Kennst Du den schon? Wat Doi Thaen Phra Pha Luang

Sicherlich, es gibt in Thailand unzählige Tempel. Viele davon sind sehr berühmt. Sie werden in den Reiseführern und Reiseblogs als „must-see“ beschrieben. Eindrucksvoll sind sie alle, jeder auf seine Art. Doch irgendwie erfreuen mich, völlig unerwartet auftauchende Tempel, mit einem gewissen Etwas noch viel mehr. Entdeckerfreude? Überraschung? Vielleicht beides. Man kann ihnen gerade hier im Norden überall begegnen. Tempel, die nirgendwo beschrieben werden, die einfach herumstehen und auf ihre Art ganz Besonders sind. Mal bestechen sie durch ihre versteckte, lauschige Lage, durch eine fantastische Aussicht, durch einzigartige Gebäude, spezielle Aktivitäten oder einfach durch viele verspielte Kleinigkeiten, die es zu entdecken gibt.

Wie dieser hier zum Beispiel: Wat Doi Thaen Phra Pha Luang in San Sai, Chiang Mai. Der Tempel liegt etwas versteckt, wir haben jedenfalls keine weiteren Besucher angetroffen. Es geht über den Highway 1001 aus Chiang Mai kommend, nach der Mae Jo Universität rechts ab. Dann weiter gen Osten, gemütlich über die Dörfer. An einem kleinen, idyllischen See (Huai Cho) kann man wunderbar Rast einlegen. Am See vorbei, kündigt nach wenigen Metern eine große liegende Buddha-Statue bereits den Tempel an. Also weiter hoch und da ist er auch schon. Innen und Außen sind die Gebäude mit winzigen, farbigen Spiegelchen verziert, das glitzert bezaubernd in der Sonne! Unzählige Kleinigkeiten gibt es hier zu entdecken, blinkende, bunte Lüster, Ganeshas, Nagas, duftende Frangipani Bäume und `ne Kindermütze an der Eingangstür.

Damit Ihr Euch ein Bild machen könnt, ein paar Fotos von unserer Zufallsbegegnung.

Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai/ Der See Huai Cho
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai/ Der See Huai Cho

 

Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai/ Der liegende Buddha
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai/ Der liegende Buddha
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai
Wat Doi Thaen Phra Chiang Mai

Brizzel, Zisch, Peng: Oooaahhhh

Ganz klar, die Rede ist hier vom Raketenfest. Auf Thai: Bunbangfai (ประเพณีบุญบั้งไฟ). Jedes Jahr, wenn die kleine Regensaison (April, Mai) vorbei ist, wird der Himmel mit Raketen angepiekt, damit auf jeden Fall noch mehr Regen kommt. Der Reis mag es gerne feucht und jetzt ist Pflanzzeit. Bun (Tambun) deutet aber auch auf den religiösen Hintergrund hin. Es geht um die Schaffung von Verdiensten im buddhistischen Glauben. Das Raketenfestival wird hauptsächlich in Nordthailand, im Isaan und in Laos gefeiert.

2016 ist es erst das zweite Mal, dass ich es miterlebe. Bis ich das das ganze System der Aufstellungen, Bewertungen und Wetten verstehe, werden wohl noch einige Jahre vergehen. Derweil erfreue ich mich am kurzweiligen Drumherum und natürlich am Abschuss der Raketen.

Zu den Raketen. Das sind sehr lange (10-15 Meter), schnurgerade Bambusstangen, an deren dicken Enden Röhren mit Schwarzpulver befestigt sind. Alles selbst gebaut, so will es das Regelwerk. Ebenso die Lunte, mit der dann auch eigenhändig gezündelt wird (mehr darüber bei den Bildbeschreibungen). Die Bambusstangen werden Wochen zuvor ausgesucht und über Feuer vorsichtig gerade gebogen. Ziel des Wettbewerbes ist es, die Stange möglichst hoch und senkrecht, mit einer hübschen Rauchfahne in den Himmel zu schießen. Begleitet wird das Schauspiel von einem Moderator und traditionellem Trommelwerk. Jeder Schuss löst kollektiven Jubel oder auch Gelächter aus. Letzteres quittiert die missglückten Abschüsse. Wobei echte Rohrkrepierer lebensgefährlich für alle Beteiligten werden können. Bereits bei der Mischung des Schwarzpulvers und dem Zusammenbasteln zu Hause ist es schon zu folgenschweren Unfällen gekommen.

Tja, das Spiel mit dem Feuer: Faszination und Fluch. Dazu fließt auch die ganzen Festtage über noch reichlich Feuerwasser. Das wird so emsig konsumiert, dass wir dann, am frühen Abend, lieber nicht mehr im Umkreis verweilen wollen. Frauen sind bei dieser Veranstaltung in der Minderheit und wenn, dann hauptsächlich an den zahlreichen Serviceständen und auf der Bühne aktiv.

