochentagen in der jeweiligen Farbe zu kleiden. Dieser Brauch schwindet zunehmend aus dem Straßenbild Thailands. Aber noch immer wird die Farbe des Geburtstages besonders geehrt. Prominentes Beispiel ist die Farbe Gelb, die Königsfarbe, weil Seine Majestät König Bhumibol Adulyadej an einem Montag geboren wurde. An seinem Geburtstag, am 5. Dezember und zu royalen Anlässen sieht man hier Gelb.
Die Sache mit den Farben ist nicht nur interessant, das macht auch Spaß, mit diesem Wissen im thailändischen Alltag wieder einiges neu zu entdecken. Habt Ihr Lust, mir durch die Farben der Woche zu folgen? Auf geht´s:

Montag – วันจันทร์ – (sprich: wan tchan) –  gelb –  สีเหลือง (si lüang) 
Der Montag ist dem „Planeten“ Mond zugeordnet. Die Gottheit Phra Chan lenkt den Streitwagen und das ist der Mond. Hinten im gelben Streitwagen fährt ein Hase mit. Das Element ist die Erde. Der Montagsbuddha ist Paang Ham Yat, ein friedensstiftender Buddha, der Übel und Krankheit abwehrt. Er wird als stehende Figur dargestellt, seine Handflächen zeigen zum Betrachter.

Dienstag – วันอังคาร – (wan ankahn) – pink – สีชมพู (si chong fuh)
Phra Angkarn heißt der starke Gott, der auf einem Büffel reitet, dieser kriegserfahrene Gott, mit rosa Haut, wird dem Planeten Mars zugeordnet und der Farbe Rosa. Paang Sai-Yat, die liegende Buddhafigur gehört zum Dienstag.

Mittwoch – วันพุธ – (wan phut) – grün – สีเขียว (si kiau)
Phra Phut ist die Gottheit der Händler, er reitet auf einem Elefanten, seine Haut ist grün, sein Element das Wasser. Der Planet ist Merkur. Mittwochs gibt es zwei Grüntöne und auch zwei Buddhafiguren. Tagsüber grün, Paang Um Baat, ein stehender Buddha mit Almosenschale und abens, hellgrün, Paang Pa Le Lai, ein im Wald sitzender Buddha mit Elefant und Affe.

Donnerstag –  วันพฤหัสบดี – (wan pharühad sabadee) – orange – สีส้ม (si shum)
Die Gottheit Phra Paruhat reitet auf einem goldenen Hirschen, er gilt als die „personifizierte“ Frömmigkeit. Der Planet ist der Jupiter. Sein Element die Erde. Die Buddhafigur Paang Samadhi, finden wir sitzend in Meditationshaltung.

Freitag – วันศุกร์ – (wan suk) – hellblau – สีฟ้าอ่อน (si fah ohn)
Phra Suk ist die Gottheit der Liebe und des Friedens. Sein Element ist das Wasser, der Planet ist die Venus und er reitet auf einem Bullen. Paang Ramphueng, das ist eine stehende Buddhafigur, nachdenklich und in Ruhe, die Hände über der Brust gekreuzt.

Samstag – วันเสาร์ – (wan sau) – violett – สีม่วง (si muang)
Phra Sao, der Gott des Ackerbaus und des Missgeschicks, kurz der Zivilisation(!). Er reitet auf einem Tiger, das Element ist Feuer und Saturn der Planet. Paang Naga-Prok ist ein sitzender Buddha, er wird von der siebenköpfigen Schlange Naga vor Regen beschützt.

Sonntag – วันอาทิตย์ – (wan atid) – rot – สีแดง (si deng)
Der Streitwagen von Phra Athit wird von Löwen gezogen. Arun (aufgehende Sonne) so heißt sein Wagenlenker. Das Element ist Feuer und der „Planet“ die Sonne. Paang Thawai Net, das ist eine stehende Buddhafigur, ein Buddha der Achtsamkeit. Seine Hände berühren sich in Höhe der Oberschenkel.

