Mehr braucht es nicht – all it takes

Damit ich das jetzt auch für mich mal klar kriege: Eine Tom Yam, das ist eine sauer-scharfe Suppe mit viel Zeug drin, das man nicht mitessen kann und mit einem unglaublichem Aroma! Eigentlich ist es die thailändische Suppe überhaupt. Es gibt sie mit Krabben (Tom Yam Kung), das ist mein Liebling, mit Fisch (Tom Yam Phla) und mit Hähnchen (Tom Yam Gai), auch beides lecker.

Mit einem Schuss Kokosmilch wird es zu einer Tom Yam Nam Kho. Die ist natürlich nicht zu verwechseln mit der typisch Nordthailändischen Khao Soi, die wir letztens hier hatten.

Heute ging es weiter mit unserer Yoga-TaiChi-Cooking Class. Das ist übrigens eine Mischung die ich nur empfehlen kann. Man nehme ein paar FreundeInnen, mache zunächst einige Yoga-Aufwärmübungen, dann einige Übungen aus dem Chi Gong, um danach, Schritt für Schritt die 24er Peking Form (Yang Style) zu erlernen. Dermaßen entspannt und energetisch aufgeladen geht es, nach einer kleinen Früchte-, Quatsch- und Wasserpause ans Kochen. Dann ans Essen. Besser geht kaum! That´s all it takes!

Yupin hat sich für uns heute eine Mischung aus Tom Yam Gai und Tom Kha Gai ausgedacht. Eine Tom Kha Gai ist eine Hühner-Galgantsuppe aus Kokosmilch. Eine Tom Yam Gai ist eine sauer-scharfe Hühnersuppe. Sie hat das Kha, das ist der Galgant, der sogenannte Thailändische Ingwer, mit zur Tom Yam Gai genommen und die Kokosmilch außen vor gelassen. Lange Rede, viel Gerede, schaut selbst, wie es geht. Leider könnt ihr es mangels Geschmacksinternet nicht mit allen Sinnen miterleben.

Zutaten: Sojasoße, Fischsoße, Limonen, Hühnerknochen, Hühnerfleisch, Tomaten, Galgantwurzel (thailändischer Ingwer), Zitronengras, kleine, rote Zwiebeln, Korianderkraut, Pak Chi Farang, langer Koriander, Chili frisch und trocken

Freitagabend in Chiang Mai

Eine faszinierende Geschmacksreise durch die makrobiotische Ernährung, wer hätte das jetzt hier erwartet? Es kommt noch besser. Tatsächlich kann makrobiotische Ernährung mehr sein als das, was in vielen Köpfen noch als freudlose „Körnerfresserei aus den 70ern“ herumgeistert. Nach der gestrigen Erfahrung habe ich mich mal wieder ein wenig eingelesen in Sachen Makrobiotik und siehe, sie wird noch gelebt. Besonders international betrachtet, ist es mehr als nur ein freakiges Randthema. Ich fand es jedenfalls interessant und denke, es lohnt sich da mal reinzulesen, auch wenn man nicht vor hat, sich auf die makrobiotische Ernährung umzustellen. Obwohl, wenn mir jemand jeden Tag solche Speisen, wie sie im TianZi, Chiang Mai, serviert werden, zubereitete, ich würd´s mir überlegen.

Hier nur ein kurzer Überblick zur makrobiotischen Ernährungsweise: Sie besteht in der Hauptsache aus Vollkorngetreide, frischem Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen sowie Algen und fermentierten Sojaprodukten. Alle Nahrungsmittel werden nach Yin und Yang eingeteilt und das Verhältnis sollte 5:1 sein, genau wie das Verhältnis der Mineralstoffe Kalium und Natrium in unbehandeltem Reis, so ist es optimal. Die Lebensmittel sollten saisonal sein und aus pestizidfreiem Anbau stammen. Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Zucker und einige Gemüse die zu viel Yin haben (Kartoffeln, Tomaten, Auberginen, viele Früchte) finden keine Verwendung in der makrobiotischen Küche.

Zurück zur gestrigen Kulinarik, wir haben vier verschiedene Gerichte bestellt und hatten vier einzigartige, wunderbar harmonische Geschmackskombinationen auf dem Tisch:

Wer oder was steckt da hinter? Was heißt TianZi? Diesen Fragen nachgegangen, führte uns die Spur zu dem deutschen Biologen Dr. Josef Margraf. Er ging damals für seine wissenschaftlichen Arbeiten an ausgestorbenen Pflanzenarten nach Yunnan, China und hat sich dort intensiv für die Wiederaufforstung der Regenwälder eingesetzt. Er verstarb im Januar dieses Jahres. Seine Arbeit führt nun seine Frau Li Minguo mit ihren beiden Töchtern weiter.
Wieder mittendrin in einem hoch interessanten Thema. Wenn es euch auch so fasziniert, hier ein sehenswertes kurzes Video mit Dr. Josef Margraf
und auf dieser Seite gibt es Informationen und einen Überblick über das Engagement, die laufenden Projekte vom TIANZI, BIODIVERSITY RESEARCH & DEVELOPMENT CENTRE.
Ach, und „TianZi“ heißt “seeds of heaven”.
TianZi Teahouse and Restaurant, 119/1 Kampangdin Road, Chiang Mai, Thailand 

Khao Soi, lecker Süppchen!

