Klar, die Thai Küche ist weltweit beliebt. Doch regional gibt es da sehr unterschiedliche Gaumenfreuden zu entdecken. Rund um Chiang Mai stehen in der Regel die Khao soi und die Sai oa an erster Stelle. Besucher aus dem Süd- und Zentral-Thailand versuchen jedenfalls in Chiang Mai so oft wie möglich die köstlich scharfe Suppe Khao soi zu essen. Auf dem Rückweg haben sie fast alle mindestens einen Ring der würzigen Kräuterwurst Sai oa im Gepäck. Beide Gerichte sind aber auch so was von „voll auf die Fresse“! (-sorry-)
Hin und wieder schreibe ich, hier in der Provinz Chiang Mai, für ein deutschsprachiges Magazin, das in Pattaya für ganz Thailand publiziert wird. Der Herausgeber Martin Rüegsegger hat nun einige meiner Bezahlartikel freigeschaltet, damit ich sie auf genugda mit Euch teilen kann.
Im ersten Artikel geht es um die Khao soi. Eine Suppe, die alles fast im Übermaß bietet, was man so kulinarisch wahrnehmen kann. Achtung, manch sensiblen Gaumen kann das durchaus überfordern. Nicht nur wegen der Schärfe!
Gacs oder Gacfrüchte, das sind hübsche, rote Stachelmonster aus den Tropen.
Ohne Frage, eine Gac (auch: Gacfruit, Momordica cochinchinensis, Gacfrucht oder Baby-Jackfrucht) auf dem Markt oder in Gärten ist beeindruckend. Diese Gacs sehen äußerst attraktiv aus! Völlig anders, als alle Früchte, die man im Laufe seines Lebens kennengelernt hat. Auf jeden Fall schreit allein schon ihr knalliges Orangerot:“Nimm mich!“ Hält man eine dieser kugeligen Stachelfrüchte dann in den Händen, sind sämtliche Reflexzonen aktiviert. (Das ist bestimmt eine Therapie, die im Netz noch nicht vorgestellt wurde, die Gac-Handreflexzonenmassage.)
Diese Gacfrucht ist noch nicht reif
Botanisch gesehen
Die Gacs gehören zu den Kürbisgewächsen. Am liebsten ranken sie meterlang hoch und quer. Sie wachsen in ganz Südostasien. Ursprünglich kommen sie aus Vietnam, können aber genausogut auch aus Südchina oder Indien stammen. Egal.
Die blassgelbe Gac Blüte ist leider nicht weiblich, wachst übrigens bei mir im Garten.
Gacfrüchte mögen es ganzjährig warm, bei einer hohen Luftfeuchtigkeit. Es sind eben tropische Kürbisgewächse. Wer, außerhalb tropischer Gebiete, über ein Gewächshaus verfügt und gerne Neues ausprobiert, sollte ein paar Gacs kultivieren. Wenn sie erst einmal anfangen zu ranken, sind sie kaum zu bremsen. Wer die großen, dunklen Samen der Gacfrucht ins Erdreich gedrückt hat, braucht zunächst Geduld. Die Keimdauer beträgt ungefähr einen Monat. Mitunter dauert es auch mal gut ein Jahr, bis sich was tut.
Die dunklen Samen sind daumennagelgroß. Zum Einpflanzen sollten sie so sauber sein und getrocknet werden.
Doch dann ranken sie los. Die Blüten sind blassgelb, mit schwarzem Grund und relativ unspektakulär. Nur die weiblichen Blüten bringen einen Fruchtknoten aus und damit irgendwann auch die ersehnten Früchte. Eine Erntezeit werde ich hier nicht angeben. Im Internet heißt es unisono die Gacs haben ein „schmales Erntezeitfenster von Dezember bis Januar“. Hier in Thailand ist es Mitte Juli und die Gacs reifen seit einigen Wochen munter vor sich hin. Ich denke mal, sie sie sind reif, wenn sie tief orange-rot sind und das variiert halt je nach geografischem und lokalem Standort und Sorte.
Dreimal Gacfrucht frisch geerntet. Diese habe ich von der Freundin einer Bekannten aus dem Nachbardorf.
Gac im Einsatz
In Thailand heißen die Gacs Fahk Khao (ฟักข้าว). Hier verwendet man hauptsächlich die unreifen Früchte und jungen Sprossen in Curries. In letzter Zeit bekommt man sie auch immer öfter als Smoothie, zusammen mit Passionsfrucht oder Ananas serviert. Das schmeckt dann richtig gut.
In Vietnam wird das rote Fruchtfleisch traditionell mit Klebreis, zu bestimmten Anlässen, wie Hochzeiten und zum Neujahrsfest, zubereitet. Das Gericht nennt sich Xôi gấc. In der traditionellen Medizin sind Früchte, Blätter und Samen in ganz Südostasien im Einsatz: als allgemeine Kraftquelle, als Jungbrunnen, gegen Anämien, Herz-Kreislauferkrankungen, Augenerkrankungen und vieles mehr.
Ihrem Aussehen nach müsste die Gac ein ordentliches Geschmacksfeuerwerk abliefern. Aber nein, leider ist die Gacfrucht kulinarisch nicht der Bringer. Ihr Geschmack ist leicht bitter bis geschmacksneutral. Im Internet findet man den Geschmack oft mit dem der Avocados beschrieben, ich schmeck das nicht so. Aber vielleicht kommt es ja auf die Sorte an und wie man halt so unterschiedlich schmeckt. Aber ohne Zweifel hat sie jede Menge innere Werte! Achtung, Superfood-Alarm!
Innere Werte
Auch bei den Inhaltsstoffen lese ich im Netz überall die gleichen Mengenangaben. In diesem roten Stacheligel sollen sich demnach siebzig mal mehr Lykopin als in Tomaten und zehn mal mehr Beta-Carotin als in Karotten befinden. Aber ich glaube, da schreibt nur einer vom anderen ab. Schaut man sich einige Studien an, variieren die Werte.
