Ich habe ein Verhältnis

Wann immer ich die Gelegenheit habe, mir direkt Ernte und Herstellungsprozesse eines Nahrungsmittels vor Ort anzuschauen, bin ich dabei!
Es fasziniert mich und gibt mir jedes Mal auf´s Neue eine frische Portion Achtung und Wertschätzung für die Lebensmittel, die mich im Alltag satt und fröhlich machen.
Ich kann es nur empfehlen! Nutzt jede Gelegenheit, die sich bietet, Zeuge solcher Prozesse zu sein:
schauen, staunen, probieren, mitmachen und fragen bis die Neugier gesättigt ist. Sehr gut geht das natürlich im Urlaub, hier hat man Zeit und Muße für solche  Sachen! Ich habe festgestellt, Nahrungsmittel, die ich auf diese Weise kennengelernt habe, zu denen habe ich geradezu ein inniges Verhältnis.
Voller Wertschätzung und Achtsamkeit gehe ich damit in der Küche zu Werke und merke, wenn z.B. Olivenöl so klar und grün leuchtend in das weiße Schälchen fließt, wie dieser leicht dümmlich-verliebt-lächelnde Ausdruck mein Gesicht beherrscht. Kennt Ihr das auch?
Falls nicht, unbedingt kennenlernen! Ähnliche Effekte rufen auch die Verarbeitung von selbstgeernteten und/oder selbst angebauten Gemüse oder Früchten hervor.
Ein befriedigendes und zugleich leicht euphorisches  Gefühl ist das, ein bisschen wie „verliebt sein“. Man bekommt  ein Gefühl für diese Nahrungsmittel und das wirkt sich im Umgang und beim Einkauf sehr positiv aus.
Gerade jetzt, wo es auf den Herbst zugeht, ist die Gelegenheit günstig, sich dieses Gefühl immer wieder zu verschaffen! Sei es durch selbstgepflückte Holunderbeeren, aus denen man Saft oder Likör machen kann; Wilde Hagebutten für die Marmelade; eine Fahrt in die Weingegend zur Weinlese; oder im November zur Olivenernte und – pressung nach Griechenland; …
Letzteres habe ich vor kurzem erlebt, leider nicht genau zur Ernte. Aber ich habe die stolze Besitzerin einer kleinen Olivenplantage kennengelernt, Elefteria D., die Mutter einer Bekannten auf Rhodos. Sie strahlte über das ganze Gesicht, während sie mir dreisprachig von ihren Oliven erzählte und wir das Öl verkosteten. Ein Foto-Streifzug durch die Olivenbäume rundete das kleine Abenteuer ab!  85 Bäume, alle zwischen 15 und 20 Jahre alt! Schönste, grüne Koronéiko-Oliven! Ungefähr 500 Kilogramm werden auch dieses Jahr im November in die aufgespannten Netze mit Stangen von den Bäumen geschlagen. Das ergibt dann rund 170 Liter feinstes, grünleuchtendes, klares Olivenöl, mit sanftem Olivenaroma! Das reicht für den Eigenbedarf ihrer Familie, für zwei Tavernen in der Nachbarschaft und ab und zu einmal für so begeisterte Gäste, wie wir es in diesem Jahr waren.
Wir haben unser kostbares Geschenk sorgfältig in einen kleinen Kanister gefüllt, in unsere Koffer verstaut und dann mit Spannung und Sorge die Ankunft unserer Koffer auf dem Gepäckfließband des Hamburger Flughafens erwartet. Vor unseren Augen spielten sich bereits die fettigsten Szenarien auf diesem Fließband ab, gewürzt mit der Vorstellung, dass auch die Honiggläser, die rüpelhafte Behandlung am Flughafen nicht überleben werden: erste Gepäckstücke klebten bereits auf der Unterlage, aber nur in unserer Vorstellung zum Glück!
Zu Hause haben wir das kostbare Grün dann in schöne, dunkle Glasflaschen gefüllt und mit selbst gemachten Etiketten versehen. Hach, einfach wunderbar!
Nun überlege ich mir, mit wem ich diese Kostbarkeiten teile und vor allem, was ich alles Schönes damit anstellen werde. Auf jeden Fall: habe ich wieder ein Verhältnis mehr!