Gebt´s zu, Ihr habt schon überlegt, an welchem Wochentag ihr geboren seid, stimmts? Hier kann man es schnell herausfinden  Viel Spaß! Übrigens, ich habe heute ein grünes T-Shirt an … und die Farbe meines Geburtstages ist Pink … 

 

Es ist Mangozeit!


Klar, hier in Thailand wächst immer irgendwas, aber eben auch nicht alles immer. Das heißt, es gibt auch hier saisonale Früchte. Jetzt im Juni hat die Mango ihre Hoch-Zeit. Sie ist allgegenwärtig und, haltet Euch fest, es gibt hier ein Kilo für 15 THB, das sind umgerechnet ungefähr 40 Cent! Unnötig zu erwähnen, dass sie aromatisch und saftig sind. Auch gibt es diese lästigen Fasern nicht, die ich manchmal von den dicken Mangos, die man in Deutschland hauptsächlich bekommt, kenne. Sie lässt sich wunderbar von ihren hauchdünnen Kern schneiden.

Was kann man nicht alles mit Mangos anstellen! Wie man auf dem Bild sieht, gibt es auch hier unterschiedliche Sorten, dicke und schlanke, gelbe, hell- und dunkelgrüne. Jede Frucht hat ihr eigenes Aroma. Auch die unreifen Mangos finden Verwendung und schmecken richtig lecker. Zum Beispiel als süß-scharf-saurer Mangosalat Tam mamuang ตำมะม่วง. Er wird ähnlich zubereitet, wie der Papayasalat, Som tam ส้มตำ, der ebenfalls aus der unreifen Frucht, u.a. mit Chili, Erdnüssen und getrockneten Garnelen, hergestellt wird. Ein beliebter Snack sind vom Kern geschnittene Mangostreifen, von der unreifen Frucht. Sie werden vor dem Genuss in eine Pulvermischung aus Chili, Zucker und Salz gestippt.

Die reifen Mangos haben natürlich noch einiges mehr zu bieten. Mit Eiswürfeln in einem Mixer geschreddert ergibt das ein Zwischending von Smoothie und Sorbet, zum niederknien! Gern werden Mangowürfel zu Klebreis, der in Kokosmilch gegart wurde, gereicht. Das nennt sich Khao niao mamuang ข้าวเหนียวมะม่วง und ist ein Traum-Nachtisch. Überreife und sehr süße Früchte werden zurzeit gern püriert und als runde, dünne Fladen zum trocknen in die Sonne gelegt. Das ergibt dann ein süßes Mango-Naschwerk für Zwischendurch und für mich eindeutig zu süß.
Natürlich machen sich Mangowürfel auch sehr gut in Curries und Salaten, ein süßer, harmonischer Geschmacksausgleich zu scharfen, pikanten Gerichten.

Grüne Ranken, zarte Blüten und schwarze, müffelnde Kügelchen

Gestern war es sehr interessant in unserer kleinen Kochrunde. Gleich drei Zutaten wurden verarbeitet, die ich zuvor noch nie gegessen oder zubereitet habe. Da sind zunächst kleine, schwarze, mattglänzende Kügelchen, die etwas gestrenge nach Pilz müffeln. Man nennt sie hier hed poh, frei übersetzt, Bergbällchen-Pilze. Dann, das hier allgegenwärtige Rankzeug, chiang da. Es ist saftig grün, die Blätter werden, samt der weicheren Stile, meistens nur kurz mit Austernsauce, Fischsauce und Ei im Wok gerührt. Das schmeckt lecker, leicht bitter. Die dritte Unbekannte, das waren Tamarindenbaum Blüten, dok makham. Wunderschön sehen die gelb-rosa, zarten Blütenkelche und Knospen aus. Sie verleihen dem Gericht eine säuerliche Note. Was wir, unter Yupins Regie dann gekocht haben, nennt sich:
Pad pahk chiang da, sai krai, geng hed poh, sai dok makham.

 

In Deutschland wird es diese drei Zutaten, selbst in gut sortierten Asialäden, wohl eher nicht geben.

