Neues aus Eierland

Sie sind schneeweiß, dreckigweiß (= stark bekackt), braun, rosa oder gesprenkelt. Winzig klein bis ziemlich groß. Gealtert, fermentiert, gesalzen, roh, gegrillt, frittiert und aufgespießt. Die Erzeugerinnen haben alle Federn, bis auf die Ameisen, logisch.

Der letzte Eierartikel auf genugda  ist vom April 2012. Meine Erfahrungen mit der Eier-Kulinarik in Thailand waren noch arg begrenzt. Inzwischen habe ich einiges mehr in Sachen Eier gesehen, zubereitet und probiert. Zeit, meinen Zwischenstand mit Euch zu teilen. Damit auch Ihr staunen könnt, was sich jenseits von wachsweich gekochten Hühnereiern und Kartoffeleiernestern  in der Eierszene abspielt. Zum Beispiel in Südostasien. Viele Eiervariationen, auf die man hier im Norden Thailands trifft, haben ihren Ursprung in China oder sind Koproduktionen mit den Einwohnern aus Myanmar und Laos.

Im Uhrzeigersinn: hundertjährige Eier, gesalzene Enteneier, Hühnereier und Enteneier
Im Uhrzeigersinn: hundertjährige Eier, gesalzene Enteneier, Hühnereier und Enteneier

Na dann folgt mir mal in die abwechslungsreiche, thailändische Eier-Welt. Heute gibt es profane braue Hühnereier; weiße, aber heftig mit Kot beschmutze Enteneier; weiße, saubere, rohe und in Salzlake gelagerte Enteneier; rosafarbene, alte, sogenannte hundertjährige Eier; kleine, lustig gesprenkelte Wachteleier und noch viel kleinere Ameisen-„Eier“.

 

Hundertjährige Eier, Khai Yioua Maa

Geklärt hatten wir vor ein paar Jahren bereits, dass diese Eier nur ein paar Monate und niemals hundert oder gar tausend Jahre alt sind. Khai Yioua Maa heißen sie in Thailand, das heißt so viel wie Pferdepisse-Eier. Pferdepipi kommt aber in der Rezeptur nicht vor. Es geht die Sage, dass einst jemand alte Eier im Stroh eines Pferdestalls gefunden, probiert und für gut befunden hat.

In China werden sie aufgrund ihrer Konsistenz Pidan, Ledereier, genannt. Für diese „Garmethode“, Fermentierung, werden in der Regel Enteneier verwendet. Sie liegen drei bis vier Monate lang in einer alkalischen Mischung. Heute liest sich die Liste leider oft wie eine chemische Formelsammlung. In Handarbeit wird dafür eine Paste aus Soda, Kalkerde, Salz, Asche, Teeblätter und Reisspelzen hergestellt. Wobei die Zutaten stark variieren können. Im Netz habe ich irgendwo gelesen, dass diese rosafarbenen Eier ihre Farbe durch die Lagerung erhalten. Das stimmt natürlich nicht! Sie werden rosa eingefärbt, um sie besser von anderen Eiern unterscheiden zu können. Warum gerade rosa? Könnte ja sein, dass dieser Eier-Erstfinder, damals an einem Dienstag im Pferdestall unterwegs war. In Thailand ist der Dienstag Rosa (auch darüber gibt´s schon was auf genugda). Aber, vergesst das am besten schnell wieder. Im digitalen Weltennetz wird schon genug herumgeeiert. Sie sind eben rosa hier, punkt.