Fast überall im Norden Thailands (auch in Burma und Laos) kann man sie auf der Straße an bestimmten Nudelsuppen-Ständen bekommen. Man nennt sie hier auch Chiang Mai Suppe. Gute Stände findet man, indem man darauf achtet, dass dort zur Lunch-Zeit emsiges Treiben herrscht oder eben auf Empfehlung. Nicht neu der Tipp aber immer noch zielführend. 🙂
Khao Soi (ข้าวซอย), heißt „geschnittener Reis“ und hat eigentlich nicht viel mit dem zu tun, was man in der Suppenschale vorfindet. Das ist ein scharfes Kokos-Curry-Süppchen, mit frischen, meist Weizeneiernudeln, kleinen Hähnchen-Schenkeln und frittierten Nudeln oben drauf. Serviert mit Korianderkraut, roten Zwiebeln, Limone, sauer eingelegtem Pok Choy und einer Chiliölpaste. Yupin, eine leidenschaftliche Köchin und Genießerin, hat uns heute mal gezeigt, wie man sie selbst herstellen kann.
Da es wirklich nicht einfach ist, all diese Zutaten in Deutschland zu bekommen, möchte ich hier nur ein paar Anregungen geben. Mit etwas Phantasie könnt ihr bestimmt eine ähnlich, köstliche Suppe zaubern. Auf Nachfrage gebe ich euch gern mehr Details.

Pampel Pomelo

Jetzt im Oktober begegnet sie dir überall an den Marktständen in Nordthailand. Oder Du gehst spazieren und es steigt dir plötzlich ein süß-fruchtiger Zitrusduft in die Nase. Jetzt kannst du den Blick schweifen lassen, bis du ihn entdeckst. Einen wunderschönen Baum mit dicken Bällen daran, den Pomelo Baum.

Hast du eine Frucht zu Hause, ist erst eine dicke Zitrusschale zu überwinden. Dann bist du aber lange noch nicht am Ziel. Eine störrig-ledrige, weiße Haut umzieht die ganze Frucht und jedes Segment auch noch einmal. Erst wenn du die einzelnen Schiffchen völlig herausgeklaubt hast, geht’s ans genießen. Ich weiß, warum diese Frucht hier oft schon geschält erhältlich ist. Saftig geht’s erst im Mund zu, wenn man mit den Zähnen die einzelnen kleinen Fruchtzellen zerplatzen lässt. Der beste Moment, der Pomelo Moment, ein herrliches Gefühl!
Ganz klar, es ist eine Pampelmusenart, genauer, eine Kreuzung aus Grapefruit und Pampelmuse. Der Geschmack ist unaufdringlich und hat von allem etwas, ist bitter und süß, säuerlich und erfrischend.
In der pikanten Küche könnte ich sie mir am besten in einem Chutney vorstellen. Leckere Vorstellung auch, thailändisch inspiriert, eine Kombi mit Garnelen oder Hühnchen, Chili, Lemon und Korianderkraut, auf zarten *Kohlblättern angerichtet.
*der thailändische Weißkohl ist extrem lecker, ganz zart, leicht süß. Viel zu schade um ihn zu garen, daher wird er hier auch meistens roh verspeist.

 

 

Jamaica Food Experience – Teil III

Heute nun der dritte und letzte Teil der Jamaica Food Experience von Olaf Schulz. Ich starte mit meinen Lieblingen, den scharfen, kleinen, farbenfrohen Chilis. Im Bild seht Ihr Habaneros, die schärfsten Vertreter der Gattung Capsikum (Paprika). Die gelbe ist der scotch bonnet pepper, eine karibische Zuchtsorte. Diese Habaneros haben es in sich, auf der Scoville-Skala sind sie mit einer Schärfe ab 150.00 Scoville bis zu 500.000(!) Scoville vertreten. Zum Vergleich: eine Durchschnittspeperoni liegt bei ungefähr 600 Scoville und reiner Cayennepfeffer bei ungefähr 40.000 Scoville.

 

 

Escoveitch fish ist ein traditionelles jamaikanisches Fischgericht, dass fast auf jeder Speisekarte zu finden ist. Am besten eignet  sich Red Snapper, aber auch jeder andere Fisch der sich gut frittieren läßt. Der Clou ist aber eher die Soße, die zum Fisch serviert wird. Sie besteht aus Essig, Rohrzucker, Salz, grüner Paprika, Piment, Möhren, Zwiebeln und natürlich Scotch Bonnet Pepper. Alle zusammen ergibt eine Soße oder Marinade die es in sich hat. Die Zutaten werden zusammen in Essig kurz gegart und dann über den noch heißen Fisch gegeben.