Deshalb hier mein abgewandelter Rezept Tipp:

Ein bis zwei Eier verquirlen. In einem Mörser eine halbe Schalotte, eine Knoblauchzehe, 2 -4 grüne, kleine Chilischoten und Krabbenpaste grob mörsern. In einem Wok mit Öl, zunächst 1-2 junge, leicht angequetschte Knoblauchzehen mit Schale frittieren, den Mörserinhalt dazu rühren und kurz darauf drei bis vier Hände voll jungen Frühlingsspinat (ganz mit Blatt und Stielansatz) verrühren und einfallen lassen, zusammen mit etwas Austernsauce und Fischsoße. Dann die Blätter im Wok ein wenig zur Seite schieben und die Eiermasse in der anderen Hälfte  unter leichtem Wenden stocken lassen. Erst wenn alles ein wenig fest ist, mit den Spinatblätter gründlich vermischen. Fertig. Zur Seite stellen.

 

Im Mörser wird wieder eifrig gestößelt. Dieses Mal, 1 -2 getrocknete rote Chilis, 1 frische rote Chili, Krabbenpaste, Knoblauch und eine halbe Schalotte. Diese Masse in etwas köchelndem Wasser hineingeben. Dazu dann die Pilze. Hier könnte ich mir gut Shitake Pilze vorstellen, aber auch Morcheln oder eine andere Sorte, aber mit Geschmack. Diese werden ins sanft blubbernde, gewürzte Wasser gelassen. Austernsauce und Fischsauce dazugeben und garkochen. Die saure Note der Blüten kann man mit Limetten ersetzen oder noch besser, mit etwas Tamarindenpaste.

Dieses Pilz-Curry und den Bratspinat zusammen mit Reis servieren und genießen.

Wieder gut gegessen diese Woche

Was es gab? Von oben nach unten:
Nam prik ong – die thailändische Antwort auf Bolognese
Sab kraduk phla thod – frittierte Fischhäppchen mit Thaikräutern, von diesem Fisch (siehe kleines Bild)
Tom Yam Gung – DIE thailändische Suppe überhaupt: sauer, scharf mit Thaikräutern und in diesem Fall mit Garnelen
das und mehr war: aroy mak – อร่อยมาก – lecker – tasty

Rad Nah und die Sache mit der oralen Haptik

Je länger ich in Thailand bin und je mehr traditionelle Gerichte ich kennenlerne, desto interessanter wird die thailändische Küche für mich.

Mir ist letztens beim Khao Soi Essen (ich berichtete) schon aufgefallen, dass man hier nicht nur um eine Balance von sauer, salzig, bitter und süß bemüht ist, sondern dass auch ein anspruchsvolles Gefühl der Speisen im Mund eine große Rolle spielt. Sozusagen die orale Haptik. Gibt’s das? Egal.

Hier wird zum Beispiel viel, mit Knochen und Gräten zerhacktes, Fleisch oder eben Fisch gegessen. Immer ein Graus für uns Westköstler, die wir sofort das Spucken und Sortieren anfangen. Die Thailänder essen alles ungerührt, vom Fischkopf bis zum Schwanz. Darauf und auf zerhackten Hähnchenknochen wird lustvoll herumgegnurpselt, bis auf den Rest, der wirklich nicht mehr zu genießen ist. Diese Teile werden geschickt mit der Zunge aussortiert und hinaus befördert.

Genau so die Chilischärfe. Viele werfen sich wirklich löffelweise Chili in die Suppe, beim Essen kommen ihnen die Tränen und der Mund brennt: Hurrah, ich lebe! Wenn das kein Abenteuer in der Mundhöhle ist (Caving-Adventure-Tours).

Bewusst geworden ist mir das jedoch erst letzte Woche, als Yuphin, wieder nach der Yoga-TaiChi-Stunde, für uns gekocht hat: Rad Nah. Ich erzählte ihr, dass ich es schon mal, eher zufällig, gegessen hatte und so gar nicht begeistert war von sojasoßengeschwängerten, breiten Reisnudeln und einer gallertartigen Gemüse-Fleisch–Masse oben drauf.