Dennoch, was den Gehalt an Lykopin und Beta-Carotin betrifft, da kann kein Gemüse, keine Frucht der Welt mithalten. Auch Vitamin C und E sind reichlich enthalten. Selbst ohne genaue Zahlen kann man wohl getrost davon ausgehen, dass die Augen, die Haut, das Immunsystem und das Herz vom Verzehr profitieren werden. Ein spezielles Protein wird auch noch hervorgehoben. Das führte in Versuchen mit Mäusen zu einer Reduzierung cancerogener Tumore.
Wer da näher eintauchen möchte, kann sich ja hier mal reinlesen:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4779482/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15753981
https://pdfs.semanticscholar.org/1843/17b812d47e9f6bbd5209ccb146b5f93c7aeb.pdf
Auf in die Küche: die Vorbereitung
Die Früchte habe ich mit einem Messer angeritzt und in zwei Hälften gebrochen. Den Rest könnt Ihr eigentlich auf den Bildern ganz gut sehen.
So schaut sie von innen aus, auch schön!Links die Matsche aus dem Kerngehäuse und rechts das hellere Fruchtfleisch.
Das ganze Kerngehäuse habe ich, zusammen mit etwas Wasser, in eine Schüssel gegeben und so lange massiert, bis das meiste Fruchtfleisch von den Kernen entfernt war. Diese Prozedur kann man einige Male wiederholen, bis die Kerne ganz nackig und sauber sind. Dabei würde ich aber insgesamt nicht mehr als einen viertel Liter Wasser auf eine Frucht verwenden.
Mit Wasser die Kerne vom Fruchtfleisch befreien.
Das hellorangene Fruchtfleisch kann man mit einem Löffel aus der Schale kratzen und direkt in einen Mixer geben. Die Flüssigkeit mit dem abgewaschenen Fruchtfleisch aus dem Kerngehäuse kommt dann hinzu. Jetzt wird alles gemixt. Es entsteht eine attraktive, samtige Masse, die aussieht wie Tomatenmark oder -püree.
Beide Komponenten dann …… portionsweise gründlich fein mixen.
Ab in einen Topf damit. Wenn es zu breiig ist, noch etwas Wasser hinzugeben. Das Ganze blubbert nun auf kleiner Flamme wenige Minuten.
Nur kurz kochen lassen, dabei stehen bleiben und umrühren.
Die Masse habe ich dann in blitzsaubere Gläser gefüllt und abkühlen lassen.
Jetzt hat man die wertvolle Gacfrucht einsatzbereit im Kühlschrank stehen. Die Gläser halten sich dort bestimmt ein paar Monate (hier fehlt mir noch die Erfahrung).
Fertig und einsatzbereit.
Was tun mit dem gesunden Zeug?
In Smoothies verarbeiten. Besonders lecker ist eine Kombi mit Ananas oder Passionsfrucht. Auf diesem Gebiet lässt sie viel Spielraum für eigene Kreationen. Aber auch in jedes Curry oder in Tomatensoßen passt dieses Mus perfekt. Es federt Fruchtsäure ab und sorgt dadurch für einen runden Geschmack. Natürlich bringt es auch eine fantastische Einfärbung!
Wer kann, sollte jede Gelegenheit nutzen, die Gacfrucht zu konsumieren. Genießen, kann ich leider nicht so einfach behaupten, ohne gacfruchtrot zu werden. Dennoch darf man auch ihre kulinarische Wirkung im Zusammenhang mit anderen Ingredienzien nicht unterschätzen: Sie erdet geschmacklich, optisch erhöht sie jedes Gericht mit ihrer Farbe und im Inneren, da brodeln die Elemente.
Ja hier sind sie, meine köstlichen Lieblinge, die ich letztes Jahr in Thailand genießen durfte! Die genauen Bezeichnungen auf englisch, deutsch und thai werden folgen.
Yesssss, here they are, my favourite noodle soups, enjoyed in Thailand 2017! The exact names in english, german and thai will follow.
Anyone don´t know what to cook today? What´s about Ratatouille? Brings you in a good mood, for sure. The ingredients you get almost everywhere in the world. Just start buying them (see pic) fresh from the market. Cut and salten Zucchini and eggplants. Let them water, dry them and fry them hard both sides in olive oil. Peel tomatoes and paprika, it´s worth. Fry garlic and onions in a big pot with olive oil. Put all the veggies in. Add sea salt, kind of fresh or dry herbs like thyme, rosemary or herbs of Provence. Cover the hole and stew it for 45 minutes. That´s it: a happy-making, colourful dish!
Macht doch mal wieder Ratatouille! Die Vorbereitungen sind ein klein bisschen aufwendig, doch der Rest geht von allein. Das macht gute Laune! Versprochen. Die Zutaten bekommt man fast überall auf der Welt. Kauft die Zutaten frisch auf dem Markt (siehe Bild). Zucchini und Auberginen schneiden, salzen und Wasser ziehen lassen. Dann beidseitig kräftig anbraten. Natürlich in Olivenöl. Tomaten und Paprika enthäuten (lohnt sich). In einem großen Topf reichlich Zwiebeln und Knoblauch (wieder in Olivenöl) andünsten. Dann alles andere dazu. Würzen mit Meersalz, Thymian (Kräuter der Provence) und ein paar Rosmarinzweige. Deckel drauf und 45 Minuten schmoren lassen. Fertig ist ein farbenfrohes Gutelaunegericht!
Sie sind schneeweiß, dreckigweiß (= stark bekackt), braun, rosa oder gesprenkelt. Winzig klein bis ziemlich groß. Gealtert, fermentiert, gesalzen, roh, gegrillt, frittiert und aufgespießt. Die Erzeugerinnen haben alle Federn, bis auf die Ameisen, logisch.
Der letzte Eierartikel auf genugda ist vom April 2012. Meine Erfahrungen mit der Eier-Kulinarik in Thailand waren noch arg begrenzt. Inzwischen habe ich einiges mehr in Sachen Eier gesehen, zubereitet und probiert. Zeit, meinen Zwischenstand mit Euch zu teilen. Damit auch Ihr staunen könnt, was sich jenseits von wachsweich gekochten Hühnereiern und Kartoffeleiernestern in der Eierszene abspielt. Zum Beispiel in Südostasien. Viele Eiervariationen, auf die man hier im Norden Thailands trifft, haben ihren Ursprung in China oder sind Koproduktionen mit den Einwohnern aus Myanmar und Laos.