Madeira, kulinarisch aufgespießt

Wie das Essen auf Madeira war? – Also Madeira ist erstmal eine Trauminsel! Allein die Vegetation dort, alles was bei uns auf Fensterbänken und in Wintergärten sorgsam gehegt und gepflegt wird, wächst und wuchert dort wie wild. Wälder voller Eukalyptusbäume, Lorbeerbäume oder Maronenbäume. Bananenbäume und Zuckerrohr in den Gärten und alle unsere 70er Jahre Zimmerpalmen am Straßenrand… ach, das Essen? – Ja, also auf dem Markt in Funchal zum Beispiel gibt es eine riesige Auswahl exotischer Früchte, bestimmt die Hälfte davon waren mir völlig unbekannt. Auch Gemüse, Weißkohl, viele Kartoffelsorten, Süßkartoffeln, Bohnen, Knoblauch und Rübengemüse gibt es an den Ständen. Nicht zu vergessen eine große Fischmarkthalle und unzählige Blumenstände.
Ja, und essen waren wir natürlich auch, jeden Tag sogar, manchmal sogar zweimal am Tag. – Was soll ich sagen, es war … irgendwie … nicht so einfach.
Einfach hinein, wo es ganz nett aussieht und viele Menschen sitzen, das allein erwies sich schon mal als gaaanz schlechter Ratgeber. Schnell hatten wir raus, dass geschmacklose Erbsen und Möhren, gründlich weichgekocht, zusammen mit geschmacksfreien Kartoffeln zum Standard gehörten. Unglaublich, wer isst so was? Ohne Fett, Gewürze, Kräuter, nur in Salzwasser weichgekochtes Gemüse? Ich war einigermaßen verblüfft, echt!
Bolo do Caco hingegen, ein frisches Brot (der Teig aus Mehl und Süßkartoffeln) mit Knoblauchbutter erwies sich fast durchgehend als einzig, geschmackvoller Anker in vielen Restaurants.
Damit das klar ist, wenn ich hier so von meinen Gastro-Erfahrungen berichte, rede ich nicht von der gehobenen Gastronomie, die es natürlich ebenfalls auf Madeira gibt. Ich mag es bodenständig. Mich interessiert in fremden Ländern und Regionen was man dort allgemein isst, zu Hause und in kleinen normalen Restaurantsund Gaststuben.
Der Fischesser und der Fleischesser, die kommen hier doch wenigstens voll auf ihre Kosten? – Ja, klar! Man findet auf Empfehlung oder nach eifriger Suche kleine Restaurants, wo auch die Einheimischen am Wochenende vor der Tür Schlange stehen um dort einen Tisch zu bekommen. Hier kann man frischen Fisch oder wer mag, auch Fleisch, am besten gegrillt, genießen. Natürlich schmeckt das auch, eben wie überall am Meer, wo man frischen Fisch und Meeresfrüchte genießt!
Doch die Beilagen sorgen auch in diesen Restaurants für wenig Aufregung. Was ist mit all den Kräutern und Gewürzen? Fast scheint es als ware die ganze Inspiration zusammen mit diversen Fleisch- und Fischteilen (Espetada und Espada) aufgespießt. Überhaupt, diese riesigen Spieße auf oder am Esstisch: dick und oft einen halben Meter lang hängen sie dominant und fast bedrohlich in einem Ständer auf dem Tisch oder werden einem vom Kellner auf den Teller gerammt, der dann das Essbare herunter streift. Mich machen diese Gerätschaften bei Tisch nervös.
Sämtliches Gemüse, egal ob Kraut, Bohnen, Erbsen oder Möhren kommen weichgekocht und ungewürzt auf den Tisch. Selten habe ich im Ausland so durchgehend einfallslose Zubereitungen der Speisen vorgefunden. Ist das der lange Einfluss der Engländer, erst als Händler, dann als Touristen? – Das Verwegenste scheint noch die gebackene Banane zu sein, die man dem dort häufig servierten Degenfisch beilegt.
Im Landesinneren gibt es Maronenwälder und in dieser Gegend wird eine Kastaniensuppe serviert, die fast begeistert hätte, wenn sie nicht immer wieder mit so viel Speck malträtiert worden wäre, so dass der sanfte Maronengeschmack kaum eine Chance hatte.
Gutgelaunt stimmten mich die kleinen Kaffeepausen: fast durchweg gab es köstlichen Bica (Espresso) und backfrische, kleine Pudding- oder Quarkteilchen dazu, die Natas!
Kurzum, diese Insel ist ein Schlaraffenland im Dornröschenschlaf. Es versteckt die kulinarischen Höhepunkte gekonnt und hartnäckig vor den Normalbürger und –touristen.
Aber gern werde ich dort beizeiten wieder vorbeischauen und hoffnungsfroh weitersuchen, nach schönen Anregungen für Gaumen und Kochtopf.