Jetzt  aber zu Yuphins Rad Nah: Das ist halt so ein echter Zungenstreichler, müsst ihr Euch vorstellen. Nein, man muss die Nudeln nicht mit Sojasoße überschütten, man massiert lediglich einige Spritzer davon in die Nudelmasse und brät sie mit etwas dunkler, süßer Sojasoße gut an. Dann schon mal ins Schälchen damit.

Für die Soße wird zartes, kleingeschnittenes Schweinefleisch und Knoblauch angebraten. Dann kommt Wasser mit  Stärkemehl hinzu. Das wird gekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Es muss also nicht der Löffel drin stecken bleiben. Dann Stücke von frischem, chinesischem Brokkoli, normalen Brokkoli oder Blumenkohl darin garen und mit Sojasoße, Austernsoße und etwas Zucker abschmecken. In dieser Phase kann man auch kleine Bällchen, namens Luc Chin, dazugeben. Sie sind hier in Thailand allgegenwärtig, werden eingetaucht  oder aufgespießt. Es gibt sie mit Schwein-, Rind-, Garnelen-, Fisch- und Huhngeschmack. Natürlich kann man Rad Nah auch mit anderen Fleischsorten oder ohne Fleisch zubereiten.

     

Diese Soße wird reichlich über die Nudeln gegeben und bei Tisch noch einmal gründlich mit Chili, Fischsoße, Essig und Zucker nach eigenem Gusto abgeschmeckt.

Das ist dann schon ein schönes Gefühl im Mund, kann ich nur schwer beschreiben, einfach mal ausprobieren. Von den Zutaten her, müsste das auch in Deutschland funktionieren.  

Orange: lecker, hinreißend, gute Laune!

สีส้ม – Ja, so sieht das aus zur Zeit. Ich sehe nicht rot, ich seh´ orange! Ich liebe diese Farbe! Meine Fußnägel glänzen bereits in schönstem Orange und eine orangene Sonnenbrille habe ich auf dem letzten Night Bazar in Chiang Mai erstanden. Weitere Accessoires folg(t)en. Aber ich will Euch nicht so sehr mit intimen Details langweilen.

Rein kulinarisch gesehen ist orange ja auch wirklich der Bringer! Schaut Euch nur diese wundervolle Papaya an. Sich an leicht gekühlter Papaya sattessen, das ist fantastisch! Diese Papaya hier ist mindestens so groß wie ein Baseball, hatte auch ungefähr die Form.

Weiter unten seht ihr meine absolute Lieblingssuppe hier in Nordthailand, die Khao Soi. Ich habe sie Euch bereits im Artikel „Khao Soi, lecker Süppchen“ genau beschrieben. Wenn sie gut gemacht ist, dann hat diese Suppe einfach alles und das in perfekter Harmonie: Haptisch, im Mund, ist alles dabei, von crispy, flüssig, weich und etwas fester. Geschmacklich auch,  salzig, süß, scharf und sauer, für mich, perfekt.  

Schon in Deutschland konnte ich mich nicht sattsehen, bzw. –essen. Z.B. wenn ich eine Möhren-Kokos-Orangen-Suppe zubereitet habe. Mit einem Hauch von  Ingwer und Safran. Oder eine Hokkaido-Orangen-Ingwer-Suppe! Hach, orange ist einfach umwerfend! Himmelhochjauchzend! Ist wie die Sonne, die morgens als orangene Scheibe über die Bergkuppen Nordthailands aufsteigt, wie die orangenen Kutten der Mönche, die vormittags durch die Gassen huschen und ihre Gaben einsammeln. – Aber nun genug geschwärmt, findet Euer eigenes Orange! – Viel Spaß dabei!