 

In Jamaica gibt es eine Bucht in der Nähe von Whitehouse an der Südküste, wo jeden Tag von Fischern escoveitch fish fangfrisch angeboten wird. Dazu gibt es Bami. Das sind Pfannkuchen, die aus geriebener Maniok mit Kokosnussmilch gebacken werden.

 

 

Natürlich gibt es auf auch in Jamaika, wie überall in der Karibik, frischen Hummer.  Schonzeit ist allerdings von Anfang April bis Ende Juni.

 

 

Vielen Dank Olaf, für Deine fantastischen, eindrucksvollen Fotos und Deine Einblicke in die jamaikanischen Küche!

Jamaica Food Experience – Teil II

Heute geht´s weiter mit der „Jamaica Food Experience“ von Olaf Schulz.
Es geht um Brot, das auf Bäumen wächst. Und ich sag´s Euch gleich, auf den Fijis bin ich der Brotfrucht das erste Mal begegnet und Freunde sind wir nicht geworden.
Die Fotos von Olaf kann ich trotzdem genießen, Danke!

 

Die Brotfrucht, in Jamaika Breadfruit genannt,  kommt ursprünglich aus Polynesien.
Nach der Meuterei auf der Bounty, gelang es Kapitän William Bligh
erst im zweiten Anlauf die Stecklinge der Brotfrucht nach Jamaika zu bringen.
Sie sollten zur preiswerten Ernährung der Sklaven dienen und als Ersatz für Getreide.
So findet man heute an jeder Ecke in Jamaika, bis zu 20 m hohe Brotfruchtbäume
voll mit bowlingkugelgroßen  grünen Früchten mit bis zu 2 kg Gewicht.

 

Auf Jamaika kann 2 Mal im Jahr Brotfrucht geerntet werden.
Man kann sie je nach Reifegrad kochen, frittieren, in der Glut eines Feuers rösten,
zu Salat oder Pudding verarbeiten oder, bei Vollreife, auch roh essen.

 

Aus dem Fruchtfleisch lässt sich auch Mehl mit einem hohen Nährwert gewinnen
ca. 75 % Stärke, bis zu 31 % Zucker, bis zu 5 % Eiweiß und 2 % Fett.

 
Auf jeden Fall macht Brotfrucht satt und es gibt jede Menge davon. Frische Brotfrucht gibt es teilweise auch in Deutschland zu kaufen. Meistens in asiatischen Lebensmittelläden. Die Ware kommt auch von den  jamaikanischen Märkten aus London/Brixton.

Das will erst einmal verdaut werden, oder? Darum gibt es demnächst, über Fisch und Seefrüchte, noch einen dritten und letzten Teil „Jamaica Food Expirience“.

Jamaica Food Experience – Teil I

ein Gastbeitrag von Olaf Schulz
Er reist gern in der Weltgeschichte herum, schaut neugierig in jeden Kochtopf, ist Creative Director seiner Firma creative networx und zum Glück ein alter Schulkollege von mir. Vielen Dank, für Deine beeindruckende Fotostrecke!

ein typisches Frühstück in Jamaika

Ackee & Saltfish ist das Nationalgericht Jamaikas. Es wird meistens zum Frühstück gegessen.
Der Saltfish (Kabeljau getrocknet) wird in Schweinefett mit Zwiebeln und Pfeffer (Piment und Scotch Bonnet) angebraten und mit gekochter oder gebratener Brotfrucht, Kochbanane, Bratbanane, Maniok (Cassava) Yamswurzel und Dumpling (gekochter Mehlklops, nicht wirklich lecker ) serviert.
Ackee wird auch gerne mit Callaloo (jamaikanischer Spinat) gemischt. Sieht aus wie Rührei mit Spinat und schmeckt auch so.

Ackeebaum und Frucht im August in Westmoreland

Die Pflanze kommt ursprünglich aus Westafrika und wächst als immergrüner Baum. Eigentlich ist Ackee sehr giftig! Man darf nur frische, reife und geöffnete Früchte zum Kochen verwenden. Nur der fleischige, gelbliche Samenmantel ist zum Verzehr geeignet.

 


 

… zum Frühstück einen köstlichen Blue Mountain Kaffee und ein Glas frischer Soursapp, Stachelannone in Sojamilch ausgepresst.

Typische Obst und Gemüsestände in Negril, Westmoreland

 

Ananas, Jackfruit, Soursap, Melone, Okra, Papaya, Mango, Kochbanane, Süßbanane, Karambole, Ackee, Orangen, Rambutan, Callaloo, Maniok / Cassava, Kohl …

Richtig, das war Teil 1, es gibt also eine Fortsetzung. Da freu ich mich schon auf weitere, farbenprächtige Köstlichkeiten aus Jamaica, Food Experience aus dem Meer, my one and only hot favorite (Chili!) und Brot, das auf Bäumen wächst.