Hundertjährige Eier, Pferdepisseeier, Khai Yioua Maa
Hundertjährige Eier, Pferdepisseeier, Khai Yioua Maa

Noch immer will keine spontane Begeisterung bei mir aufkommen, wenn sie frisch abgepellt und aufgeschnitten ihren leichten Ammoniak Geruch verströmen. Es gibt aber ein Gericht mit Khai Yioua Maa, dass ich inzwischen sehr gern esse: Khai Yioua Maa kaprao Grob. Die Eier werden dafür geviertelt, in Mehl gewälzt und frittiert. Ebenso frittiert werden reichlich Blätter vom Thaibasilikum (meistens Tulsi, Indisches Basilikum). Parallel wird mit Knoblauch, Chili, Austernsoße, dunkler und heller Sojasoße gewokt. Wer mag, fügt Schweinemett hinzu. Dann alles mischen, die frittierten Eierstücke dazu geben und die fragilen, knusprigen Basilikumblätter großzügig oben drauf verteilen. Richtig lecker!

Khai Yioua Maa Kaprao Grob
Khai Yioua Maa Kaprao Grob

Khai Kem, gesalzene Eier

Geradezu profan dagegen scheinen die Krai Kem. Diese Enteneier leuchten schneeweis und liegen meistens neben den rosafarbenen Eiern. Sie wurden lediglich drei Wochen lang in eine gesättigte Salz-Wasserlösung gelegt. Aber roh! Daher nicht sofort aufschlagen, sondern erst kochen, gute zehn Minuten. Das Eigelb ist fast schon rot und ergibt einen schönen Kontrast zum schneeweißen Eiweiß. Man nimmt gerne Enteneier, weil sie ein größeres Eigelb haben, überhaupt, weil sie größer sind. Das funktioniert natürlich auch mit Hühnereiern. Mit dieser Zubereitungsart bekommen die Eier auch ihre schöne Konsistenz und Farbe. Sie schmecken als einfache Beigabe zum Grünen Curry oder zu scharfen Reisgerichten. Auch im Salat sind sie eine Bereicherung, zum Beispiel im Som Tam Khai Kem oder als scharfer Yam Khai Kem. Übrigens, die stark mit Kot verschmierten weißen Eier, die oft neben den schönen, weißen und rosafarbenen Eiern zum Verkauf angeboten werden, sind ebenfalls Enteneier. Sie sind roh und frisch (im besten Fall). Vielleicht werden sie nicht gewaschen, damit man sie nicht mit den gesalzenen Eiern verwechselt, statt rosa eben bekackt.

Gesalzene Enteneier, sehr lecker zu vielen Gerichten
Gesalzene Enteneier, sehr lecker zu vielen Gerichten

Khai Songkrüang (Lao: Kai Paeng), gegrillte Eier am Spieß

„Wie kommen die Eier auf den Spieß?“ Da liegen drei, in diesem Fall eindeutig Hühnereier, der Länge nach auf einen Holzstab gespießt auf dem Grill. Wie kann das denn? Erst kochen dann durchpieken und grillen? Wo ist der Sinn? Erst aufspießen, dann grillen? Eher nicht. – Das funktioniert folgendermaßen:

Da liegen sie, die aufgespießten Hühnereier
Da liegen sie, die aufgespießten Hühnereier

– Ein Hühnerei an der Spitze vorsichtig anklopfen und ein ungefähr 1,5 cm großes Loch frei knibbeln
– Mithilfe eines Holzspießes den Inhalt in eine Schüssel glitschen lassen
– Die Eimasse mit Sojasoße, Austernsoße und schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen
– Mixen bis die Masse flüssig ist und nicht mehr so glibbert
– Mit ruhiger Hand wieder in die leeren Eihüllen hineinschütten
– Jetzt aufrecht dünsten und stocken lassen (ungefähr 8 Minuten)
– Drei Eier der Länge nach aufspießen und ab auf den Holzkohlegrill

und so schaut´s von innen aus
und so schaut´s von innen aus

All das macht eine Menge Arbeit. Selbermachen lohnt sich eher nicht. Die Exemplare, die auf den Märkten angeboten werden, haben mich bisher geschmacklich nicht umgehauen. Klar, es kommt auf die Würzmischung an und zumindest sieht es lustig aus, so ein Ei ohne Dotter. Dieser Snack wird mit einer süßscharfen Chilisoße gereicht.