Im Uhrzeigersinn: hundertjährige Eier, gesalzene Enteneier, Hühnereier und Enteneier
Na dann folgt mir mal in die abwechslungsreiche, thailändische Eier-Welt. Heute gibt es profane braue Hühnereier; weiße, aber heftig mit Kot beschmutze Enteneier; weiße, saubere, rohe und in Salzlake gelagerte Enteneier; rosafarbene, alte, sogenannte hundertjährige Eier; kleine, lustig gesprenkelte Wachteleier und noch viel kleinere Ameisen-„Eier“.
Hundertjährige Eier, Khai Yioua Maa
Geklärt hatten wir vor ein paar Jahren bereits, dass diese Eier nur ein paar Monate und niemals hundert oder gar tausend Jahre alt sind. Khai Yioua Maa heißen sie in Thailand, das heißt so viel wie Pferdepisse-Eier. Pferdepipi kommt aber in der Rezeptur nicht vor. Es geht die Sage, dass einst jemand alte Eier im Stroh eines Pferdestalls gefunden, probiert und für gut befunden hat.
In China werden sie aufgrund ihrer Konsistenz Pidan, Ledereier, genannt. Für diese „Garmethode“, Fermentierung, werden in der Regel Enteneier verwendet. Sie liegen drei bis vier Monate lang in einer alkalischen Mischung. Heute liest sich die Liste leider oft wie eine chemische Formelsammlung. In Handarbeit wird dafür eine Paste aus Soda, Kalkerde, Salz, Asche, Teeblätter und Reisspelzen hergestellt. Wobei die Zutaten stark variieren können. Im Netz habe ich irgendwo gelesen, dass diese rosafarbenen Eier ihre Farbe durch die Lagerung erhalten. Das stimmt natürlich nicht! Sie werden rosa eingefärbt, um sie besser von anderen Eiern unterscheiden zu können. Warum gerade rosa? Könnte ja sein, dass dieser Eier-Erstfinder, damals an einem Dienstag im Pferdestall unterwegs war. In Thailand ist der Dienstag Rosa (auch darüber gibt´s schon was auf genugda). Aber, vergesst das am besten schnell wieder. Im digitalen Weltennetz wird schon genug herumgeeiert. Sie sind eben rosa hier, punkt.
Hundertjährige Eier, Pferdepisseeier, Khai Yioua Maa
Noch immer will keine spontane Begeisterung bei mir aufkommen, wenn sie frisch abgepellt und aufgeschnitten ihren leichten Ammoniak Geruch verströmen. Es gibt aber ein Gericht mit Khai Yioua Maa, dass ich inzwischen sehr gern esse: Khai Yioua Maa kaprao Grob. Die Eier werden dafür geviertelt, in Mehl gewälzt und frittiert. Ebenso frittiert werden reichlich Blätter vom Thaibasilikum (meistens Tulsi, Indisches Basilikum). Parallel wird mit Knoblauch, Chili, Austernsoße, dunkler und heller Sojasoße gewokt. Wer mag, fügt Schweinemett hinzu. Dann alles mischen, die frittierten Eierstücke dazu geben und die fragilen, knusprigen Basilikumblätter großzügig oben drauf verteilen. Richtig lecker!
Khai Yioua Maa Kaprao Grob
Khai Kem, gesalzene Eier
Geradezu profan dagegen scheinen die Krai Kem. Diese Enteneier leuchten schneeweis und liegen meistens neben den rosafarbenen Eiern. Sie wurden lediglich drei Wochen lang in eine gesättigte Salz-Wasserlösung gelegt. Aber roh! Daher nicht sofort aufschlagen, sondern erst kochen, gute zehn Minuten. Das Eigelb ist fast schon rot und ergibt einen schönen Kontrast zum schneeweißen Eiweiß. Man nimmt gerne Enteneier, weil sie ein größeres Eigelb haben, überhaupt, weil sie größer sind. Das funktioniert natürlich auch mit Hühnereiern. Mit dieser Zubereitungsart bekommen die Eier auch ihre schöne Konsistenz und Farbe. Sie schmecken als einfache Beigabe zum Grünen Curry oder zu scharfen Reisgerichten. Auch im Salat sind sie eine Bereicherung, zum Beispiel im Som Tam Khai Kem oder als scharfer Yam Khai Kem. Übrigens, die stark mit Kot verschmierten weißen Eier, die oft neben den schönen, weißen und rosafarbenen Eiern zum Verkauf angeboten werden, sind ebenfalls Enteneier. Sie sind roh und frisch (im besten Fall). Vielleicht werden sie nicht gewaschen, damit man sie nicht mit den gesalzenen Eiern verwechselt, statt rosa eben bekackt.
Gesalzene Enteneier, sehr lecker zu vielen Gerichten
Khai Songkrüang (Lao: Kai Paeng), gegrillte Eier am Spieß
„Wie kommen die Eier auf den Spieß?“ Da liegen drei, in diesem Fall eindeutig Hühnereier, der Länge nach auf einen Holzstab gespießt auf dem Grill. Wie kann das denn? Erst kochen dann durchpieken und grillen? Wo ist der Sinn? Erst aufspießen, dann grillen? Eher nicht. – Das funktioniert folgendermaßen:
Da liegen sie, die aufgespießten Hühnereier
– Ein Hühnerei an der Spitze vorsichtig anklopfen und ein ungefähr 1,5 cm großes Loch frei knibbeln
– Mithilfe eines Holzspießes den Inhalt in eine Schüssel glitschen lassen
– Die Eimasse mit Sojasoße, Austernsoße und schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen
– Mixen bis die Masse flüssig ist und nicht mehr so glibbert
– Mit ruhiger Hand wieder in die leeren Eihüllen hineinschütten
– Jetzt aufrecht dünsten und stocken lassen (ungefähr 8 Minuten)
– Drei Eier der Länge nach aufspießen und ab auf den Holzkohlegrill
und so schaut´s von innen aus
All das macht eine Menge Arbeit. Selbermachen lohnt sich eher nicht. Die Exemplare, die auf den Märkten angeboten werden, haben mich bisher geschmacklich nicht umgehauen. Klar, es kommt auf die Würzmischung an und zumindest sieht es lustig aus, so ein Ei ohne Dotter. Dieser Snack wird mit einer süßscharfen Chilisoße gereicht.