Maracu – jaaaaa!

Passiflori  edulis, Passionsfrucht! Passion! Wie passend! Passion! Passt!
Das ist ein Geschmack, ein Geruch! Bin immer ganz hin und weg! Der Gedanke daran treibt mir schon wieder Wasser auf die Zunge! Hier auf den Märkten in Thailand kann ich sie kilo(!)weise kaufen! Das muss ein Stück vom Paradies sein!

Ok, ich komm dann mal wieder runter.

Die Maracuja hat eine Ausgewogenheit von Säure und Fruchtsüße, wie sie kaum eine andere Frucht besitzt.
Dann dieses unverwechselbares Aroma, wofür laut Chemiebuch flüchtige Ester (chemische Verbindungen, die durch Kondensation aus Fruchtsäure und Alkohol entstehen) verantwortlich sind.  Ursprünglich stammt diese wunderschön blühende Rankpflanze wohl aus Brasilien und Parayuay.
Hier in Thailand gibt es sie auch bereits ausgepresst, ohne Kerne zu kaufen. Hinein damit ins vorgekühlte Glas mit zerstoßenem Eis, mehr geht kaum!

Klar, Gesundheit ist auch drin, viel Vitamin C, A und auch aus der Vitamin B Gruppe ist einiges dabei.
Die bekannte Wirkungen neben Geschmacksverzückung, sind  allesamt eher beruhigend, schlaffördernd und blutdrucksenkend.

In der Küche nutzt man sie gern für besondere Desserts und Kuchen, ebenso sind sie ein aromatischer Bringer für fruchtige Cocktails und Mocktails.
Während ich die, ebenfalls anbetungswürdigen, Mangos hier gern als Zutat in der Küche verwende, sind mir die Maracujas bisher noch pur am liebsten. Für die pikante Küche gibt es kaum Rezepte mit Maracujas. Ein recht ansprechendes und einfaches Rezept habe ich beim NDR gefunden von Rainer Sass. Er hat einen scharfen Tomatendip aus Zucker, Tomatensaft, Chili, Maracuja und Olivenöl zubereitet. Werde ich mal testen.

zu Ostern: Th-EI-land

Auch dieses Jahr gibt es zu Ostern einen Eierartikel, was sonst? Das fällt mir nicht schwer, denn zur Zeit sind wir in einem richtigen Eierland, in Thailand! Ja, im Ernst, niemand würde zuerst an Eier denken, wenn es um thailändisches Essen geht, oder? Ich bis letztes Jahr auch nicht. Ich dachte da eher an Reis, Zitronengras und Chili, vielleicht noch an die Satespieße, aber nicht unbedingt an Eier. Dabei sind Eier hier überall gegenwärtig:
sie werden zwischendurch, hauptsächlich vom männlichen Geschlecht, roh ausgeschlürft; sie sind eine unverzichtbare Zutat für hiesige Gesundheits- und Kraftelexiere; werden ins morgendliche Reisporridge eingerührt; fast jedes Reisgericht ziert ein beidseitig gebackenes Ei; hartgekochte Eier werden frittiert und in Salate gemischt; in den Supermärkten, auf den Märkten und in den Straßenläden, überall sieht man stapelweise Eier-Lagen. Auch Wachtel- , Enten- und andere Vogeleier sind im Standardsortiment.
Und dann gibt es noch – die Eier in Rosa. Nicht in Massen, aber doch so häufig, dass man bald neugierig wird. Steckt eine bestimmte Hühnerrasse dahinter? Schließlich kennen wir bei uns die lindgrünen Eier von den Grünlegern. Gibt es also thailändische Rosaleger? Oder sind sie angemalt? Vielleicht ein geheimnisvoller Kult ums Ei, wie bei uns zu Ostern? Da hilft nur eins, kaufen, ausprobieren und Leute befragen.
Inzwischen bin ich soweit im Bilde, dass ich Euch einige Infos geben kann. Vorweg, nein, ich habe sie so direkt nicht gegessen. Wie heißt es so schön? Das Auge isst mit? Mein Auge wollte nicht mitessen. Auf dem Foto kann man es sehen, das Eiweiß ist dunkelbraun und gallertartig, das Gelbchen schwarzgrün und es umweht sie ein Hauch von Schwefelduft. Wohl eher eine Festspeise zu Helloween oder dem Hexensabbat als zu Ostern. Man darf sich da von der schönen rosa Coloration nicht verleiten lassen. Diese Eier sind tatsächlich so eingefärbt und zwar nur, damit sie nicht mit den normalen Eier vertauscht werden. Na, die Überraschung am Frühstückstisch möchte ich mal jemanden bereiten. 😉
Nun zu den Fakten. Diese Eier werden auch tausendjährige oder hundertjährige Eier genannt, ebenso Pferdepisseeier oder Ledereier. Die Namen sind allesamt recht passend. Nein, in Pferdeurin werden sie nicht eingelegt, nur der Geruch erinnert ein wenig an Ammoniak. Lederartig ist die Konsistenz und eingelegt werden die Eier, statt mehrerer Dekaden, immerhin gute drei Monate lang. Die Zutaten der Lake variieren leicht, meist ist es eine Mischung aus Kohle, Lehm, Salz, Zitronensaft, Teeblättern und Reisspelzen. Mit der Zeit fängt dann diese Mischung an zu gären und beginnt eifrig auf die Eier einzuwirken.
Verständlich, dass einem Mitteleuropäer, bei der Beschreibung, bei diesem Duft und Anblick, nicht gerade das Wasser im Munde zusammen läuft.
Noch während ich mich kundig machte, die Eier aufschnitt und fotografierte, fiel mir ein, dass ich sie tatsächlich schon einmal auf einem Night Bazar in Mae Hong Son gegessen habe. Mit Appetit. Unwissend. Es waren mit Tempurateig ummantelte, frittierte, aufgespiesste „Pferdepisseeierstücke“ mit Thaibasilikum und Chilisoße.
Ich wünsche Euch bunte und fröhliche Ostertage mit viel Genuss und Frühlingssonne!