Die fertigen Raketen werden von überall aus der Region auf Pickups bis zum Festplatz transportiert ...
Die fertigen Raketen werden von überall aus der Region auf Pickups bis zum Festplatz transportiert …
… das stellt gewisse Herausforderungen an alle Verkehrsteilnehmer. Besonders beim Abbiegen.
… das stellt gewisse Herausforderungen an alle Verkehrsteilnehmer. Besonders beim Abbiegen.
Der Rauch hat sich noch nicht verzogen, da wird schon die nächste Rakete an den Start gebracht.
Der Rauch hat sich noch nicht verzogen, da wird schon die nächste Rakete an den Start gebracht.
Der Transport zur Rampe wird oft musikalisch begleitet.
Der Transport zur Rampe wird oft musikalisch begleitet.
Eine Rakete wird die Rampe hochgeschleppt.
Eine Rakete wird die Rampe hochgeschleppt.
Das obere Ende wird vorsichtig an einem Seil senkrecht heruntergelassen.
Das obere Ende wird vorsichtig an einem Seil senkrecht heruntergelassen.
Schließlich wird aus dem kleinen Häuschen oben unter der Rampe gezündelt. Ab dafür ...
Schließlich wird aus dem kleinen Häuschen oben unter der Rampe gezündelt. Ab dafür …
So sieht dann eine gelungene Flugbahn aus. Wie hoch? Ich weiß nicht, wie das festgestellt wird.
So sieht dann eine gelungene Flugbahn aus. Wie hoch? Ich weiß nicht, wie das festgestellt wird.
Dicht dabei, steht man unten im Rauch.
Dicht dabei, steht man unten im Rauch.
Hier ein Einblick ins System. Knapp 300 Raketen starten bei diesem Wettbewerb.
Hier ein Einblick (ohne Durchblick) ins System. Knapp 300 Raketen starten bei diesem Wettbewerb.
Derweil sitzt das Publikum ...
Derweil sitzt das Publikum …
... überall irgendwie herum und amüsiert sich.
… überall irgendwie herum und amüsiert sich.
oder man steht herum ...
oder man steht herum …
... steht, guckt und hat es schattig unterm Schirm.
… steht, guckt und hat es schattig unterm Schirm.
Ein Teil des akustischen Rahmenprogramms. Dies hier ist eher traditionell.
Ein Teil des akustischen Rahmenprogramms. Dies hier ist eher traditionell.
Ganz modern dann bei Live-Musik auf der Tanzbühne. Nur gut, dass die Mädels nicht die Raketenrampe hochlaufen müssen.
Ganz modern dann bei Live-Musik auf der Tanzbühne. Nur gut, dass die Mädels nicht die Raketenrampe hochlaufen müssen.
Ein weiteres Rahmenprogramm: Unverzichtbar bei jeder Veranstaltung ist eine reiche Auswahl an Speisen.
Ein weiteres Rahmenprogramm: Unverzichtbar bei jeder Veranstaltung ist eine reiche Auswahl an Speisen.
Für Veganer, Vegetarier und Co ist das Angebot übersichtlich.
Für Veganer, Vegetarier und Co ist das Angebot übersichtlich.

Buddha, Büffel, Kannibalen

Manchmal ist Zuspätkommen gar nicht so schlecht. Zwar sichert rechtzeitiges Erscheinen die besten Plätze, doch dieses frühe Treiben aus nächster Nähe zu beobachten, war speziell für mich dann doch nicht so wichtig. Jedenfalls, um es kurz zu machen, der Büffel war schon tot als wir ankamen.

 

Der tote Büffel, ausgeweidet und hergerichtet für das Medium.
Der tote Büffel, ausgeweidet und hergerichtet für das Medium.

 

Es bot sich folgendes Bild bei unserer Ankunft um halb zehn (Beginn der Veranstaltung war um 7 Uhr): Eine große Lichtung, drumherum schöne alte Bäume. Am Rand saßen Mönche auf ihren Positionen. Aus den Lautsprechern tönte kraftvoll ihr meditativer Gesang. Auf einer Plane in der Mitte lag der tote Büffel. Drumherum reges Treiben, hauptsächlich Einheimische aus der näheren Umgebung. Über tausend waren es bestimmt. Wer nicht gerade fotografierte, aß oder trank, hatte die Hände zum Wai gefaltet.


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Letzten Samstag war wieder der Vollmondtag des 7. lunaren Monats. An diesem Tag findet jedes Jahr in Chiang Mai, am Fuße des Wat Phratathat Doi Kham, Mae Hia, im National Park Doi Suthep Pui eine in Thailand einzigartige Zeremonie statt: Ling Pee Phu Sae Ya Sae. Eine Opferzeremonie für die gigantischen Geister Phu Sae und Ya Sae, gewissermaßen ein Ehepaar. Doch dazu später. Dies ist kein thailändisches Brauchtum, sondern geht zurück in die Lanna Zeit, genauer, es ist ein Ritual der Lawa, ein altes Bergvolk aus Nordthailand.

 

27 Tänzerinnen symbolisieren die Töchter des gigantischen Geisterpaares. Sie sollen die beiden gnädig stimmen.
27 Tänzerinnen symbolisieren die Töchter des Geisterpaares. Sie sollen die Beiden gnädig stimmen.