Pizza – schnödes Fastfood?

Allein schon: Fastfood! Bitteschön!? Das einzig schnelle daran mag die flinke Behändigkeit sein, mit der ein echter Pizzabäcker aus der Teigkugel ein flaches Rund zaubert. Ich denke, dass dieser an sich köstliche Fladen durch die ganzen Pizza Ketten, durch die Zweifuffzich-auffe-Hand-Verkäufe und die geschmacksdesignten Tiefkühlexemplare einen argen Imageschaden erlitten hat.

Wann kommt man schon mal in den Genuss einer richtigen Pizza? Klar, man kann sie selbst herstellen. Man nimmt dann vielleicht Vollkornmehl für den Teig, packt viel und lecker Belag nach eigenem Gusto drauf, nimmt ordentlich vom Lieblingskäse, passt den Schärfegrad optimal an die eigene Schmerzgrenze an und so fort. Das Ergebnis kann man sich, nach meiner Erfahrung, immer gut schmecken lassen. Nur, es hat ja streng genommen nichts mehr mit einer Pizza gemein. Es ist eigentlich eher ein pikanter Hefekuchen oder eine aufgemotzte Auflagenpizza. Bitte nicht falsch verstehen, es schmeckt! Ist eben nur keine Pizza.

Warum ich jetzt und hier so darauf herumreite?- Ganz einfach, diese Gedanken kamen mir, als ich vor einiger Zeit mal eine Pizza serviert bekam, die mich begeistert hat! Diese Pizza, so schoss es mir augenblicklich in den Kopf, diese Pizza, ist genauso, wie das wohl ursprünglich mal vorgesehen war. Ge-nau-so! E´ basta! Bestimmt kennt der ein oder die andere von Ihnen solch ein Gefühl!? Wo und wann haben denn Sie das letzte Mal solch eine Genau-Richtig-Pizza gegessen? – Ach, regelmäßig? Bei Ihrem Lieblingsitaliener um die Ecke? Im letzten Italienurlaub? – Vielleicht ist das wirklich so, dann schätzen Sie sich glücklich! Ich war bisher auch ganz zufrieden hier und meine letzte verklärte Urlaubserinnerung reicht 4 Jahre zurück, bis in die Toskana. Dort wurde uns in einer kleinen Osteria in Quota (kleines Bergdorf ca. 60 km südlich von Florenz) eine einfache, aber sensationell auf den Punkt gebrachte, Pizza serviert.

Doch davon soll hier nicht die Rede sein. Mein Pizzaerlebnis ist noch frisch, hat keine Patina.
Es geschah genau dort, wo man es bestimmt nicht erwartet, im Land der alten Philosophen und Syrtakitänzer, genau dort war ich ihr ausgeliefert. Einer riesigen bewunderungswürdig duftenden Pizza frutti di mare! Ja es war tatsächlich letztens in Griechenland. Hungrig schlenderten wir abends durch die Gassen, bis zuerst meine Nase und dann mein Blick auf ein italienisches Restaurant fiel. Na so was?! Als ich näher hinsah, beobachtete ich, wie sich ganz hinten im Raum jemand an einem großen Steinofen zu schaffen machte. Dadurch war zumindest schon klar, das kann man wagen, hier können wir uns ruhig eine Pizza gönnen, mal Abwechslung von Saganaki und Co.