Khai Nok kratha, Wachteleier

Diese kleinen, hübschen Eier sind in Thailand weit verbreitet. Gekocht, frittiert und gebraten sind sie allgegenwärtig auf den Märkten. Dazu ein Tütchen Sojasoße und schnell sind zehn Exemplare verputzt. Rein kulinarisch sehe ich da keine Vorteile gegenüber Hühner- oder Enteneiern. Weil Ostern ist und ich ein paar Wachteleier für meine Eierrecherche gekauft habe, werde ich sie heute pochiert in meine Brokkolisuppe hineingeben. Zu den Wachteleiern muss ich noch anmerken: Die Innenhaut ist recht zäh. Mal eben aufschlagen, läuft nicht. Wenn Ihr sie für Spiegeleier oder zum Pochieren aufschlagen wollt, dann ritzt die Schale oben rundherum mit einem scharfen Messer ein, brecht es vorsichtig auf und lasst den Inhalt in ein kleines Gefäß gleiten.

Wachteleier: richtig hübsch, ganz ohne anzupinseln
Wachteleier: richtig hübsch, ganz ohne anzupinseln

Khai Mod Daeng, Ameiseneier

Man braucht nicht lange Ausschau halten, bis man ein Ameisennest im Baum entdeckt
Man braucht nicht lange Ausschau halten, bis man ein Ameisennest im Baum entdeckt

Ja, wir steigern uns. Also morphologisch gesehen eher umgekehrt. Kaum einen Zentimeter groß sind die Larven der roten Ameisen (Weberameise, Oecophylla smaragdina), die hier als Delikatesse gelten. Ja, es sind eher die Larven und nicht die Eier, die gesammelt und in Gerichten verarbeitet werden. Warum dann hier, in einem Eierartikel? Ganz einfach. Es gibt in Nord- und Nordostthailand ein traditionelles Rühreigericht, Khai Pam. Dafür wird ein Hühnerei, ähnlich unserem Rührei, mit Kräutern und Sojasoße gewürzt. Diese Eiermischung kommt in kunstvoll gefaltete Bananenblattschiffchen und wird auf dem Grill gegart, lecker! Gerne mischt man hier noch zusätzlich diese Ameisen-Larven unter. Ich habs probiert: Sie bringen etwas Säure ins Geschehen und poppen im Mund. Womit wir wieder bei der oralen Haptik wären. Ein Mundgefühl, dass neben Gewürzharmonie und Schärfe für Thailänder eine wichtige Rolle spielt.

traditionelles Rührei ohne ...
traditionelles Rührei ohne …
... und mit Ameisenlarven
… und mit Ameisenlarven

 

Hier kann man die kleinen weißen Larven erkennen
Hier kann man die kleinen weißen Larven erkennen

 

 

So werden die Wachteleier auf den Märkten gebraten und als Snack verkauft
So werden die Wachteleier auf den Märkten gebraten und als Snack verkauft

 

Kleine thailändische Eierkunde:
Khai Ped – Enteneier
Khai Nok Kratha – Wachteleier
Khai dao – gebratenes Ei
Khai Pam – gegrilltes Rührei in Bananenblattförmchen (Nord-, Nordost Thailand)
Khai Jiao – würziges Omelett mit unterschiedlichen Zutaten
Khai luuk Kheuy – Frittierte hart gekochte Eier mit süßer Tamarindensoße und Zwiebeln („Sun in low eggs“)
Khai Yioua Maa – Hundertjährige Eier
Khai Mod Daeng – Ameiseneier (bzw. Larven der roten Ameisen)