Es begab sich also, dass Buddha bei seinen Reisen dieses Gebiet durchstreifte. Er traf auf ein finsteres Volk, das sich nicht scheute, für eine gute Ernte den ein oder anderen Menschen über die Klinge springen zu lassen. Also zu opfern. In manchen Erzählungen geht es sogar um Kanibalismus. Buddha, als Fremder, schien ein willkommenes Opfer. Doch er predigte zu den Einwohnern und versuchte, ihnen das Versprechen abzuringen fortan lieber keine Lebewesen mehr zu töten. Die Familie, mit der er sprach war das Ehepaar Phu Sae und Ya Sae. Sie handelten ihn herunter. Bald einigte man sich darauf, wenn schon keinen Menschen mehr, dann doch wenigsten einen Büffel töten zu dürfen. Der Sohn der Eheleute schloss sich jedoch Buddha an und wurde als Mönch zum Gründer und Schutzpatron von Wat Doi Suthep. Um die hungrigen Geister bis heute bei Laune zu halten, damit sie nicht in alte Gewohnheiten zurückfallen, bietet man den Beiden jedes Jahr einen Büffel als Opfer an.

Das Medium, Rang Song trinkt und bringt sich in Trance für den Kontakt mit Puh Sae und Ya Sae.
Das Medium, Rang Song trinkt und bringt sich in Trance für den Kontakt mit Phu Sae und Ya Sae.

 

Was wir dann noch mitbekommen haben, ist auf den Fotos ganz gut zu sehen. Nach den Rezitationen wurde ein alter, gebeugter Mann zum Büffel geführt. Der Rang Song, gewissermaßen das Medium, durch das die beiden Geister gespeist werden. Er nimmt auf dem Büffel Platz, isst rohes Fleisch, trinkt Hochprozentiges und wiegt sich auf dem Büffel in Trance. Satt und einigermaßen nicht mehr von dieser Welt, wird er zu einem Baum geführt, den er mühsam ein stückweit erklimmt. Warum genau, das habe ich noch nicht herausbekommen. Es könnte sein, dass er dort als Medium den beiden Geistern berichtet, ob alles in Ordnung gewesen sei. Währenddessen wird ein Bild Buddhas, das in einem Baum hängt heftig geschaukelt, um die Geister an ihr Versprechen gegenüber Buddha zu erinnern. Danach macht der Rang Song eine Runde, am Zaun längs. Gegen einen kleinen finanziellen Obolus  werden die Personen direkt am Zaun vom Rang Song berührt. Wieder ein Jahr gute Ernte und ein Leben in Sicherheit für die Einwohner von Mae Hia.


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Im Hintergrund ist das Bild Buddahs zu sehen. Zur freundlichen Ermahnung an das Versprechen schaukelt es an einem dicken Ast.
Im Hintergrund ist das Bild Buddahs zu sehen. Zur freundlichen Ermahnung an das Versprechen schaukelt es an einem dicken Ast.

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Neues aus Eierland

Sie sind schneeweiß, dreckigweiß (= stark bekackt), braun, rosa oder gesprenkelt. Winzig klein bis ziemlich groß. Gealtert, fermentiert, gesalzen, roh, gegrillt, frittiert und aufgespießt. Die Erzeugerinnen haben alle Federn, bis auf die Ameisen, logisch.

Der letzte Eierartikel auf genugda  ist vom April 2012. Meine Erfahrungen mit der Eier-Kulinarik in Thailand waren noch arg begrenzt. Inzwischen habe ich einiges mehr in Sachen Eier gesehen, zubereitet und probiert. Zeit, meinen Zwischenstand mit Euch zu teilen. Damit auch Ihr staunen könnt, was sich jenseits von wachsweich gekochten Hühnereiern und Kartoffeleiernestern  in der Eierszene abspielt. Zum Beispiel in Südostasien. Viele Eiervariationen, auf die man hier im Norden Thailands trifft, haben ihren Ursprung in China oder sind Koproduktionen mit den Einwohnern aus Myanmar und Laos.

Im Uhrzeigersinn: hundertjährige Eier, gesalzene Enteneier, Hühnereier und Enteneier
Im Uhrzeigersinn: hundertjährige Eier, gesalzene Enteneier, Hühnereier und Enteneier

Na dann folgt mir mal in die abwechslungsreiche, thailändische Eier-Welt. Heute gibt es profane braue Hühnereier; weiße, aber heftig mit Kot beschmutze Enteneier; weiße, saubere, rohe und in Salzlake gelagerte Enteneier; rosafarbene, alte, sogenannte hundertjährige Eier; kleine, lustig gesprenkelte Wachteleier und noch viel kleinere Ameisen-„Eier“.

 

Hundertjährige Eier, Khai Yioua Maa

Geklärt hatten wir vor ein paar Jahren bereits, dass diese Eier nur ein paar Monate und niemals hundert oder gar tausend Jahre alt sind. Khai Yioua Maa heißen sie in Thailand, das heißt so viel wie Pferdepisse-Eier. Pferdepipi kommt aber in der Rezeptur nicht vor. Es geht die Sage, dass einst jemand alte Eier im Stroh eines Pferdestalls gefunden, probiert und für gut befunden hat.