Khai Nok kratha, Wachteleier
Diese kleinen, hübschen Eier sind in Thailand weit verbreitet. Gekocht, frittiert und gebraten sind sie allgegenwärtig auf den Märkten. Dazu ein Tütchen Sojasoße und schnell sind zehn Exemplare verputzt. Rein kulinarisch sehe ich da keine Vorteile gegenüber Hühner- oder Enteneiern. Weil Ostern ist und ich ein paar Wachteleier für meine Eierrecherche gekauft habe, werde ich sie heute pochiert in meine Brokkolisuppe hineingeben. Zu den Wachteleiern muss ich noch anmerken: Die Innenhaut ist recht zäh. Mal eben aufschlagen, läuft nicht. Wenn Ihr sie für Spiegeleier oder zum Pochieren aufschlagen wollt, dann ritzt die Schale oben rundherum mit einem scharfen Messer ein, brecht es vorsichtig auf und lasst den Inhalt in ein kleines Gefäß gleiten.
Wachteleier: richtig hübsch, ganz ohne anzupinseln
Khai Mod Daeng, Ameiseneier
Man braucht nicht lange Ausschau halten, bis man ein Ameisennest im Baum entdeckt
Ja, wir steigern uns. Also morphologisch gesehen eher umgekehrt. Kaum einen Zentimeter groß sind die Larven der roten Ameisen (Weberameise, Oecophylla smaragdina), die hier als Delikatesse gelten. Ja, es sind eher die Larven und nicht die Eier, die gesammelt und in Gerichten verarbeitet werden. Warum dann hier, in einem Eierartikel? Ganz einfach. Es gibt in Nord- und Nordostthailand ein traditionelles Rühreigericht, Khai Pam. Dafür wird ein Hühnerei, ähnlich unserem Rührei, mit Kräutern und Sojasoße gewürzt. Diese Eiermischung kommt in kunstvoll gefaltete Bananenblattschiffchen und wird auf dem Grill gegart, lecker! Gerne mischt man hier noch zusätzlich diese Ameisen-Larven unter. Ich habs probiert: Sie bringen etwas Säure ins Geschehen und poppen im Mund. Womit wir wieder bei der oralen Haptik wären. Ein Mundgefühl, dass neben Gewürzharmonie und Schärfe für Thailänder eine wichtige Rolle spielt.
traditionelles Rührei ohne …… und mit AmeisenlarvenHier kann man die kleinen weißen Larven erkennenSo werden die Wachteleier auf den Märkten gebraten und als Snack verkauft
Kleine thailändische Eierkunde: Khai Ped – Enteneier
Khai Nok Kratha – Wachteleier
Khai dao – gebratenes Ei
Khai Pam – gegrilltes Rührei in Bananenblattförmchen (Nord-, Nordost Thailand)
Khai Jiao – würziges Omelett mit unterschiedlichen Zutaten
Khai luuk Kheuy – Frittierte hart gekochte Eier mit süßer Tamarindensoße und Zwiebeln („Sun in low eggs“)
Khai Yioua Maa – Hundertjährige Eier
Khai Mod Daeng – Ameiseneier (bzw. Larven der roten Ameisen)
Immer wenn Ihr ein hohles, hölzernes “pok pok pok” in Thailand hört, bereitet jemand gerade einen köstlichen Salat zu. Egal ob in Zentralthailand oder im Norden Thailands, Som Tam, ein scharfer Papayasalat, ist allgegenwärtig. Ein spritziges Fast- und Street-Food, das mal wieder gustatorisch und oral-haptisch die volle Bandbreite bietet. Wie so oft, in der thailändischen Küche.
Gleich einem Trailer, hier fürs Gaumenkino, möchte ich Euch alle Darsteller, inkl. der deutschen Besetzungsalternativen, einmal vorstellen:
Hauptdarsteller …
… und zugleich unwesentlicher Geschmacksträger, dennoch alle Geschmacksrichtungen tragend: eine unreife Papaya. In Deutschland kaum zu bekommen. Als Alternative könnte ich mir eine große Zucchini oder vielleicht auch Weißkohl vorstellen. Die Papaya jedenfalls wird geschält und in kleine Streifen geraspelt.
Komparsen (hier: Zutaten)
Bevor es ans Set geht, ist es hilfreich, alle Akteure um sich versammelt zu haben:
– junge Knoblauchzehen (ungeschält, ältere geschält)
– Chilis
– Palmzucker (Honig)
– Fischsauce
– Limetten
– (frisch) geröstete Erdnüsse
– getrocknete Krabben
– Tomaten
– Longbeans (roh; Alternative schwierig, evtl. ganz kurz blanchierte Kaiserschoten; könnte mir auch rohen, dünnen, grünen Spargel oder Thaispargel vorstellen)
Gerade im Norden Thailands werden gerne schwarze, fermentierte Krabben (Poo, ปู) und Gapi, eine Garnelenpaste hinzugefügt. Das mag jeder halten, wie er möchte. Während Gapi (กะปิ) mir noch einen gewissen Kick geben kann, scheitere ich an diesem schwarzen Krabbengetier, das mit samt der Schale im Mörser landet. Vom Gefühl her, wie Rührei mit Eierschalen …
Papaya salad can be done prestigious like he, no… she does or …… like she does every saturday on Sankamphaeng Walking Street.
Zubereitung
Das „Making of“, dieses kulinarischen Films (das zieh ich jetzt durch) ist denkbar einfach und geschieht portionsweise. Das ist allein deshalb schon wichtig, weil so jeder seinen eigenen Schärfegrad bestimmen kann. Von null bis acht oder mehr Chilis pro Portion ist alles möglich.