Viele werden satt, es gibt: Khanhom Jeen


Khanhom Jeen, auf Thai, ขนมจีน, das sind zunächst einmal “nur” Reisnudeln, die man hier überall frisch auf dem Markt kaufen kann. Zu diesen Nudeln werden unterschiedliche Suppenfonds gereicht. Fast immer lecker und allgegenwärtig. Dieses Gericht findet man, außer in den Garküchen an der Straße, oftmals dort, wo große Menschenansammlungen sind. Das ist hier in Thailand nicht selten der Fall, denn jedes Geburts- und Todesjahr in der Familie steht schonmal unter vollster Aufmerksamkeit aller Menschen in naher und nächster Umgebung. So kommt es nicht selten vor, dass mal locker 100 und mehr Personen zu verköstigen sind.
Denn Eines muss man hier wissen, eine Feier ohne Kerzen, ohne Schampus und ohne Hauptperson, das mag noch angehen, aber ohne Essen, das ist jenseits der thailändischen Vorstellungskraft. So trifft man dann oft zu diesen Gelegenheiten auf die Khanhom Jeen mit ein- oder auch mehreren Suppenvarianten. Yupins Variante könnt ihr hier nachlesen:

Zutaten (see english version below)

getrockene Chilis, Knoblauch, roten Zwiebeln, Garnelen Paste, Zitronengras, Salz, Kurkuma, Korianderwurzel, Tomaten, Champignons, Schweinefleisch Scheibe, Schweinefleisch Knochen, Rettich, Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce.

Zur Tat

Zuerst die Schweineknochen mit dem Radi und den Korianderwurzeln kochen.
Die Chilis, den Knoblauch, die roten Zwiebeln, die Garnelen Paste, Zitronengras und Salz zusammen mischen.
Zerkleinerten, jungen Knoblauch mit Schale in etwas Öl goldgelb frittieren und in ein Schälchen zur Seite stellen.

Den Chilimix 5 Minuten bei mittlerem Feuer vorsichtig braten, das Schweinefleisch feingeschnitten dazugeben. Ein wenig Wasser (aus dem Topf) hinzugeben. Wenn alles gut riecht, diese Mischung zu dem Suppenfond mit dem Knochen geben. Zum Schluss kommen die Pilze und Tomaten hinzu und es wird mit Auster- , Fisch- und Sojasauce abgeschmeckt.

Hierzu schmecken der frittierte Knoblauch, Koriander, Zitrone und alle Arten von Gemüse, gerade so, wie es gefällt. 

Zusammen mit Freunden genießen!

Ingredients

dry chili, garlic, red onions, shrimp paste, lemon grass, salt, turmeric, coriander root, tomatoes, mushrooms, pork slice, pork bone, radish, fish sauce, oyster sauce, soy sauce.
How to make

First boil the pork bone with radish and coriander root.
Then mix chili, garlic, red onions, shrimp paste, lemon grass, and salt together.

Fry some garlic til it get little yellow and then take it to the dish later.

Fry the chili-mixture 5 minutes with medium fire, and then fry pork slice, together and put a little bit of water. Turn it all around sometimes, about 5 minutes. When it all smells good put it inside the pork soup. At least put mushroom in and make it tasty with oyster-, fish-, soy sauce and tomatoes. 

Eat with Thai-style vermicelli, fried garlic, coriander, lemon and all kinds of vegetables as you like.

Let’s enjoy eating!

Yes, Yupin, let´s celebrate! 😉

 

Happy new (chinese) year! The Year of the snake!

Ein frohes, neues (chinesisches) Jahr! Das Drachenjahr wird zum Schlangenjahr! Weisheit und Schönheit verkörpert die Schlange in Asien, kann aber auch gelegentlich für gute bis böse Überraschungen sorgen. Also fast wie jedes Jahr: alles ist möglich, wie schön!

Das chinesische, neue Jahr wird immer am ersten Neumond, nachdem  die Sonne in das Sternbild des Wassermanns eintritt, gefeiert. Dieses Jahr ist das vom 9. auf den 10. Februar der Fall gewesen.

Hier im chinesischen Viertel in Chiang Mai, Thailand, sieht man vor allen Dingen Rot! Es wird viel gegessen, was nicht weiter verwundert, denn Essen ist und bleibt nun mal ein vorrangiges Thema hier. Dim Sums dürfen genau so wenig fehlen, wie die chinesischen Glückskuchen. Das ist eine schwerwiegende, runde Köstlichkeit mit unterschiedlichsten Füllungen im Blätterteigmantel. Die Sorten, die ich bisher probiert habe, waren erstaunlich lecker und nie zu süß. (Dies ist ein Urteil von jemandem, der nicht gerade auf Süßes Zeugs steht.)