In China werden sie aufgrund ihrer Konsistenz Pidan, Ledereier, genannt. Für diese „Garmethode“, Fermentierung, werden in der Regel Enteneier verwendet. Sie liegen drei bis vier Monate lang in einer alkalischen Mischung. Heute liest sich die Liste leider oft wie eine chemische Formelsammlung. In Handarbeit wird dafür eine Paste aus Soda, Kalkerde, Salz, Asche, Teeblätter und Reisspelzen hergestellt. Wobei die Zutaten stark variieren können. Im Netz habe ich irgendwo gelesen, dass diese rosafarbenen Eier ihre Farbe durch die Lagerung erhalten. Das stimmt natürlich nicht! Sie werden rosa eingefärbt, um sie besser von anderen Eiern unterscheiden zu können. Warum gerade rosa? Könnte ja sein, dass dieser Eier-Erstfinder, damals an einem Dienstag im Pferdestall unterwegs war. In Thailand ist der Dienstag Rosa (auch darüber gibt´s schon was auf genugda). Aber, vergesst das am besten schnell wieder. Im digitalen Weltennetz wird schon genug herumgeeiert. Sie sind eben rosa hier, punkt.

Hundertjährige Eier, Pferdepisseeier, Khai Yioua Maa
Hundertjährige Eier, Pferdepisseeier, Khai Yioua Maa

Noch immer will keine spontane Begeisterung bei mir aufkommen, wenn sie frisch abgepellt und aufgeschnitten ihren leichten Ammoniak Geruch verströmen. Es gibt aber ein Gericht mit Khai Yioua Maa, dass ich inzwischen sehr gern esse: Khai Yioua Maa kaprao Grob. Die Eier werden dafür geviertelt, in Mehl gewälzt und frittiert. Ebenso frittiert werden reichlich Blätter vom Thaibasilikum (meistens Tulsi, Indisches Basilikum). Parallel wird mit Knoblauch, Chili, Austernsoße, dunkler und heller Sojasoße gewokt. Wer mag, fügt Schweinemett hinzu. Dann alles mischen, die frittierten Eierstücke dazu geben und die fragilen, knusprigen Basilikumblätter großzügig oben drauf verteilen. Richtig lecker!

Khai Yioua Maa Kaprao Grob
Khai Yioua Maa Kaprao Grob

Khai Kem, gesalzene Eier

Geradezu profan dagegen scheinen die Krai Kem. Diese Enteneier leuchten schneeweis und liegen meistens neben den rosafarbenen Eiern. Sie wurden lediglich drei Wochen lang in eine gesättigte Salz-Wasserlösung gelegt. Aber roh! Daher nicht sofort aufschlagen, sondern erst kochen, gute zehn Minuten. Das Eigelb ist fast schon rot und ergibt einen schönen Kontrast zum schneeweißen Eiweiß. Man nimmt gerne Enteneier, weil sie ein größeres Eigelb haben, überhaupt, weil sie größer sind. Das funktioniert natürlich auch mit Hühnereiern. Mit dieser Zubereitungsart bekommen die Eier auch ihre schöne Konsistenz und Farbe. Sie schmecken als einfache Beigabe zum Grünen Curry oder zu scharfen Reisgerichten. Auch im Salat sind sie eine Bereicherung, zum Beispiel im Som Tam Khai Kem oder als scharfer Yam Khai Kem. Übrigens, die stark mit Kot verschmierten weißen Eier, die oft neben den schönen, weißen und rosafarbenen Eiern zum Verkauf angeboten werden, sind ebenfalls Enteneier. Sie sind roh und frisch (im besten Fall). Vielleicht werden sie nicht gewaschen, damit man sie nicht mit den gesalzenen Eiern verwechselt, statt rosa eben bekackt.

Gesalzene Enteneier, sehr lecker zu vielen Gerichten
Gesalzene Enteneier, sehr lecker zu vielen Gerichten

Khai Songkrüang (Lao: Kai Paeng), gegrillte Eier am Spieß

„Wie kommen die Eier auf den Spieß?“ Da liegen drei, in diesem Fall eindeutig Hühnereier, der Länge nach auf einen Holzstab gespießt auf dem Grill. Wie kann das denn? Erst kochen dann durchpieken und grillen? Wo ist der Sinn? Erst aufspießen, dann grillen? Eher nicht. – Das funktioniert folgendermaßen:

Da liegen sie, die aufgespießten Hühnereier
Da liegen sie, die aufgespießten Hühnereier

– Ein Hühnerei an der Spitze vorsichtig anklopfen und ein ungefähr 1,5 cm großes Loch frei knibbeln
– Mithilfe eines Holzspießes den Inhalt in eine Schüssel glitschen lassen
– Die Eimasse mit Sojasoße, Austernsoße und schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen
– Mixen bis die Masse flüssig ist und nicht mehr so glibbert
– Mit ruhiger Hand wieder in die leeren Eihüllen hineinschütten
– Jetzt aufrecht dünsten und stocken lassen (ungefähr 8 Minuten)
– Drei Eier der Länge nach aufspießen und ab auf den Holzkohlegrill

und so schaut´s von innen aus
und so schaut´s von innen aus

All das macht eine Menge Arbeit. Selbermachen lohnt sich eher nicht. Die Exemplare, die auf den Märkten angeboten werden, haben mich bisher geschmacklich nicht umgehauen. Klar, es kommt auf die Würzmischung an und zumindest sieht es lustig aus, so ein Ei ohne Dotter. Dieser Snack wird mit einer süßscharfen Chilisoße gereicht.