Die Szene spielt sich traditionell in einem hohen Tonmörser mit Holzstößel ab. Eine moderate Mischung wäre: 4 bis 6 kleine Knoblauchzehen und die gewünschte Chilimenge mörsern. 1 El Palmzucker, 2 EL Fischsoße und 2 EL Limettensaft dazugeben, mörsern und mischen. Erdnüsse und getrocknete Krabben hinein, mörsern und wieder gut vermengen. 1 Tomate, in kleine Stücke und die Longbeans , ungefähr Streichholzlänge, dazu geben und leicht anstößeln(?). Äh sagt man das so? Auf jeden Fall sollte die Regie da nicht alles zu Mus mörsern. Erst zum Schluss kommt eine gute Handvoll Papaya Schnitzel mit hinein und wird sorgfältig mit den Zutaten vermengt. Das funktioniert gut mit den Requisiten, langer Löffel und Holzstößel.
Der Film, das Ergebnis und (vielleicht) gut zu wissen
Bereit zur ersten und einzigen Aufführung ist: ein köstlicher, exotischer, ölfreier, gesunder und der Verdauung recht förderlicher Salat! Die Feinheiten sind unbedingt auf den persönlichen Geschmack abzustimmen. Man kennt das ja, der eine mags nicht so süß, nicht so scharf, der andere nicht so sauer und ein Dritter mag ihn gar nicht. Dieser Dritte (Mann, -nee ist ja gut jetzt, ich hör auf damit) ist mir aber bisher noch nicht begegnet.
Som Tam (Thai: ส้มตำ) stammt ursprünglich aus Laos und dem Gebiet des Isaan, nordöstliches Thailand. „Som“ heißt so viel wie sauer und „Tam“, zerstoßen. Weitere Namen sind Papaya pok pok sowie in Lao und im Isaan Tam Mak Hung (Thai: ตำหมากหุ่ง, Lao: ຕຳໝາກຮຸ່ງ).
Wer in Thailand Som Tam Thai bestellt, kann sicher gehen, dass sich im Salat keine schwarzen Krabben tummeln. Auch Karottenschnitzel können mit dabei sein. Som Tam Mamuang ist der gleiche Salat, nur mit unreifen Mangos statt Papaya. Genau so lecker.
step by pok pok pok by step by pok pok by step by pok, that´s itSom Tam finally on my plate!
Dieses Mal mit festem Schuhwerk und einer Übernachtung in einem Karen-Dorf (Doi Inthanon National Park auf vier Rädern und in Flip-Flops). Karen, bekannt? In Kürze: Die Karen zählen in Burma und (hauptsächlich) im Norden Thailands, mit über 250.00 Menschen, zu einer der größten ethnischen Bergvölkergruppe. Sie leben von der Landwirtschaft, kleiner Viehzucht und sie weben farbenfrohe Baumwollstoffe, woraus sie ihre typische Bekleidung schneidern. Das allein ist schon wieder einen Artikel wert (kleine Stütze, zur Erinnerung für mich).
Every glance out of a window or behind a crossways you´ll meet a beautiful scenery at Doi Inthanon!
Wie schon vor vier Jahren, war es auch jetzt wieder Noi (Noi on Facebook), die es uns als Guide ermöglicht hat, jenseits der touristischen Pfade im Wald und längs der Wasserfälle umherzustreifen, die Natur zu genießen. Charly und seine Frau, Boon Sri, haben uns für zwei Tage „aufgenommen“. Wir konnten ihre Fürsorge genießen. Das Schönste daran war, dass ich zu keiner Zeit das Gefühl hatte, durch unsere Anwesenheit großartig in ihr Leben einzugreifen. Alles was sie taten, schien ohne Hast, ohne Last und nur im Jetzt stattzufinden. Auch eine Zeremonie im Dorf, an der wir teilhaben durften, fand auf eine ergreifende Art und Weise einfach statt. Nachbarn luden uns in ihre Häuser ein. Geweihte Baumwollfäden fanden unsere Handgelenke und Selbstgebranntes unsere Kehlen. Glück strömte so durch alle Pforten. Beide Seiten schienen Spaß am gegenseitigen Beschnuppern zu haben.
Happiness comes, evil spirits will go …… and this are the ingrediences: cotton thread and genie
… not to forget the typical Snacks.
Ihr Leben in den Holz-Bambus-Hütten, seit 6 Jahren mit Elektrizität, ist einfach. Schweine und Hühner tapsen rund ums Haus. Es gibt Land, dass mit Reis, Tomaten, Zwiebeln oder Blumen bewirtschaftet wird. Gekocht wird mit offenem Feuer, geschlafen auf dem Bambusboden. Doch nicht für eine Sekunde ist mir der Gedanke gekommen, diese Familie, dieses Dorf, lebt in Armut. Im Gegenteil, ich spürte die ganze Zeit über leise Bewunderung für die zufriedene Selbstverständlichkeit, die von jedem Handgriff und jedem Lächeln ausging.
The alarm-clock is set about 4 am, for sure.Slightly later breakfast is prepared in the kitchen.
Ich wünsche, dass Noi mit ihrem Business als Guide und auch Charlies Familie, mit gelegentlichen Besuchern, eine gegenseitige Bereicherung erfahren. Doch möge es niemals, absolut nie, nie zu einem Hype werden. Mögen sie niemals ihre Hütten für westliche Gäste all zu komfortabel herrichten, niemals ihre Dorfstraße ausbauen, möge niemals ein 7/11 dort seine Pforten öffnen!
How deep is the water, can we pass easy or do we have to swim?From the rind of this tree they make the famous tiger balm. Lovely, strong smell!Every step a plant or tree from which you can eat something or just make funny toys or deco with.
Yeah, eating again! Tasty BBQ on the way …… marinaded chicken and pork with rice- and pad thai-packages on bananaleaf-table and seat.
Longan: leckere, kleine Kügelchen, die es in sich haben
Die ersten Longans werden in Nordthailand jetzt, im Juli geerntet. Im August gibt es noch einmal eine späte Sorte. Ach ja, Longans, nie gehört? Kein Wunder, selbst unter den Exoten der Obst- und Gemüseabteilungen großer Supermärkte oder in asiatischen Geschäften wird man sie in Deutschland kaum entdecken. Ich habe sie jedenfalls erst in Thailand kennen- und lieben gelernt. Longans sind kleine gelb-beige Kügelchen. Ein leichter Druck, die dünne Schale platzt auf und eine weißliche, saftig-süße Kugel mit einem harten Kern in der Mitte, kommt zum Vorschein. Der Geschmack lässt sich noch am ehesten mit dem einer Litschi vergleichen, ist aber doch anders. Hier in Thailand heißen sie lamyai (ลำไย). In Europa sagt man auch Drachenauge-Frucht oder Dragoneye-Fruit.