Thailand, Land des Essens

„ceno, ergo sum“ so mag ein thailändischer Philosoph und Beobachter in die lateinischen Schulbücher schreiben („Ich esse, also bin ich!“). Sie essen. Immer, so scheint es. Leidenschaftlich, überall, nicht viel, aber ständig. Kaum jemand würde sich hier weiter als zweihundert Meter von der nächsten Suppenküche oder einer anderen Essensquelle entfernen, ohne einen anständigen Vorrat verschiedener Speisen mit sich zu führen.

Wo gibt’s denn hier was zu essen?

Küchenwagen und Suppenküchen säumen die meisten Straßen in den Städten und Dörfern. Dort gibt es Curries, Nudelsuppen, Satespieße frisch vom Grill (oder auch Satyspieße, das sind Hähnchen-oder Schweinefleischspieße, mariniert mit einer würzigen Kurkumasoße) , Eis, Kaffee, Desserts, getrocknete Knabbereien oder frisches Obst, verzehrfertig aufgeschnitten.
Diejenigen, die nicht mit dem Verkauf oder Verzehr von Speisen direkt beschäftigt sind, kaufen sich gerade etwas Essbares oder tragen das soeben Gekaufte in Plastikbeuteln und Schachteln verpackt bei sich.

Die Möglichkeit, jederzeit etwas essen zu können, scheint hier genauso wichtig, wie die ständige Verfügbarkeit von Atemluft. Ich übertreibe nicht!

Feste werden meistens mit einem Überangebot an vielen verschiedenen Gerichten gefeiert.
Letztens, in Cha Am, sind wir auf dem Dorfplatz zufällig und unwissend in eine Feier zum Todestag eines uns (natürlich) unbekannten Herren, hineingeraten. Es ähnelte einem Volksfest! Die Tochter des vor Jahren Verstorbenen kam sofort durch das gut gelaunte Gewühle auf uns zu und lud uns herzlich und nachdrücklich ein, von allem zu essen bis wir satt seien. Voller Neugier ließen wir uns an den Ständen in Bananenblättern verpackte Überraschungspakete in die Hand drücken. Mal waren sie mit scharfer Fischpastete gefüllt, mal mit sticky (klebrigem) Kokosreis. Bunte, süße in Öl gebackene Kringel, gebratener Reis mit Meeresfrüchten, unreife Mangos mit Chilipulver, frischgebackenes Krupuk, aufgespießte Fischbällchen süßsauer und so fort, eine wirklich sympathische Art der Toten zu gedenken.

In allen Städten gibt es zusätzlich zum Standardangebot Nachtmärkte, Foodmarkets oder auch sogenannte Walking Streets, wo täglich oder wöchentlich unzählige Verkaufsstände aufgebaut werden. In der Hauptrolle, die Essensstände.

man isst sich so durch den Tag

Es gibt keine besonderen Essenszeiten. Allenfalls Küchen, die morgens aufmachen und gegen Nachmittag verschwinden. Dafür tauchen gegen Abend wieder völlig neue mobile Küchen auf der Straße auf. Obwohl alles auf dem ersten Blick chaotisch und wuselig wirkt, ist es immer wohlorganisiert: Wer, wann, wo und vor allem womit erscheint. Sitzhocker, Tische, Papierservierten, die unverzichtbaren Ständer mit den vier Basiswürzen: Fischsoße, Zucker, Chilis und Essig, der Grill mit Kohle, alles wird auf einem seitlichen oder hinteren Mopedanhäger Platz finden und jeden Tag auf- und abgebaut. Wahnsinn! Die Eiskiste für die Getränke, die Getränken selbst, Wasser, sämtliche Zutaten, die Kochstelle, eine Gasflasche, einfach alles muss mit. Kind und Hund werden noch seelenruhig zwischen die Beine geklemmt und zügig schlängelt man sich so durch den tosenden Verkehr.