Khai Nok kratha, Wachteleier

Diese kleinen, hübschen Eier sind in Thailand weit verbreitet. Gekocht, frittiert und gebraten sind sie allgegenwärtig auf den Märkten. Dazu ein Tütchen Sojasoße und schnell sind zehn Exemplare verputzt. Rein kulinarisch sehe ich da keine Vorteile gegenüber Hühner- oder Enteneiern. Weil Ostern ist und ich ein paar Wachteleier für meine Eierrecherche gekauft habe, werde ich sie heute pochiert in meine Brokkolisuppe hineingeben. Zu den Wachteleiern muss ich noch anmerken: Die Innenhaut ist recht zäh. Mal eben aufschlagen, läuft nicht. Wenn Ihr sie für Spiegeleier oder zum Pochieren aufschlagen wollt, dann ritzt die Schale oben rundherum mit einem scharfen Messer ein, brecht es vorsichtig auf und lasst den Inhalt in ein kleines Gefäß gleiten.

Wachteleier: richtig hübsch, ganz ohne anzupinseln
Wachteleier: richtig hübsch, ganz ohne anzupinseln

Khai Mod Daeng, Ameiseneier

Man braucht nicht lange Ausschau halten, bis man ein Ameisennest im Baum entdeckt
Man braucht nicht lange Ausschau halten, bis man ein Ameisennest im Baum entdeckt

Ja, wir steigern uns. Also morphologisch gesehen eher umgekehrt. Kaum einen Zentimeter groß sind die Larven der roten Ameisen (Weberameise, Oecophylla smaragdina), die hier als Delikatesse gelten. Ja, es sind eher die Larven und nicht die Eier, die gesammelt und in Gerichten verarbeitet werden. Warum dann hier, in einem Eierartikel? Ganz einfach. Es gibt in Nord- und Nordostthailand ein traditionelles Rühreigericht, Khai Pam. Dafür wird ein Hühnerei, ähnlich unserem Rührei, mit Kräutern und Sojasoße gewürzt. Diese Eiermischung kommt in kunstvoll gefaltete Bananenblattschiffchen und wird auf dem Grill gegart, lecker! Gerne mischt man hier noch zusätzlich diese Ameisen-Larven unter. Ich habs probiert: Sie bringen etwas Säure ins Geschehen und poppen im Mund. Womit wir wieder bei der oralen Haptik wären. Ein Mundgefühl, dass neben Gewürzharmonie und Schärfe für Thailänder eine wichtige Rolle spielt.

traditionelles Rührei ohne ...
traditionelles Rührei ohne …
... und mit Ameisenlarven
… und mit Ameisenlarven

 

Hier kann man die kleinen weißen Larven erkennen
Hier kann man die kleinen weißen Larven erkennen

 

 

So werden die Wachteleier auf den Märkten gebraten und als Snack verkauft
So werden die Wachteleier auf den Märkten gebraten und als Snack verkauft

 

Kleine thailändische Eierkunde:
Khai Ped – Enteneier
Khai Nok Kratha – Wachteleier
Khai dao – gebratenes Ei
Khai Pam – gegrilltes Rührei in Bananenblattförmchen (Nord-, Nordost Thailand)
Khai Jiao – würziges Omelett mit unterschiedlichen Zutaten
Khai luuk Kheuy – Frittierte hart gekochte Eier mit süßer Tamarindensoße und Zwiebeln („Sun in low eggs“)
Khai Yioua Maa – Hundertjährige Eier
Khai Mod Daeng – Ameiseneier (bzw. Larven der roten Ameisen)

Pok pok pok, großes Thai-Kino: Som Tam

My favorite ingrediences for Papaya salad
My favorite ingrediences for Papaya salad

Immer wenn Ihr ein hohles, hölzernes “pok pok pok” in Thailand hört, bereitet jemand gerade einen köstlichen Salat zu. Egal ob in Zentralthailand oder im Norden Thailands, Som Tam, ein scharfer Papayasalat, ist allgegenwärtig. Ein spritziges Fast- und Street-Food, das mal wieder gustatorisch und oral-haptisch die volle Bandbreite bietet. Wie so oft, in der thailändischen Küche.
Gleich einem Trailer, hier fürs Gaumenkino, möchte ich Euch alle Darsteller, inkl. der deutschen Besetzungsalternativen, einmal vorstellen:

Hauptdarsteller …

… und zugleich unwesentlicher Geschmacksträger, dennoch alle Geschmacksrichtungen tragend: eine unreife Papaya. In Deutschland kaum zu bekommen. Als Alternative könnte ich mir eine große Zucchini oder vielleicht auch Weißkohl vorstellen. Die Papaya jedenfalls wird geschält und in kleine Streifen geraspelt.

Komparsen (hier: Zutaten)

Bevor es ans Set geht, ist es hilfreich, alle Akteure um sich versammelt zu haben:

– junge Knoblauchzehen (ungeschält, ältere geschält)
– Chilis
– Palmzucker (Honig)
– Fischsauce
– Limetten
– (frisch) geröstete Erdnüsse
– getrocknete Krabben
– Tomaten
– Longbeans (roh; Alternative schwierig, evtl. ganz kurz blanchierte Kaiserschoten; könnte mir auch rohen, dünnen, grünen Spargel oder Thaispargel vorstellen)

Gerade im Norden Thailands werden gerne schwarze, fermentierte Krabben (Poo, ปู) und Gapi, eine Garnelenpaste hinzugefügt. Das mag jeder halten, wie er möchte. Während Gapi (กะปิ) mir noch einen gewissen Kick geben kann, scheitere ich an diesem schwarzen Krabbengetier, das mit samt der Schale im Mörser landet. Vom Gefühl her, wie Rührei mit Eierschalen …

Papaya salad can be done prestigious like he, no... she does
Papaya salad can be done prestigious like he, no… she does or …
... like she does every saturday on Sankamphaeng Walking Street.
… like she does every saturday on Sankamphaeng Walking Street.