Klar, außer Essen ist da noch jede Menge Knallerei, von wegen Geister vertreiben und so! Ähnlich, wie man es an diesem Wochenende ja auch in Deutschland mit diversen Masken und kollektiven Verhaltensauffälligkeiten versucht.

Dies ist nun das zweite Mal in kurzem Zeitraum, dass wir ein neues Jahr begrüßen und ich weiß, es wird noch nicht der letzte Jahreswechsel sein. Im April wartet das thailändische Jahr 2556, Sonkran, auf uns.

 


 

so geht das: po pia tod

ปอเปี๊ยะทอด – fried springrolls – frittierte Frühlingsrollen

Klar, es ist kein Hexenwerk und es gibt wohl kaum eine thailändische Familie in der nicht mindestens Einer perfekte, wohlschmeckende Frühlingsrollen zubereiten kann. Für zwischendurch ein geniales Fingerfood. Bei Khun Ta haben wir letztes Jahr das erste Mal Frühlingsrollen gegessen und gemerkt, dass da noch weitaus mehr geht als die Feststellung: Schmeckt jedenfalls nicht nach altem Fett.
Das Wichtigste ganz klar die Füllung: egal ob man es vegetarisch, mit Garnelen oder Schweinehack mag, kann man eine optimale Mischung wie folgt zusammenrühren:
fein geraspelter Kohl, in Deutschland den Spitzkohl nehmen, der ist in etwa so zart wie der thailändische Weißkohl. Weiter hinein, feingeschnittene Mäuse-Ohr-Pilze (mice ear mushrooms), Korianderkraut, Frühlingszwiebeln, ein Ei, und zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Glasnudeln. Wer mag, gibt dann das Fleisch dazu oder noch ein paar Möhrenraspeln. Als Gewürz hat Ta eine selbstgemachte Paste aus Korianderwurzeln, schwarzem Pfeffer, grünem Chili, Knoblauch und etwas Öl verwendet. Zum Salzen wird hier oft sogenanntes Hühnerpulver (mit und ohne MSG) verwendet, was nichts weiter ist als Suppenpulver. Wer das nicht mag nimmt Salz. Das alles mit den Händen gründlich durchkneten, damit der Kohl schön geschmeidig wird. Die Masse darf nicht zu feucht sein.

Dann, wie auf den Bildern zu sehen, einwickeln und kurz in heißem Öl ausbacken.
Diese goldgelb gebackenen, köstlichen, saftigen Röllchen werden hier gern in eine süß-scharfe Soße eingetaucht, die man mühelos, und weitaus schmackhafter als die gekauften Fertigkollegen, selbst zubereiten kann: Erhitze Essig, Zucker, Salz und Wasser. Reduzieren. Gegen Ende dann zerhäckselte, rote Chilis und Knoblauch mit hineingeben. Schon ist der perfekte Begleiter der Sapalinglolls (thai-englisch) fertig!

Mehr braucht es nicht – all it takes

Damit ich das jetzt auch für mich mal klar kriege: Eine Tom Yam, das ist eine sauer-scharfe Suppe mit viel Zeug drin, das man nicht mitessen kann und mit einem unglaublichem Aroma! Eigentlich ist es die thailändische Suppe überhaupt. Es gibt sie mit Krabben (Tom Yam Kung), das ist mein Liebling, mit Fisch (Tom Yam Phla) und mit Hähnchen (Tom Yam Gai), auch beides lecker.

Mit einem Schuss Kokosmilch wird es zu einer Tom Yam Nam Kho. Die ist natürlich nicht zu verwechseln mit der typisch Nordthailändischen Khao Soi, die wir letztens hier hatten.

Heute ging es weiter mit unserer Yoga-TaiChi-Cooking Class. Das ist übrigens eine Mischung die ich nur empfehlen kann. Man nehme ein paar FreundeInnen, mache zunächst einige Yoga-Aufwärmübungen, dann einige Übungen aus dem Chi Gong, um danach, Schritt für Schritt die 24er Peking Form (Yang Style) zu erlernen. Dermaßen entspannt und energetisch aufgeladen geht es, nach einer kleinen Früchte-, Quatsch- und Wasserpause ans Kochen. Dann ans Essen. Besser geht kaum! That´s all it takes!