Morgens bevorzugt man oft eine einfache Reissuppe um den Magen langsam aufzubauen. Zeitgleich werden überall kleine Holzkohlengrills entfacht, denn der Hunger nimmt  schnell Fahrt auf. Einmal für die erwähnten Satespieße und entsprechend größere Grills für Hähnchen oder für ganze Schweine. Das „küchenfertige Tier“ wird dazu aufgeschnitten und auseinander geklappt, etwas plattgemacht und aufgespießt. Dann wird es mit viel Ausdauer mal schnell, mal langsamer über der Glut gedreht bis es recht dunkel ist. Insgesamt ist das nicht so meine Abteilung.
Spätestens ab zehn hört man vermehrt emsiges Wokrühren, Gemüsehacken oder das Zischen von Frittiergut in heißem Fett, meistens Palmöl. Hier hinein landen dann so eine Art Schmalzgebäck, Frühlingsrollen, Bananen in Kokosteig, Garnelen in Tempurateig, leckere Fischküchlein und so fort. Erstaunlicherweise schmeckt es meistens richtig gut und gar nicht so fettig wie erwartet. Man hat auf der Straße einen freien Blick in den Wok und sieht erfreulich oft frisches, hellgoldenes Palmöl. Da es fast allesamt Könner am Wok sind, hat das Öl, durch die direkte Hitzezufuhr einer Gasflamme, immer genau die richtige Temperatur. Somit keine Chance für die Frühlingsrolle, sich mit Fett voll zu saugen. Erfreulich! Und zu meiner Freude gibt es auch hier im Norden Thailands noch oft, die von mir in Malaysia kennengelernten Roti Canais mit Banane. Ein sehr flüchtiger Beobachter würde dazu „Viereckiger Bananenpfannekuchen“ sagen. Mit Entsetzen sehe ich, wie diese knusprige Köstlichkeit hier von den meisten mit viel Zucker, einer gehörigen Menge an Dosenmilch und einer dicken Spur Schokosoße „veredelt“ wird. Es gibt eben auch Stände und Küchen deren Besitzer Dinge anbieten – und ich denke da an wirklich ungewöhnliche Speisen – dagegen sind die Roti Canais mit Dosenmilch noch voll im Rahmen des kulinarisch Vorstellbaren für uns Europäer.

So wandere ich durch die Straßen und es riecht immer nach Essen. Auch im Zeitungsladen, in der Hotellobby, im Bus oder beim Optiker, irgendwo wird immer ein Essen aus Unmengen von Plastiktüten hervorgezaubert und verbreitet den Essengeruch in Windeseile.

Wem das Angebot an den Straßen nicht reicht, der hält einfach eine mobile „Futterstation“ auf der Straße an. Das kann jemand sein, der seine Köstlichkeiten in zwei Körben an einer geschulterten Stange mit sich herumträgt oder auch jemand, der per Rad oder Moped herumfährt und sich mit einer Lufthupe ankündigt.
Meine Favoriten sind hier der Obstwagen mit perfekt geschälter Ananas am Spieß oder einer frischen Trinkkokosnuss. Ach ja, und der Salatwagen, zu erkennen am großen Holzmörser.

Spicy Salad – scharfer Salat

Für meinen Lieblingssalat, den spicy Mango- oder Papayasalat, geht es nach Bestellung am Wagen wie folgt los: junge, ungeschälte Knoblauchzehen, Zucker (hier Palmsirup), einige Spritzer Fischsauce und Limonensaft, sowie, je nach Schmerzfähigkeit 1-5 kleine, frische Chilischoten und getrocknete Shrimps verschwinden in den großen Holzmörser und werden mit wenigen Stössen angequetscht und vermengt. Als Salat folgen dann einige rohe, grob zerteilte Longbeans ( grüne, lange Bohnen, die man roh essen kann), Tomatenviertel und in Streifen geraspelte unreife Papaya oder Mango. Geröstete Cashewkerne oder Erdnüsse und frischer Koriander krönen diese Geschmacksexplosion. Am besten schmeckt der Salat, wenn alle Geschmacksrichtungen, plus Schärfe, sämtliche Papillen auf der Zunge bis aufs äußerste reizen. Für Deutschland, wo diese Papayas und Mangos kaum zu bekommen sind, würde ich es mit Zucchini probieren. Die rohen Bohnen dann entweder ganz weglassen oder durch junge, gegarte Sojabohnen (Edamame) ersetzen. Schmeckt auch wunderbar als Gurkensalat, hierzu die Gurke ohne Kerne, fein raspeln.

Ab in die Tüte!