Zubereitung

Das „Making of“, dieses kulinarischen Films (das zieh ich jetzt durch) ist denkbar einfach und geschieht portionsweise. Das ist allein deshalb schon wichtig, weil so jeder seinen eigenen Schärfegrad bestimmen kann. Von null bis acht oder mehr Chilis pro Portion ist alles möglich.

Die Szene spielt sich traditionell in einem hohen Tonmörser mit Holzstößel ab. Eine moderate Mischung wäre: 4 bis 6 kleine Knoblauchzehen und die gewünschte Chilimenge mörsern. 1 El Palmzucker, 2 EL Fischsoße und 2 EL Limettensaft dazugeben, mörsern und mischen. Erdnüsse und getrocknete Krabben hinein, mörsern und wieder gut vermengen. 1 Tomate, in kleine Stücke und die Longbeans , ungefähr Streichholzlänge, dazu geben und leicht anstößeln(?). Äh sagt man das so? Auf jeden Fall sollte die Regie da nicht alles zu Mus mörsern. Erst zum Schluss kommt eine gute Handvoll Papaya Schnitzel mit hinein und wird sorgfältig mit den Zutaten vermengt. Das funktioniert gut mit den Requisiten, langer Löffel und Holzstößel.

Der Film, das Ergebnis und (vielleicht) gut zu wissen

Bereit zur ersten und einzigen Aufführung ist: ein köstlicher, exotischer, ölfreier, gesunder und der Verdauung recht förderlicher Salat! Die Feinheiten sind unbedingt auf den persönlichen Geschmack abzustimmen. Man kennt das ja, der eine mags nicht so süß, nicht so scharf, der andere nicht so sauer und ein Dritter mag ihn gar nicht. Dieser Dritte (Mann, -nee ist ja gut jetzt, ich hör auf damit) ist mir aber bisher noch nicht begegnet.

Som Tam (Thai: ส้มตำ) stammt ursprünglich aus Laos und dem Gebiet des Isaan, nordöstliches Thailand. „Som“ heißt so viel wie sauer und „Tam“, zerstoßen. Weitere Namen sind Papaya pok pok sowie in Lao und im Isaan Tam Mak Hung (Thai: ตำหมากหุ่ง, Lao: ຕຳໝາກຮຸ່ງ).

Wer in Thailand Som Tam Thai bestellt, kann sicher gehen, dass sich im Salat keine schwarzen Krabben tummeln. Auch Karottenschnitzel können mit dabei sein. Som Tam Mamuang ist der gleiche Salat, nur mit unreifen Mangos statt Papaya. Genau so lecker.

 step by pok pok pok by step by pok pok by step by pok, that´s it
step by pok pok pok by step by pok pok by step by pok, that´s it
Som Tam finally on my plate!
Som Tam finally on my plate!

Doi Inthanon Nationalpark auf vier Rädern und in Flip Flops

Brütend heiß und feucht ist es heute in Chiang Mai. Das sind Tage, an denen man am besten in die umliegende Berglandschaft entflieht. Möglichst hoch. Unser letzter Ausflug in den Doi Inthanon National Park, südwestlich von Chiang Mai, liegt schon eine ganze Zeit zurück. Heute soll es nur eine kurze Tagestour werden, ohne geführte Wanderungen und Übernachtung. Ganz faul hineinfahren ins feuchte, kühle Grün, vielleicht sogar in die ein oder andere Wolke.

Hält man sich von Chiang Mai aus südwestlich, gelangt man früher oder später, mithilfe der Ausschilderungen, auf die 1009 und damit direkt hinein in den Nationalpark. Vor dem Eingang heißt es Tickets kaufen. Khon song farang (2 Personen Ausländer) je 300 Baht. Der in Thailand gekaufte Pick-up ist mit 30 Baht dabei.

Den Wachiratahn Wasserfall kann man schon nach wenigen Minuten anfahren und sich von der Gischt das erste Mal erfrischen lassen. Hier, wie auch an den beiden Königspagoden, weiter oben, ist ein geeigneter Platz, Menschen bei ihren Bemühungen zuzuschauen, jeweils sich selbst mit allem, was sehenswert ist, für die Nachwelt zu verpixeln. Das geschieht, je nach Ausrüstung, mal mit, mal ohne Selfie stick. Als Paar unterwegs, treffen wir an solchen Orten immer wieder auf mitfühlende Ausflügler, die sich anbieten, ein Foto von uns beiden zu machen. Vielleicht dort vorn, auf den Treppen vor den Pagoden? Eine dankende Ablehnung, bringt uns verständnislose Blicke ein. Haben sie es doch nur gut gemeint, mit dem älteren, technisch armselig ausgestattetem Pärchen. Wenn ich nicht gerade Menschen fotografieren möchte, stören sie mich eher auf meinen Bildern. Und ich selbst? Bin ich nicht da gewesen, wenn ich nicht mit drauf bin? So viel Misstrauen liegt außerhalb meiner Vorstellungskraft.