Drinnen Platz genommen, wurden wir von einem griechischen Kellner freundlich begrüßt und bewirtet. Wir bekamen die Speisekarte auf der in griechisch mit englischer Übersetzung italienische Gerichte aufgeführt waren. Wir entschieden uns schnell für eine Pizza frutti di mare, weil einerseits der Steinofen und dann, so nah am Meer…
Etwas später hatten wir jeder ein riesiges Rad italienischer Pizzakunst vor uns liegen. Natürlich waren wir hin und weg, sonst würde ich diese Zeilen hier nicht schreiben. Natürlich bin ich in die Küche, neugierig bis zur Kragenspitze, wer da wohl am Ofen steht? Umberto Castaldi aus Napoli. Verschmitzt lächelnd nahm er unsere Ovationen entgegen. Dann erfuhren wir mehr. Über seine neapolitanisches Pizzablut, seine Auswanderung zunächst nach Deutschland, Gütersloh und seine gastronomisch Ausbildung in Cuxhaven, weitere Stationen in ganz Europa, alle konnten sie sie genießen, seine italienischen Gerichte. Denn Pizza ist nicht alles, was er mit viel Hingabe und einfachen, guten Naturprodukten in seiner Küche zaubert. Hier sei jetzt Endstation, verriet er uns. Das Klima stimme und die Griechen hier wissen so langsam seine Küche zu schätzen. Hier steht er, auch wenn es draußen über 30°C im Schatten sind, vor einem 400°C heißen Pizzaofen und holt ein Meisterwerk nach dem anderen daraus hervor. Es hat mir großen Spaß gemacht, seine geschickten, flinken Hände bei der Arbeit zu beobachten. Wie eine kleine Choreographie, kein Zögern und kein überflüssiger Handgriff.

So zubereitet, mit frischen, besten, natürlichen Zutaten und Leidenschaft, ist die Pizza alles andere als ungesundes Fastfood.

Ich habe ihn auch nach seinem Wunsch für die Zukunft gefragt und die Antwort kam schnell:“Ich möchte hier bleiben und mite meine Frau diese Restaurante übernehmen. Eine Teile gehört mir schon!“ – Und was könne er sich gar nicht vorstellen, wollte ich noch wissen, auch hier ohne Zögern: „Eine Mikrowelle ine meine Restaurante!“

Ja, Du hast ja so Recht Umberto! Und bestimmt kannst Du das Restaurant schon bald dein eigen nennen, dafür drücken wir dir fest die Daumen! Und hier die Adresse mit meiner uneingeschränkten Empfehlung: Da Cesare, 165 Clavdiou Pepper St. – Rodos 85100 – Griechenland

Jenseits von Gyros

Klingt wie der Titel eines Westerns oder? Einige Parallelen gibt es wohl, von wegen die Guten und die Bösen. Obwohl, ist es wirklich böse, Gyros mit fettigen Pommes zu servieren? Das beurteilt am besten selbst.

Dies hier ist ein kleiner Blogartikel, kein Film, kein Roman und er handelt von einer kulinarischen Spurensuche auf Rhodos. Fernab durchgekauter Gyros-Pommespfade oder hochpreisiger Luxusküchen. Es geht hier um meine ewige, neugierige Suche nach ehrlichen, natürlichen und einfachen Gerichten. Voller Geschmack und Lebensfreude! Es geht um Irrfahrten in die entlegensten Bergdörfer und in die dunkleren Ecken von Rhodos Stadt; um angeregte Gespräche mit und ohne sprachliche Gemeinsamkeiten.

Hier verkünde ich hoffnungsfroh: es gibt sie selbstverständlich auch in Griechenland, die frische, leichte, fleischlose und natürliche Küche! Angefangen bei den Startersalaten, wo schon der Geschmack der Tomaten zusammen mit dem Olivenöl alle Sinne auf´s Äußerste verzückt. Findet man die richtigen Orte, so stellt man fest, dass hier kaum jemand versuchen würde, diese natürlichen Köstlichkeiten unter einer dicken, cremigen Salatsoße zu verbergen.

Weiter geht es mit den Saganaki-Speisen, das sind Leckereien in einem Pfännchen mit Schafskäse und Tomaten überbacken. – Ich korrigiere, das können besagte Leckereien sein.
Mir sind Saganaki-Pfännchen begegnet, da hätt ich mich gleich reinsetzen können. Die typische Saganakimischung waren kleine, frische Tomatenwürfel, viele frische Kräuter, Schafskäse und Olivenöl. Je nach Gericht noch mit Knoblauch und Chili abgeschmeckt. Keine Ähnlichkeit mit der weißgesprenkelten, undefinierbaren, rote Masse, die in unseren hiesigen Hellas-Tempeln, mal Garnelen, mal Schafskäsescheiben unter sich begräbt. An den Originalschauplätzen beherrschen das die entlegensten, einfachsten Tavernas. Ok, die Voraussetzung ist, mutiges verlassen ausgetretener Touristen-Pfade.