Ein Festival der Longans
Chiang Mai Longan Festival: wer hat die Schönsten?
Longans wachsen an immergrünen Bäumen aus der Familie der Seifenbaumgewächse. Plantagen findet man in Südostasien nur in lokal begrenzten Gebieten, besonders im Norden Thailands um Chiang Mai, Lamphun und Chiang Rai herum. Aber auch in Südchina, Vietnam und Taiwan werden sie angebaut. Die lokale Nachfrage, besonders in China ist so groß, dass diese Früchte in frischer Form gar nicht weiter exportiert werden.
Jedes Jahr, in der zweiten Augustwoche, wird in Lamphun ein großes Longan-Festival gefeiert. Auch in Chiang Mai gibt es Anfang August einige Festtage rund um die leckeren Kügelchen. An vielen Ständen am Thapae Gate kann man dann Longans sehen, riechen und verkosten. Es werden Preise für die schönsten, leckersten und größten Früchte verliehen. Hier wird ausgestellt, was alles aus dieser Frucht gemacht wird. Besonders gut schmecken sie mir getrocknet ohne Kerne und natürlich am besten, frisch! Es gibt Säfte, Brände, Marmeladen, Cremes, Kapseln und Lotionen.
Gesunde Kost
Longan Forschung: Die besten Anbaumethoden – Was steckt drin und was lässt sich daraus machen?
Selbstverständlich sind die Longans auch gesund und wie! Ihr guter Mix aus Vitamin C, Magnesium, Kalzium, Eisen und diversen sekundären Pflanzenstoffen soll sich besonders positiv auf das Immunsystem und auf die Serotoninbildung auswirken. Also richtig gesunde Gute-Laune-Kügelchen.
Longan Ernte
Wen es hier zur Erntezeit einmal in die Gegend der Provinzen Lamphun oder Chiang Mai verschlägt, dem kann ich eine Tour mitten durch die Longan Plantagen nur empfehlen. Meistens verlaufen sie weitläufig rechts und links von kleinen Wasserkanälen. So zum Beispiel auf einer Nebenstrecke von Sankamphaeng aus nach Lamphun. Von der Straße aus sieht man die einfachen Stiegen über die Bäume herausragen und dann hört man auch schon munteres Geplapper. Es ist interessant, die geschickten Pflücker bei der Arbeit zu beobachten. Obendrein hatten wir, trotz einiger Sprachbarrieren, auch noch jede Menge Spaß mit der freundlichen Ernte-Truppe. Natürlich gab es dazu Longans satt. Vielleicht ist ja doch was dran und die Longans treiben den Serotonin-Spiegel in die Höhe. Jedenfalls sind wir nach einiger Zeit bestens gelaunt und beschwingt weiter gezogen.
Verwechslung möglich
Oberflächlich kann man sie leicht mit den Langsat- oder auch Longkong-Früchten verwechseln. Ebenfalls gelbe Kügelchen. Diese sitzen aber dichter zusammen, die Schale ist weicher und das Fruchtfleisch in Kammern aufgeteilt. Sie wachsen am Lansibaum, ein Baum aus der Familie der Mahagonigewächse. Die Ernte ist erst im Oktober und die Plantagen mehr im Süden Thailands und ganz besonders viele auf den Philippinen.
Seine Kollegen nennen ihn bewundernd „Monkiie“, weil er so flink in die Bäume klettertDie Frauen zupfen die Kügelchen von den ÄstenNachschub, frisch geerntete Äste
Aha, hier wird geerntet, also schnell hinein ins Grün… denn wo geerntet wird, da geht es meistens sehr gesellig zu
Zunächst waren wir diese Woche zum Lunch bei Tyew Za in San Kamphaeng. Der gedämpfte Fisch dort ist einfach Klasse, auf Thai: Pla Neung. Er war super frisch. Als (unnötiger) Beweis musste er vor unseren Augen sein Leben lassen. Pla Neung wird hier lecker zubereitet, begleitet von einer mittelscharfen, grünen Chilisoße und gedämpften Gemüse: ซุ้มปลาเผากุ้งสด สันกำแพง เชียงใหม่
Dann war da ein Focaccia, nach einem Rezept von Tim Mälzer. Hat perfekt geklappt und geschmeckt nach seinen Angaben. Obwohl ich hier nur einen Topf-Ofen zur Verfügung habe. Dafür musste es statt der üblichen Fladen- eine Ciabatta-Form bekommen. Als Füllung kamen Oliven und Röstzwiebeln hinein. Bei den hiesigen Dauertemperaturen um die 35°C, beginnt die Hefe mit ihrer Arbeit, sobald sie auf Mehl trifft. Das macht Spaß. Ab und zu mediterrane Kost ist ein Muss für mich hier in Thailand!
Zweifellos mein Highlight diese Woche: Meine erste Wurst! Hätte nie gedacht, dass ich mal wurste …
Richtig mit Schweinedarm vom Metzger unseres Vertrauens, dazu Schweinehack, jede Menge frische Kräuter und Gewürze. Natürlich nicht irgendeine Wurst. Eine Saioa, auch bekannt als Chiang Mai Wurst, eine lokale Spezialität. Immerhin, einen Artikel habe ich schon darüber geschrieben. Im „Der Farang“, ein deutschsprachiges Expat- und Touri-Magazin aus Thailand. Das war mir eine Freude, denn die Saioa ist eine meiner Lieblingsspeisen hier. Zum Artikel: „Der Aromakick im Darm“
Diese Wurst schmeckt anders als alles, was man als deutscher Wurstverzehrer so gewohnt ist. Sie ist scharf, würzig und frisch kräuterig. Jeder hat seine eigene Mixtur. So ist es nicht selten, dass sie für den eigenen Geschmack mal richtig lecker ist, mal zu scharf, mal zu laff, zu fettig oder zu wenig nach Kräutern. Was liegt näher, als sich selbst an die individuelle Gewürzmischung heranzutasten? Das ist mir auch ganz gut geglückt. Im Finish werde ich das nächste Mal nachbessern. Wir hatten sie nur langsam lange über Holzkohle gegrillt. Entweder werde ich die Wurst nächstes Mal zuvor kurz in Kokoswasser anziehen lassen oder über Kokosraspeln räuchern. Schließlich verfüge ich noch über gefühlte drei Kilometer Darm im Kühlfach.