Den Doi Inthanon selbst, also den höchsten Berg Thailands, mit seinen stattlichen 2.565 Metern, kann man auch hochfahren. Hinauf auf den Gipfel, hinein in die kalten, feuchten Wolken. Sehr bequem das Ganze. Besonders wenn man ohne Führer und Trekkingschuhe unterwegs ist. Grandiose Natur und Aussichten inklusive. Weitere Eindrücke vom Tag:

Der erste Wasserfall "Washiratan" nach dem Eingang
Der erste Wasserfall “Washiratan” nach dem Eingang
Ein Blick auf die Wolken ...
Ein Blick auf die Wolken…
... auf Kaffesträucher
… auf Kaffeesträucher
... auf Hortensien
… auf Hortensien
und in das satte grün des Dschungels.
und in das satte Grün des Dschungels
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Die beiden königlichen Pagoden. Jeweils zu Ehren des sechzigsten Geburtstages des Königs (1987) und der Königin (1992) erbaut. Rechts im Hintergrund ist der Tigerkopf zu sehen (Doi Heo Soe)
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Pagode in der Wolke und im …
... und im nächsten Moment wieder klar zu sehen.
… nächsten Moment wieder klar zu sehen.
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Der Buddha in der Pagode des Königs
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Der Buddha in der Pagode der Königin
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Viel Arbeit steckt in den Gärten rund im die beiden königlichen Pagoden
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Das ist dann ja wohl der Gipfel …
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Ab und zu ein Stochern im Nebel, feucht und fröstelig, um die 13°C
Die Natur schafft viele große und kleine Kunstwerke.
Die Natur schafft viele große und kleine Kunstwerke
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und Trompeten, die an Bäumen wachsen!
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Immer wieder schöne Aussichten auf terrassenförmig angelegte Reisfelder
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Währenddessen ….
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… geht das Dorfleben …
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…. seinen gewohnten Gang
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Ein Muss ist der Besuch eines Kaffeeladens. Dieser hier zum Beispiel ist zauberhaft …
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… mit der liebenswerten Barista …
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… bei der Arbeit.
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Zurück ging es dann über die 106 (die Große-Baumstraße). Tipp: Samstags ist dort Walking Street. Wer kommt schon gern mit knurrendem Magen zu Hause an?

Happy new (chinese) year! The Year of the snake!

Ein frohes, neues (chinesisches) Jahr! Das Drachenjahr wird zum Schlangenjahr! Weisheit und Schönheit verkörpert die Schlange in Asien, kann aber auch gelegentlich für gute bis böse Überraschungen sorgen. Also fast wie jedes Jahr: alles ist möglich, wie schön!

Das chinesische, neue Jahr wird immer am ersten Neumond, nachdem  die Sonne in das Sternbild des Wassermanns eintritt, gefeiert. Dieses Jahr ist das vom 9. auf den 10. Februar der Fall gewesen.

Hier im chinesischen Viertel in Chiang Mai, Thailand, sieht man vor allen Dingen Rot! Es wird viel gegessen, was nicht weiter verwundert, denn Essen ist und bleibt nun mal ein vorrangiges Thema hier. Dim Sums dürfen genau so wenig fehlen, wie die chinesischen Glückskuchen. Das ist eine schwerwiegende, runde Köstlichkeit mit unterschiedlichsten Füllungen im Blätterteigmantel. Die Sorten, die ich bisher probiert habe, waren erstaunlich lecker und nie zu süß. (Dies ist ein Urteil von jemandem, der nicht gerade auf Süßes Zeugs steht.)

Klar, außer Essen ist da noch jede Menge Knallerei, von wegen Geister vertreiben und so! Ähnlich, wie man es an diesem Wochenende ja auch in Deutschland mit diversen Masken und kollektiven Verhaltensauffälligkeiten versucht.

Dies ist nun das zweite Mal in kurzem Zeitraum, dass wir ein neues Jahr begrüßen und ich weiß, es wird noch nicht der letzte Jahreswechsel sein. Im April wartet das thailändische Jahr 2556, Sonkran, auf uns.

 


 

Jamaica Food Experience – Teil III

Heute nun der dritte und letzte Teil der Jamaica Food Experience von Olaf Schulz. Ich starte mit meinen Lieblingen, den scharfen, kleinen, farbenfrohen Chilis. Im Bild seht Ihr Habaneros, die schärfsten Vertreter der Gattung Capsikum (Paprika). Die gelbe ist der scotch bonnet pepper, eine karibische Zuchtsorte. Diese Habaneros haben es in sich, auf der Scoville-Skala sind sie mit einer Schärfe ab 150.00 Scoville bis zu 500.000(!) Scoville vertreten. Zum Vergleich: eine Durchschnittspeperoni liegt bei ungefähr 600 Scoville und reiner Cayennepfeffer bei ungefähr 40.000 Scoville.