zu Ostern: Th-EI-land

Auch dieses Jahr gibt es zu Ostern einen Eierartikel, was sonst? Das fällt mir nicht schwer, denn zur Zeit sind wir in einem richtigen Eierland, in Thailand! Ja, im Ernst, niemand würde zuerst an Eier denken, wenn es um thailändisches Essen geht, oder? Ich bis letztes Jahr auch nicht. Ich dachte da eher an Reis, Zitronengras und Chili, vielleicht noch an die Satespieße, aber nicht unbedingt an Eier. Dabei sind Eier hier überall gegenwärtig:
sie werden zwischendurch, hauptsächlich vom männlichen Geschlecht, roh ausgeschlürft; sie sind eine unverzichtbare Zutat für hiesige Gesundheits- und Kraftelexiere; werden ins morgendliche Reisporridge eingerührt; fast jedes Reisgericht ziert ein beidseitig gebackenes Ei; hartgekochte Eier werden frittiert und in Salate gemischt; in den Supermärkten, auf den Märkten und in den Straßenläden, überall sieht man stapelweise Eier-Lagen. Auch Wachtel- , Enten- und andere Vogeleier sind im Standardsortiment.
Und dann gibt es noch – die Eier in Rosa. Nicht in Massen, aber doch so häufig, dass man bald neugierig wird. Steckt eine bestimmte Hühnerrasse dahinter? Schließlich kennen wir bei uns die lindgrünen Eier von den Grünlegern. Gibt es also thailändische Rosaleger? Oder sind sie angemalt? Vielleicht ein geheimnisvoller Kult ums Ei, wie bei uns zu Ostern? Da hilft nur eins, kaufen, ausprobieren und Leute befragen.
Inzwischen bin ich soweit im Bilde, dass ich Euch einige Infos geben kann. Vorweg, nein, ich habe sie so direkt nicht gegessen. Wie heißt es so schön? Das Auge isst mit? Mein Auge wollte nicht mitessen. Auf dem Foto kann man es sehen, das Eiweiß ist dunkelbraun und gallertartig, das Gelbchen schwarzgrün und es umweht sie ein Hauch von Schwefelduft. Wohl eher eine Festspeise zu Helloween oder dem Hexensabbat als zu Ostern. Man darf sich da von der schönen rosa Coloration nicht verleiten lassen. Diese Eier sind tatsächlich so eingefärbt und zwar nur, damit sie nicht mit den normalen Eier vertauscht werden. Na, die Überraschung am Frühstückstisch möchte ich mal jemanden bereiten. 😉
Nun zu den Fakten. Diese Eier werden auch tausendjährige oder hundertjährige Eier genannt, ebenso Pferdepisseeier oder Ledereier. Die Namen sind allesamt recht passend. Nein, in Pferdeurin werden sie nicht eingelegt, nur der Geruch erinnert ein wenig an Ammoniak. Lederartig ist die Konsistenz und eingelegt werden die Eier, statt mehrerer Dekaden, immerhin gute drei Monate lang. Die Zutaten der Lake variieren leicht, meist ist es eine Mischung aus Kohle, Lehm, Salz, Zitronensaft, Teeblättern und Reisspelzen. Mit der Zeit fängt dann diese Mischung an zu gären und beginnt eifrig auf die Eier einzuwirken.
Verständlich, dass einem Mitteleuropäer, bei der Beschreibung, bei diesem Duft und Anblick, nicht gerade das Wasser im Munde zusammen läuft.
Noch während ich mich kundig machte, die Eier aufschnitt und fotografierte, fiel mir ein, dass ich sie tatsächlich schon einmal auf einem Night Bazar in Mae Hong Son gegessen habe. Mit Appetit. Unwissend. Es waren mit Tempurateig ummantelte, frittierte, aufgespiesste “Pferdepisseeierstücke” mit Thaibasilikum und Chilisoße.
Ich wünsche Euch bunte und fröhliche Ostertage mit viel Genuss und Frühlingssonne!

Ei äm wot Ei äm

Klaro, auch dieses Jahr zu Ostern ein Eier-Artikel! Schließlich ist das Ei ist nicht nur zu Ostern immer ein ergiebiges Thema. Noch immer zählt der Artikel über die „wachsweich gekochten Eiern“ zu den meist besuchtesten, man glaubt es kaum. Is aber so!

