Pok pok pok, großes Thai-Kino: Som Tam

My favorite ingrediences for Papaya salad
My favorite ingrediences for Papaya salad

Immer wenn Ihr ein hohles, hölzernes “pok pok pok” in Thailand hört, bereitet jemand gerade einen köstlichen Salat zu. Egal ob in Zentralthailand oder im Norden Thailands, Som Tam, ein scharfer Papayasalat, ist allgegenwärtig. Ein spritziges Fast- und Street-Food, das mal wieder gustatorisch und oral-haptisch die volle Bandbreite bietet. Wie so oft, in der thailändischen Küche.
Gleich einem Trailer, hier fürs Gaumenkino, möchte ich Euch alle Darsteller, inkl. der deutschen Besetzungsalternativen, einmal vorstellen:

Hauptdarsteller …

… und zugleich unwesentlicher Geschmacksträger, dennoch alle Geschmacksrichtungen tragend: eine unreife Papaya. In Deutschland kaum zu bekommen. Als Alternative könnte ich mir eine große Zucchini oder vielleicht auch Weißkohl vorstellen. Die Papaya jedenfalls wird geschält und in kleine Streifen geraspelt.

Komparsen (hier: Zutaten)

Bevor es ans Set geht, ist es hilfreich, alle Akteure um sich versammelt zu haben:

– junge Knoblauchzehen (ungeschält, ältere geschält)
– Chilis
– Palmzucker (Honig)
– Fischsauce
– Limetten
– (frisch) geröstete Erdnüsse
– getrocknete Krabben
– Tomaten
– Longbeans (roh; Alternative schwierig, evtl. ganz kurz blanchierte Kaiserschoten; könnte mir auch rohen, dünnen, grünen Spargel oder Thaispargel vorstellen)

Gerade im Norden Thailands werden gerne schwarze, fermentierte Krabben (Poo, ปู) und Gapi, eine Garnelenpaste hinzugefügt. Das mag jeder halten, wie er möchte. Während Gapi (กะปิ) mir noch einen gewissen Kick geben kann, scheitere ich an diesem schwarzen Krabbengetier, das mit samt der Schale im Mörser landet. Vom Gefühl her, wie Rührei mit Eierschalen …

Papaya salad can be done prestigious like he, no... she does
Papaya salad can be done prestigious like he, no… she does or …
... like she does every saturday on Sankamphaeng Walking Street.
… like she does every saturday on Sankamphaeng Walking Street.

Zubereitung

Das „Making of“, dieses kulinarischen Films (das zieh ich jetzt durch) ist denkbar einfach und geschieht portionsweise. Das ist allein deshalb schon wichtig, weil so jeder seinen eigenen Schärfegrad bestimmen kann. Von null bis acht oder mehr Chilis pro Portion ist alles möglich.

Die Szene spielt sich traditionell in einem hohen Tonmörser mit Holzstößel ab. Eine moderate Mischung wäre: 4 bis 6 kleine Knoblauchzehen und die gewünschte Chilimenge mörsern. 1 El Palmzucker, 2 EL Fischsoße und 2 EL Limettensaft dazugeben, mörsern und mischen. Erdnüsse und getrocknete Krabben hinein, mörsern und wieder gut vermengen. 1 Tomate, in kleine Stücke und die Longbeans , ungefähr Streichholzlänge, dazu geben und leicht anstößeln(?). Äh sagt man das so? Auf jeden Fall sollte die Regie da nicht alles zu Mus mörsern. Erst zum Schluss kommt eine gute Handvoll Papaya Schnitzel mit hinein und wird sorgfältig mit den Zutaten vermengt. Das funktioniert gut mit den Requisiten, langer Löffel und Holzstößel.

Der Film, das Ergebnis und (vielleicht) gut zu wissen

Bereit zur ersten und einzigen Aufführung ist: ein köstlicher, exotischer, ölfreier, gesunder und der Verdauung recht förderlicher Salat! Die Feinheiten sind unbedingt auf den persönlichen Geschmack abzustimmen. Man kennt das ja, der eine mags nicht so süß, nicht so scharf, der andere nicht so sauer und ein Dritter mag ihn gar nicht. Dieser Dritte (Mann, -nee ist ja gut jetzt, ich hör auf damit) ist mir aber bisher noch nicht begegnet.

Som Tam (Thai: ส้มตำ) stammt ursprünglich aus Laos und dem Gebiet des Isaan, nordöstliches Thailand. „Som“ heißt so viel wie sauer und „Tam“, zerstoßen. Weitere Namen sind Papaya pok pok sowie in Lao und im Isaan Tam Mak Hung (Thai: ตำหมากหุ่ง, Lao: ຕຳໝາກຮຸ່ງ).

Wer in Thailand Som Tam Thai bestellt, kann sicher gehen, dass sich im Salat keine schwarzen Krabben tummeln. Auch Karottenschnitzel können mit dabei sein. Som Tam Mamuang ist der gleiche Salat, nur mit unreifen Mangos statt Papaya. Genau so lecker.

 step by pok pok pok by step by pok pok by step by pok, that´s it
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Som Tam finally on my plate!
Som Tam finally on my plate!

Es ist Mangozeit!


Klar, hier in Thailand wächst immer irgendwas, aber eben auch nicht alles immer. Das heißt, es gibt auch hier saisonale Früchte. Jetzt im Juni hat die Mango ihre Hoch-Zeit. Sie ist allgegenwärtig und, haltet Euch fest, es gibt hier ein Kilo für 15 THB, das sind umgerechnet ungefähr 40 Cent! Unnötig zu erwähnen, dass sie aromatisch und saftig sind. Auch gibt es diese lästigen Fasern nicht, die ich manchmal von den dicken Mangos, die man in Deutschland hauptsächlich bekommt, kenne. Sie lässt sich wunderbar von ihren hauchdünnen Kern schneiden.

Was kann man nicht alles mit Mangos anstellen! Wie man auf dem Bild sieht, gibt es auch hier unterschiedliche Sorten, dicke und schlanke, gelbe, hell- und dunkelgrüne. Jede Frucht hat ihr eigenes Aroma. Auch die unreifen Mangos finden Verwendung und schmecken richtig lecker. Zum Beispiel als süß-scharf-saurer Mangosalat Tam mamuang ตำมะม่วง. Er wird ähnlich zubereitet, wie der Papayasalat, Som tam ส้มตำ, der ebenfalls aus der unreifen Frucht, u.a. mit Chili, Erdnüssen und getrockneten Garnelen, hergestellt wird. Ein beliebter Snack sind vom Kern geschnittene Mangostreifen, von der unreifen Frucht. Sie werden vor dem Genuss in eine Pulvermischung aus Chili, Zucker und Salz gestippt.

Die reifen Mangos haben natürlich noch einiges mehr zu bieten. Mit Eiswürfeln in einem Mixer geschreddert ergibt das ein Zwischending von Smoothie und Sorbet, zum niederknien! Gern werden Mangowürfel zu Klebreis, der in Kokosmilch gegart wurde, gereicht. Das nennt sich Khao niao mamuang ข้าวเหนียวมะม่วง und ist ein Traum-Nachtisch. Überreife und sehr süße Früchte werden zurzeit gern püriert und als runde, dünne Fladen zum trocknen in die Sonne gelegt. Das ergibt dann ein süßes Mango-Naschwerk für Zwischendurch und für mich eindeutig zu süß.
Natürlich machen sich Mangowürfel auch sehr gut in Curries und Salaten, ein süßer, harmonischer Geschmacksausgleich zu scharfen, pikanten Gerichten.