Begibt sich der Thailänder aber nun, wider erwarten und -willen, in ein Gebiet außerhalb eines Versorgungsgebietes, so führt er vorsorglich eine Sammlung verschiedener Speisen mit sich. Meistens in unzähligen Plastiktüten und Tütchen verpackt. Das ist eine Kunst für sich. Knallheiße Nudelsuppe wird mit Trichter in durchsichtige Plastikbeutel gefüllt, dann an den Enden zusammengefasst, so dass sich über dem Inhalt alles mit Luft füllt. Verschlossen wird dieses pralle Beutelchen dann mit dünnen Gummiringen, die mindestens neununddreißig mal, blitzeschnell um den Endzipfel geschlungen werden. Derart verpackt wandern dann Nudelsuppen, Reisgerichte, Salate, Frittiertes und in Miniformat die jeweils passenden Würzsaucen dazu, in größere Plastiktüten.
Natürlich haben wir das auch einmal ausprobiert. Ich bin los und habe an verschiedenen Ständen Essbares zum Mitnehmen zusammengekauft.
Mal ganz abgesehen von der Müllansammlung, ist auch die Handhabung eine Zumutung. Allein schon, diese Beutel von den Gummiringen zu befreien, ohne dass sich der heiße Inhalt über Finger, Tisch und Schoß ergießt. Für uns war es eine einzige Matscherei und zum Schluss sah der Tisch aus, als wären streunende Hunde und Katzen über eine Mülltonne hergefallen. Ich kann nicht einmal genau sagen, wie und ob uns das Essen überhaupt geschmeckt hat. Die Handhabung hat die Kulinarik eindeutig überlagert. Wir werden jedenfalls nicht versuchen diese Fertigkeit weiter zu vertiefen. Wir essen zukünftig wieder direkt vor Ort, wo auch immer das ist.

Verdammt, jetzt hab ich richtig Hunger gekriegt! – und ab …

Brühe & Fond – fix & fertig

Bei Suppen und Eintöpfen geht es zunächst darum, eine möglichst schmackhafte, flüssige Grundlage zu haben. Eine leckere Suppe herzustellen, ohne Knochen oder Karkassen im Fond, scheint für viele unmöglich. Doch, es ist längst kein Geheimnis mehr, mit Gemüse, Kräutern und jede Menge Phantasie lassen sich die köstlichsten Suppen zaubern.
Allerdings, egal ob mit oder ohne Fleisch, ein selbstgemachter Fond als Grundlage ist oft im Alltag etwas aufwändig. Darum steht immer wieder die schnelle, gekörnte Brühe oder der Suppenwürfel bereit. Möglichst ohne Geschmacksverstärker sollte sie schon sein und mit mühevoller Recherche stellt man fest, dass die meisten, auch die Bioware, eben doch mit Hefeextrakten oder Würze arbeiten und es nur sehr ausgesuchte Firmen gibt, die rein aus getrocknetem Gemüse Kräutern und Meersalz  Gemüsebrühe anbieten. Aber genugda „vorgeplänkelt“:
Marianne Reiß hat eine Praxis für Ernährungsberatung in Braunschweig. Sie gibt Diabetikerschulungen und „ihr Herz blutet für Diabetiker und Bauchträger.“ 🙂
Sie teilt mit uns ihre Gedanken dazu und ein genial einfaches Rezept, vielen Dank, Marianne!

Haben Sie sich schon mal in Ihrer Küche umgeguckt? Was oxidiert denn da alles in den Vorratsschränken und -schubladen herum?
Wir wollen hier nicht von Grundzutaten wie Mehl, Zucker, Salz, Reis oder Nudeln reden. Die gehören obligatorisch zu einer guten Küche.

Aber was ist mit Trocken- und Dosensuppen, fertigen Soßen aller Art, Gewürzmischungen für Salatsoßen, Kartoffelbrei, kurz gesagt all den fertigen Conveniencprodukten, mit deren Hilfe das Essen selbst inzwischen länger dauert als die dafür notwendige Zubereitung. Das Problem ist nur, dass das, was wir als Fertigprodukt auf unsere Teller schaufeln, in der Regel nicht aus den Bestandteilen besteht, die wir hineingetan hätten, wenn wir das aus Grundzutaten selbst gekocht hätten. Und wer das nicht glauben möchte, schaut doch einfach mal auf die kleingedruckten Zutatenlisten. Da sind Dinge drin, die die Welt nicht braucht (und in der Regel noch nicht mal verstehen kann), die aber bei der industriellen Herstellung gebraucht werden, um das Huhn in die kleine Tüte zu kriegen. Genauer gesagt das fünftausendstel Huhn, das am Ende – wenn man Glück hat – in der Tüte ist. Natürlich geht das nicht ohne Geschmacksverstärker. Denn wie soll man denn sonst das bisschen Inhalt so intensiv herausschmecken können? Und wieviel Gemüse wohl tatsächlich in der Trockenbrühe ist, die in vielen Haushalten als Würzmittel für fast alles benutzt wird? Oh je, in so kleinen Chargen können wir gar nicht denken!!
Wir müssen, um gesund zu essen, nicht gleich alles wieder selbst herstellen können, was auf unseren Tellern landet. Das muss sich jeder so einrichten, wie es in sein Leben und seinen Zeitplan passt. Nudeln selbst anteigen und im Wohnzimmer auf dem Wäscheständer trocknen, ist sicherlich nicht jedermanns Sache. Aber die absolut obligatorische Grundlage fürs Selberkochen ist eine gute Gemüsesuppenbasis, die nicht viel Arbeit macht, mit den richtigen Geräten schnell zuzubereiten ist und dann genau so fix zu benutzen ist wie die trockenen fixen Helfer aus der Nahrungsmittelindustrie. Und das geht so:

700 g frisches Suppengemüse (ca. drei mittelgoße Möhren, eine Stange Porree, ein Stück Sellerie oder Petersilienwurzel) mit einer Handvoll frischer Petersilie und 100 g Salz in einer Küchenmaschine (am besten mit großer Rührschüssel und breitem Messer) zu einer Paste schreddern. Für Anfänger: sie ist fertig, wenn sich der Brei wie ein Lindwurm um das Messer dreht. Das Ganze in saubere Marmeladengläser füllen und mit einem Twist-off-Deckel verschließen. Hält sich im Kühlschrank durch das konservierende Salz für etwa ein Jahr. Die gerade nicht benutzte Paste hebt man oben hinten im Kühlschrank auf, das Glas, das gerade in Arbeit ist, am besten in einem der Türfächer. Für einen Liter Brühe braucht man etwa 1 gehäuften Esslöffel Gemüsepaste, für eine schnelle heiße Tasse zwischendurch etwa 1 – 2 Tellöffel. Probieren Sie mal, Reis, Nudeln oder Kartoffeln in diesem Fond zu kochen.

Diese Suppe schmeckt besser als die Trockenvarianten aus dem Discounter, ist einfach zuzubereiten, schnell zu benutzen und sie ist genial!!!!

zweimal original mediterranes Suppenglück

Freue mich köstlich, Euch hier auch die Lieblingssuppen von Babyly aus Antalia und Umberto aus Neapel, z.Zt. Rhodos vorzustellen. Herzlichen Dank Euch beiden! 🙂 Und Ihnen/ Euch viel Spaß und Urlaubsfeeling beim Nachkochen!

 çorba şans ve Babyly – Ezogelin –  türkische Linsensuppe

200g rote Linsen, 150g Bulgur, 1 Zwiebel, 2 EL Tomatenmark, knapp 1 l Wasser (o. Brühe), 2 TL Paprikapulver rosenscharf in etwas kaltem Wasser eingerührt, Salz und fein gehackte Minze (frisch oder trocken)

Bulgur und Linsen gründlich waschen und verlesen. Die kleingehackte Zwiebel im Öl etwas andünsten. Dann Tomatenmark, Salz und Wasser dazugeben. Solange kochen lassen, bis Linsen und Bulgur weich sind. Vom Feuer nehmen, Paprikawasser  und feingehackte Minze dazugeben.  Dazu leicht geröstetes Fladenbrot reichen.

Tipp: Pulbiber ( das sind scharfe Paprikakerne, erhältlich im türkischen Laden) in etwas Olivenöl kurz angerösten. Diese kann man sich dann bei Tisch nach Belieben mit in die Suppe geben, schmeckt herrlich nussig und scharf!

Statt Olivenöl kann man auch Tereyag nehmen, das ist türkische Butter (ebenfalls im türkischen Laden erhältlich).

Man kann diese Suppe auch pürieren wenn man mag.
„Afiyet olsun!“ sagt Babyly aus Antalya

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Zuppa di fortuna di Umberto  – italienische Bohnensuppe

800 g frische Bohnen (hier eher trockene Bohnen, zuvor einweichen oder aus der Dose) , 30g Petersilie 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Sellerie, Karotte, 30 g Speck, 2 Liter Wasser, 1 EL Tomatenmark, 200g Makkaroni oder Maltagliati, 3 EL Olivenöl Salz und Pfeffer und ein wenig geriebenen Parmesan

Das Gemüse und den Speck in etwas Olivenöl andünsten. Mit dem Wasser die Bohnen (soweit nicht aus der Dose) und Salz aufkochen und ca. eine Stunde vor sich hin köcheln lassen. Danach etwa die Hälfte der Bohnen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und durch ein Sieb passieren oder mit einer Gabel zerdrücken und zurück in den Topf geben, das angedünstete Gemüse und den Speck sowie die Pasta dazugeben und mit Deckel 5 Minuten aufkochen, dann die Hitze ausschalten und 8-10 Minuten stehen lassen. Dann ein wenig Olivenöl, Parmesan, Pfeffer und Salz hineingeben und nochmals für ca 2 Minuten zugedeckt stehen lassen, dann servieren. Nach Belieben etwas Parmesan darüber streuen.
„Buon appetito!“ sagt Umberto aus Neapel/ Rhodos