Manchmal, wenn etwas gar so raffiniert und lecker ist, empfiehlt es sich, hartnäckig und unbeachtet aller Sprachbarrieren nach dem Rezept zu fragen. So geschehen bei den Zucchinipuffern. Fast kloßartig dick, kross und mit stacheliger Optik lagen sie tiefbraun auf dem Teller. Außen knusprig und innen saftig mit ungewöhnlicher Geschmacksharmonie! Da hielt es mich nicht länger auf dem Tavernenstuhl. Zunächst fragte ich brav bei der Bedienung nach, die dann freundlich hilflos den Chef des Hauses herbei rief: Michalis. Nach ausgiebigem Lob zückte ich erwartungsvoll den Stift und notierte: Zucchini, Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer, Ei und Mehl.– Hm, ist ja irgendwie weder Hexenwerk noch entdeckte ich den Pfiff. Sollte es so einfach sein, lieber Michalis? Ich blieb hartnäckig: ja, in viel Olivenöl, nicht allzu heiß, verriet er und:.. ein Gewürz, griechisch: Diosmos. Weder er noch ich wussten eine englische oder deutsche Übersetzung (= Pfefferminze). Ist also einzig dieses Kraut verantwortlich für das kleine Geschmacksfeuerwerk? Herausgeschmeckt habe ich es jedenfalls nicht.
Etwas später, rief Michalis mich in die Küche und ich konnte sie kennenlernen, die Urheberin meiner auserwählten Köstlichkeit: Irena, die Köchin. Lächelnd entsaftete sie gerade die geriebenen Zucchinistreifen. Sie sprach sogar ein wenig deutsch und so nahmen die Puffer mit jedem Arbeitsschritt endlich Geschmack an, auch in meinen Notizen. Vor allem spürte ich, dass sie die wichtigste Zutat bereits in sich trug, die Freude an den Produkten, der Zubereitung und auch daran, ihr Rezept mit mir zu teilen.

Zucchinipuffer - Michalis - Irena Neugierig? Hier die Adresse: Restaurant Metaxy mas – Ouzeri – Kleine Pepperstreet 113-115, Rhodos-Stadt

In loser Folge gibt’s hier weitere kulinarische Reisegeschichten. Wir lesen uns!

weiter östlich – auch köstlich

Fischland-Darß-Zingst im November 2008
oder: Butterfisch und Silbermond

Eiweißreich war es. Fischig. Zwei Tage auf der wunderschönen Halbinsel Fischland-Darß-Zingst.
Butterfisch war neu für mich. Gedünstet und an, in oder mit einer Safransoße (Safranmenge genau richtig!) serviert, war das lecker, lecker, lecker! In loser Folge wurden in diesen Tagen noch Rächerlachs, gegrillter Lachs, Dill-Heringshappen und Seelachs in einer Roquefortkäsesoße serviert, gegessen und für äußerst schmackhaft befunden. Glanzpunkt auf der Zunge war jedoch zweifellos und sternelos die einfache Fischsuppe in einem gutbürgerlichen Gasthaus. Da stimmte alles, guter Fond, sehr gute Einlage! Mit dabei: ungewaschener Fischer und schwarzer Bitter. Ist doch nett: ein Anekdötchen, ein Likörchen, …
-Ja, klar gab´s auch was zu meckern in Meck-Pom, aber das verliert minütlich an Kontour in meiner Erinnerung. Verankert in Geist und Gefühl bleibt die Vollmondnacht, das silbrig glitzernde Meer, die Spaziergänge am sonnigen, langen, weißen Sandstrand, durch knorzige Wälder und durch jede Menge Boddenlanschaft. Vereinzelt noch trotziges buntes Laub an den Ästen vor kitschig blauem Himmel! Seeluft, die jeden Atemzug zur Kur-Anwendung macht. So war mein kleiner Novemberurlaub!
Ach und falls es noch interessiert, heute gibt es bei uns Penne all’ arrabbiata. Mein Körper sehnt sich jetzt  nach einer Portion Kohlenhydrate.