… und es vergeht fast keine Woche, in der ich nicht einmal mein Lieblingsnudelfastfoodgericht zubereite, Pad Kee Mao, beschwipste Nudeln. Aber mehr dazu vielleicht ein anderes Mal.
Auch meine selbstgemachte Thai-Limo gehört noch in diese Woche. Nach einer Anregung stelle ich in regelmäßigen Abständen ein wohlschmeckendes Konzentrat aus Zitronengras, Pandanus (Bai Toey), Ingwer und Palmzucker her. Frei nach einer Anregung von Oiy. Alles zusammen wird bis zur gewünschten Geschmacksstärke leise köchelnd reduziert. Danach kaltstellen und mit Eis und Wasser oder Soda genießen.
(english version see below) Gleich drei Gerichte hat sie sich letzte Woche für uns ausgedacht, die Yuphin. Ein alter Bekannter aus Deutschland spielte die Hauptrolle im „Pad Galam Bee sai wun sen sai moo“ der Spitzkohl. Das Gericht kann man eins zu eins in Deutschland, als schnelle Pfanne nachkochen: gebratener Spitzkohl mit Glasnudeln und Hackfleisch.
Weiter gab es „Kaeng boab sai moo sai hed fang“ und „Kaeng phla haeng sai galam bee“. Beides typisch nordthailändische Curry Varianten, ohne Kokosmilch. Es handelt sich um ein Luffa Curry mit Strohpilzen und einem Curry aus getrocknetem Fisch und Spitzkohl.
Diese Art Curries beginnen immer damit, dass ein Geschmacksträger zunächst in etwas Wasser gekocht wird. Hier haben wir einmal den getrockneten Fisch (in kleine Stücke gezupft) und für das Luffa-Curry ein paar Schweineknochen. In der Zwischenzeit ist man am Mörser beschäftigt. Hinein kommen zum Beispiel junge Knoblauchzehen, eine kleine rote Zwiebel, Korianderwurzeln und frische oder getrocknete Chilischoten. Für das Fischcurry kam noch etwas Kapi, das ist eine streng riechende, rosabraune, fermentierte Krabbenpaste, mit in den Mörser. Alle Zutaten werden mit entspannten, rhythmischen Auf und Ab-Bewegungen des Stößels zermust, bis eine homogene Paste entsteht. Dann hinein damit ins kochende Nass.
Gegen Ende der Kochzeit kommt dann das Gemüse hinzu, je nach Garzeit. Zu den Schweineknochen gesellten sich in 2-4 cm geschnittene Juffastücke und etwas später die Strohpilze. Der Fisch bekam Gesellschaft vom Spitzkohl. Beide Curries werden zum Schluss noch mit Fisch- und Austernsoße abgeschmeckt. Final folgen frische, grüne Korianderblätter. Für das Pad Galam Bee mit dem Gehackten und den Glasnudeln ist der Wok am besten geeignet, wie für fast alle Gerichte, die ein „pad“ (gebraten) im Namen führen. Im Wok wird zunächst eine gemörserte Chilipaste aus den oben genannten Zutaten angebruzzelt. Dann gesellt sich das Gehackte hinzu. Schon bald folgen der in dünne Streifen geschnittene Spitzkohl und die Glasnudeln. Man kann die Glasnudeln je nach Länge einmal durchschneiden und sie zuvor in kaltem Wasser etwas einweichen, dadurch sind sie nach einmaligem Durchrühren im Wok bereits gar. Abgeschmeckt wird nach Geschmack und Laune mit Fisch- und Austernsoße.
Die drei Gerichte serviert man mit Reis oder, wie hier es im Norden gerne gehalten wird, mit Klebreis. Dazu werden Salatblätter, Kohlblätter, Gurkenscheiben und Thaikräuter gereicht. Etwas Keb Mo (frittierte Schweinekruste) sorgt für den Crunch zwischendurch. Guten Appetit!
Three dishes came out last week while we were cooking with Yuphin. An wellknown green friend from Germany played the leading role in our „Pad Galam Bee wun sen sai sai moo „, the „Spitzkohl“ (didn´t find out an english word for that white peak formed cabbage). This dish you can cook one -to-one in western countries as a quick pan fried cabbage with glass noodles and minced meat.
Next we cooked “ Kaeng Boab sai moo sai Hed Fang“ and “ Kaeng Phla haeng sai Galam Bee“ . Both are typical northern Thai curry variants without coconut milk. It is a loofah curry with straw mushrooms and a curry of dried fish and cabbage .
This type of curries always start with boiling the flavor carrier in a little water. Here we have the dried fish (stripped into small pieces ) and for the Luffa curry a few pig bones. In the meantime, we were busy at the mortar. You can put in, young garlic cloves, a small red onion, cilantro roots, fresh or dried chili peppers. For the fish curry we added kapi, that is a stringing smelling, pink brown , fermented shrimp paste. All ingredients were shmashed with relaxed, rhythmic up and down movements of the plunger until a homogeneous paste is formed. Then it had to join the boiling water. At the end of cooking time we added the vegetables, depending on their cooking time. The porkbones get 2-4 cm cutted peaces of young loofah and a little later some straw mushrooms. Same time the fish got company from the cabbage. Both curries are seasoned in the end with fish- and oystersauce. On top we put fresh green coriander leaves.
For the pad Galam Bee we used the wok, as for almost all dishes which named „pad“ (fried). There we put first the mortar-ground chili paste, made of the above ingredients, and fried it for a few minutes. Then the chopped cabbige and the glass noodles followed. You can cut the glass noodles before and also soak them a while in cold water before, then they will be ready after a single stirring in the wok. We seasoned again with fish and oyster sauce.