Deshalb möchte ich hier gern ein paar nette Eierrezepte notieren. Aber erst nachdem ich kurz den moralischen Zeigefinger gehoben habe:

Zeigefinger oben!
Jetzt zu Ostern (und überhaupt) kein Ei mit ner Drei! Es kann dieses Jahr zu Ostern zu Engpässen bezüglich der Eier kommen. Das hängt unter anderem mit dem Verbot der Käfighaltung (Code = 3 an erster Stelle) zusammen. Die Niederländer helfen uns hier gern aus mit ihren Käfigeiern(Code = 3-NL-… ), also aufgepasst! Dann lieber ein Ei weniger zu Ostern als solch ein Quälerei-Ei. Am besten es hat einen 0-DE- … Stempelaufdruck. Hier die Internetseite für die Code-Entschlüsselung: https://www.qualitrail.de/wsade/index.jsf
Zeigefinger wieder unten!

…  die Rezepte

ich weiß, alle Welt frittiert nun die pochierten Eier, selbst jene, die bisher bei jeder Art von frittierter Panade tüchtig die Nase gerümpft haben. Jetzt werden fleißig pochierte Eier paniert, frittiert und – zugegeben, es ist nicht ohne, diese Eier dann, weil innen noch weich, heil durch alle Stationen zu bewegen.
Nicht mein Thema.

Wie wär´s denn mal mit einer Bärlauch-Ei Kombi?

Das Ei dafür (nur) pochieren:
In kochendem Wasser, mit Salz und einem Schuss Essig, ein aufgeschlagenes Ei gleiten lassen. Das geht mit einer Kelle ganz geschmeidig. Einige Minuten stocken lassen, so dass das Eigelb noch wachsweich ist.

Nun ein Pesto zubereiten:
Dafür ein Bund Bärlauch zerrupfen und in den Mörser geben und mit einer handvoll gerösteter Pinienkerne und etwas grobem Meersalz zermörsern. Nun nach Belieben Olivenöl hinzugeben und geriebenen Parmesankäse. Das Ganze kann auch gut im Mixer zubereitet werden. Das Pesto ruhig etwas flüssiger, also mit einem Schuss mehr Olivenöl, zubereiten.
Nun das pochierte Ei auf einen gerösteten Chiabatta mit dem Pesto servieren oder mit Kartoffelstampf. Bestimmt finden Sie noch mehr Kombinationen!

Ei-in-gelb

Das ist ein schöner Eier-Maissalat! Gebraucht werden:
1 Tasse gekochter Reis, 1-2 Tassen gekochte, süße Maiskörner, 1 EL Kurkuma, 1 EL Lieblings-Curry, 1 EL Zitronensaft, 2-3 glasig gedünstete kleingewürfelte Zwiebeln und 3 zerhackte hartgekochte Eier! Dazu etwas Mayonnaise, fix selbstgemacht mit dem Mixer aus: 1 Ei, Salz, 1 TL Senf, Pfeffer und langsam 125ml Öl unterrühren. Von dieser Mayonnaise nach Geschmack hineingeben, alles zusammenrühren und ganz viel Kresse darüber streuen.

Kartoffeleiernester

und noch einen Vorschlag hab ich, auch hier kommen Eier wunderschön zur Geltung:
Zuerst einen schönen Kartoffelstampf zubereiten. Die Masse in eine eingefettete Auflaufform geben und je nach Platz kleine Löcher mit dem Holzlöffel buddeln. Dort hinein jeweils ein rohes Ei schlagen. In einem Pfännchen Butter zerlassen und Zwiebeln glasig dünsten. Dies über den Kartoffelbrei verteilen und in den Backofen schieben. Wer mag, kann auch noch geriebenen Käse darüber streuen. Bei mittlerer Hitze die Eier leicht stocken lassen und dann noch mal für kurze Zeit auf Grill oder Oberhitze stellen, damit die Zwiebeln leicht anrösten. Diesen lustigen Augenschmaus überschwänglich mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.