 

 

Escoveitch fish ist ein traditionelles jamaikanisches Fischgericht, dass fast auf jeder Speisekarte zu finden ist. Am besten eignet  sich Red Snapper, aber auch jeder andere Fisch der sich gut frittieren läßt. Der Clou ist aber eher die Soße, die zum Fisch serviert wird. Sie besteht aus Essig, Rohrzucker, Salz, grüner Paprika, Piment, Möhren, Zwiebeln und natürlich Scotch Bonnet Pepper. Alle zusammen ergibt eine Soße oder Marinade die es in sich hat. Die Zutaten werden zusammen in Essig kurz gegart und dann über den noch heißen Fisch gegeben.

 

In Jamaica gibt es eine Bucht in der Nähe von Whitehouse an der Südküste, wo jeden Tag von Fischern escoveitch fish fangfrisch angeboten wird. Dazu gibt es Bami. Das sind Pfannkuchen, die aus geriebener Maniok mit Kokosnussmilch gebacken werden.

 

 

Natürlich gibt es auf auch in Jamaika, wie überall in der Karibik, frischen Hummer.  Schonzeit ist allerdings von Anfang April bis Ende Juni.

 

 

Vielen Dank Olaf, für Deine fantastischen, eindrucksvollen Fotos und Deine Einblicke in die jamaikanischen Küche!

Jamaica Food Experience – Teil II

Heute geht´s weiter mit der “Jamaica Food Experience” von Olaf Schulz.
Es geht um Brot, das auf Bäumen wächst. Und ich sag´s Euch gleich, auf den Fijis bin ich der Brotfrucht das erste Mal begegnet und Freunde sind wir nicht geworden.
Die Fotos von Olaf kann ich trotzdem genießen, Danke!

 

Die Brotfrucht, in Jamaika Breadfruit genannt,  kommt ursprünglich aus Polynesien.
Nach der Meuterei auf der Bounty, gelang es Kapitän William Bligh
erst im zweiten Anlauf die Stecklinge der Brotfrucht nach Jamaika zu bringen.
Sie sollten zur preiswerten Ernährung der Sklaven dienen und als Ersatz für Getreide.
So findet man heute an jeder Ecke in Jamaika, bis zu 20 m hohe Brotfruchtbäume
voll mit bowlingkugelgroßen  grünen Früchten mit bis zu 2 kg Gewicht.

 

Auf Jamaika kann 2 Mal im Jahr Brotfrucht geerntet werden.
Man kann sie je nach Reifegrad kochen, frittieren, in der Glut eines Feuers rösten,
zu Salat oder Pudding verarbeiten oder, bei Vollreife, auch roh essen.

 

Aus dem Fruchtfleisch lässt sich auch Mehl mit einem hohen Nährwert gewinnen
ca. 75 % Stärke, bis zu 31 % Zucker, bis zu 5 % Eiweiß und 2 % Fett.

 
Auf jeden Fall macht Brotfrucht satt und es gibt jede Menge davon. Frische Brotfrucht gibt es teilweise auch in Deutschland zu kaufen. Meistens in asiatischen Lebensmittelläden. Die Ware kommt auch von den  jamaikanischen Märkten aus London/Brixton.

Das will erst einmal verdaut werden, oder? Darum gibt es demnächst, über Fisch und Seefrüchte, noch einen dritten und letzten Teil “Jamaica Food Expirience”.

Jamaica Food Experience – Teil I

ein Gastbeitrag von Olaf Schulz
Er reist gern in der Weltgeschichte herum, schaut neugierig in jeden Kochtopf, ist Creative Director seiner Firma creative networx und zum Glück ein alter Schulkollege von mir. Vielen Dank, für Deine beeindruckende Fotostrecke!

ein typisches Frühstück in Jamaika

Ackee & Saltfish ist das Nationalgericht Jamaikas. Es wird meistens zum Frühstück gegessen.
Der Saltfish (Kabeljau getrocknet) wird in Schweinefett mit Zwiebeln und Pfeffer (Piment und Scotch Bonnet) angebraten und mit gekochter oder gebratener Brotfrucht, Kochbanane, Bratbanane, Maniok (Cassava) Yamswurzel und Dumpling (gekochter Mehlklops, nicht wirklich lecker ) serviert.
Ackee wird auch gerne mit Callaloo (jamaikanischer Spinat) gemischt. Sieht aus wie Rührei mit Spinat und schmeckt auch so.

Ackeebaum und Frucht im August in Westmoreland

Die Pflanze kommt ursprünglich aus Westafrika und wächst als immergrüner Baum. Eigentlich ist Ackee sehr giftig! Man darf nur frische, reife und geöffnete Früchte zum Kochen verwenden. Nur der fleischige, gelbliche Samenmantel ist zum Verzehr geeignet.

 


 

… zum Frühstück einen köstlichen Blue Mountain Kaffee und ein Glas frischer Soursapp, Stachelannone in Sojamilch ausgepresst.

Typische Obst und Gemüsestände in Negril, Westmoreland

 

Ananas, Jackfruit, Soursap, Melone, Okra, Papaya, Mango, Kochbanane, Süßbanane, Karambole, Ackee, Orangen, Rambutan, Callaloo, Maniok / Cassava, Kohl …

Richtig, das war Teil 1, es gibt also eine Fortsetzung. Da freu ich mich schon auf weitere, farbenprächtige Köstlichkeiten aus Jamaica, Food Experience aus dem Meer, my one and only hot favorite (Chili!) und Brot, das auf Bäumen wächst.