The three dishes were served with rice or, in nothern thai style, with sticky rice. Salad leaves, cabbage leaves, cucumber slices and Thai herbs we put aside. Also Keb Mo (fried pork crust) that will care for a little crunch inbetween. Enjoy your meal!
(english Version see below) Nun ist unser Dorf um ein neues, kleines Straßenrestaurant reicher. Letzte Woche waren wir zur Eröffnung eingeladen.
Weder eine Laden-Eröffnung noch der Bezug eines neuen Hauses findet ohne die Weihung eines oder mehrer Mönche statt. So war es auch bei Oi und Anan. Beide kellnerten bisher in einem Restaurant. Doch die Arbeitsbedingungen schienen ihnen verbesserungswürdig und so eröffneten sie, nur kurze Zeit nach ihrer Hochzeit, ihr eigenes kleines Straßenrestaurant. Hier wird man ab jetzt von morgens acht bis abends acht Uhr mit Essen versorgt. Wie bei allen Läden dieser Art, ist die Karte übersichtlich. Alle Speisen werden ohne lange Wartezeiten frisch serviert oder, in Tütchen verpackt, mit auf den Weg gegeben.
Morgens bestellt man hauptsächlich Khao Tom, eine Reissuppe oder Khao Pad Kai, mit Gemüse und etwas Fleisch gebackener Reis mit einem Ei obendrauf. Den Tag über geht es dann meistens um Khao Niau (Klebreis) oder Khao Plau (normal gekochter Reis) mit verschiedenen nordthailändischen Curries und Gerichten. Wie zum Beispiel Kaeng Om (scharfes Gemisch aus verschiedenen Gemüse mit Fleisch oder Fisch) oder Lab Isaan (scharfes Gehacktes mit Thaikräuter) und dazu Salate wie Som Tam (Papayasalat) oder verschiedenen Yam Wun Sen (Glasnudelsalate). Wobei das Adjektiv „scharf“ gänzlich überflüssig ist, da alles mehr oder weniger scharf ist und wenn nicht, so wie die Reissuppe, wird halt mit ein paar Teelöffeln grob gemahlenem, Chilipulver nachgeholfen.
Nun zur Eröffnung: Sie begann morgens, gegen neun. Bevor der Mönch kommt, wird noch letzte Hand angelegt, an die Deko und die Zeremonie-Zutaten. Das Geisterhäuschen muss ausreichend mit Speisen bestückt sein, Kerzen und Räucherstäbchen brennen und das Essen muss bereit stehen. Mehr als eine gute Stunde dauert dann die Zeremonie, die hauptsächlich aus alten Sanskrit Rezitationen besteht. Dieses Mal wechselten sich ein Zeremonienmeister und der Mönch des Dorfes im Gesang ab. Die Gäste knien oder sitzen während dessen und lauschen dem wohlbekannten Singsang, mal mehr, mal weniger andächtig, die Hände zum Wai gegeneinander gelegt. Danach verspritzt der Mönch geweihtes Wasser über alles und jeden. Dann verbindet er alles mit guten Wünschen und einem weißen Baumwollfaden, dem Khwan, das Haus sowie die Handgelenke der Gastgeber und Gäste. Es folgt der Geschenke- und Spendenaustausch, aber schnell, denn der Mönch muss essen, bevor es 11 Uhr ist, danach beginnt seine alltägliche Fastenzeit.
Endlich stürzen sich auch die Gäste auf das reichlich vorhandene Essen. Vergnügt kauend wird der neuste Dorfklatsch ausgetauscht. Dieses Mal angenehm bereichert durch unsere Anwesenheit, zwei Farangs, die sich das scharfe Essen tränenlos und unter freudigen „aroy“- Rufen schmecken lassen.
„Wir wünschen Euch viel Erfolg mit Eurem kleinen Straßenrestaurant in Ban Doi Yao, San Kamphaeng!“
Since last week our village has been enriched by a new, small roadside restaurant. We were invited to the opening. Every shop opening and every new house must get a dedication of one or more monks. Like the little business of Oi and Anan. Both worked as a waiter in a restaurant before. They didn´t feel comfortable with the working conditions any longer, so they opened, just some time after their marriage, an own little street restaurant. Starting today they will serve their food from eight o´clock in the morning until eight in the evening. As with all shops of this kind , the menue is short and all dishes are served fresh and fast, of course also for the way. In the morning you may order a Khao Tom (rice soup) or Khao Pad Kai (fried rice with vegetables and some meat and on top an egg). For the rest of the day you usually can get Khao Niau (sticky Rice) or Khao Plau (normal boiled rice ) with different northern Thai curries and dishes, such as Kaeng Om (spicy mixture of different vegetables with meat or fish) or Lab Isaan (spicy minced meat with Thai herbs) and salads like Som Tam (papaya salad) or diffrent sorts of Yam Wun Sen (spicy glass noodle salads ). Although …, I think the adjective „spicy“ is quite superfluous, cause everything is more or less spicy, and if not, like the rice soup for example, it will be sharpend with a few teaspoons coarse chili powder.
Now from the opening: It began in the morning about nine o´clock. Before the monk came, the final touches were applied to the decoration and the ceremony ingredients. The ghosthouse must be adequately stocked with food, candles and incense had to burn, the food must be prepeared. The ceremony will take time more than one hour , it consists mainly recitations on ancient Sanskrit .The guests knee or sit meanwhile and listen to the well-known chants, sometimes more, sometimes less reverent, the hands placed against each other in a Wai. Then the monk spread holy water over everything and everyone. At least he connected all with best wishes and a white cotton thread, Khwan, the house and the wrists of the hosts and guests. Then the gifts and donations exchange followed, but quickly, because the monks always has to eat before 11 o´clock. After Eleven starts their everyday lent. Finally, the guests rush to the abundant food offer. Happy chewing they exchanged the latest village gossip, this time pleasantly enriched by our presence: two farangs, eating the sharp food tearless and joyful with occasional calls of „aroy“. „We wish you very much success with your small street Restaurant in Ban Doi Yao, Sankamphaeng!“