Yupin hat sich für uns heute eine Mischung aus Tom Yam Gai und Tom Kha Gai ausgedacht. Eine Tom Kha Gai ist eine Hühner-Galgantsuppe aus Kokosmilch. Eine Tom Yam Gai ist eine sauer-scharfe Hühnersuppe. Sie hat das Kha, das ist der Galgant, der sogenannte Thailändische Ingwer, mit zur Tom Yam Gai genommen und die Kokosmilch außen vor gelassen. Lange Rede, viel Gerede, schaut selbst, wie es geht. Leider könnt ihr es mangels Geschmacksinternet nicht mit allen Sinnen miterleben.

Zutaten: Sojasoße, Fischsoße, Limonen, Hühnerknochen, Hühnerfleisch, Tomaten, Galgantwurzel (thailändischer Ingwer), Zitronengras, kleine, rote Zwiebeln, Korianderkraut, Pak Chi Farang, langer Koriander, Chili frisch und trocken

Freitagabend in Chiang Mai

Eine faszinierende Geschmacksreise durch die makrobiotische Ernährung, wer hätte das jetzt hier erwartet? Es kommt noch besser. Tatsächlich kann makrobiotische Ernährung mehr sein als das, was in vielen Köpfen noch als freudlose „Körnerfresserei aus den 70ern“ herumgeistert. Nach der gestrigen Erfahrung habe ich mich mal wieder ein wenig eingelesen in Sachen Makrobiotik und siehe, sie wird noch gelebt. Besonders international betrachtet, ist es mehr als nur ein freakiges Randthema. Ich fand es jedenfalls interessant und denke, es lohnt sich da mal reinzulesen, auch wenn man nicht vor hat, sich auf die makrobiotische Ernährung umzustellen. Obwohl, wenn mir jemand jeden Tag solche Speisen, wie sie im TianZi, Chiang Mai, serviert werden, zubereitete, ich würd´s mir überlegen.

Hier nur ein kurzer Überblick zur makrobiotischen Ernährungsweise: Sie besteht in der Hauptsache aus Vollkorngetreide, frischem Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen sowie Algen und fermentierten Sojaprodukten. Alle Nahrungsmittel werden nach Yin und Yang eingeteilt und das Verhältnis sollte 5:1 sein, genau wie das Verhältnis der Mineralstoffe Kalium und Natrium in unbehandeltem Reis, so ist es optimal. Die Lebensmittel sollten saisonal sein und aus pestizidfreiem Anbau stammen. Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Zucker und einige Gemüse die zu viel Yin haben (Kartoffeln, Tomaten, Auberginen, viele Früchte) finden keine Verwendung in der makrobiotischen Küche.

Zurück zur gestrigen Kulinarik, wir haben vier verschiedene Gerichte bestellt und hatten vier einzigartige, wunderbar harmonische Geschmackskombinationen auf dem Tisch:

Wer oder was steckt da hinter? Was heißt TianZi? Diesen Fragen nachgegangen, führte uns die Spur zu dem deutschen Biologen Dr. Josef Margraf. Er ging damals für seine wissenschaftlichen Arbeiten an ausgestorbenen Pflanzenarten nach Yunnan, China und hat sich dort intensiv für die Wiederaufforstung der Regenwälder eingesetzt. Er verstarb im Januar dieses Jahres. Seine Arbeit führt nun seine Frau Li Minguo mit ihren beiden Töchtern weiter.
Wieder mittendrin in einem hoch interessanten Thema. Wenn es euch auch so fasziniert, hier ein sehenswertes kurzes Video mit Dr. Josef Margraf
und auf dieser Seite gibt es Informationen und einen Überblick über das Engagement, die laufenden Projekte vom TIANZI, BIODIVERSITY RESEARCH & DEVELOPMENT CENTRE.
Ach, und „TianZi“ heißt “seeds of heaven”.
TianZi Teahouse and Restaurant, 119/1 Kampangdin Road, Chiang Mai, Thailand