Meine letzte Woche, kulinarisch gesehen

pla-neungZunächst waren wir diese Woche zum Lunch bei Tyew Za in San Kamphaeng. Der gedämpfte Fisch dort ist einfach Klasse, auf Thai: Pla Neung. Er war super frisch. Als (unnötiger) Beweis musste er vor unseren Augen sein Leben lassen. Pla Neung wird hier lecker zubereitet, begleitet von einer mittelscharfen, grünen Chilisoße und gedämpften Gemüse: ซุ้มปลาเผากุ้งสด สันกำแพง เชียงใหม่

FoccaciaDann war da ein Focaccia, nach einem Rezept von Tim Mälzer. Hat perfekt geklappt und geschmeckt nach seinen Angaben. Obwohl ich hier nur einen Topf-Ofen zur Verfügung habe. Dafür musste es statt der üblichen Fladen- eine Ciabatta-Form bekommen. Als Füllung kamen Oliven und Röstzwiebeln hinein. Bei den hiesigen Dauertemperaturen um die 35°C, beginnt die Hefe mit ihrer Arbeit, sobald sie auf Mehl trifft. Das macht Spaß. Ab und zu mediterrane Kost ist ein Muss für mich hier in Thailand!

Zweifellos mein Highlight diese Woche: Meine erste Wurst! Hätte nie gedacht, dass ich mal wurste …
Richtig mit Schweinedarm vom Metzger unseres Vertrauens, dazu Schweinehack, jede Menge frische Kräuter und Gewürze. Natürlich nicht irgendeine Wurst. Eine Saioa, auch bekannt als Chiang Mai Wurst, eine lokale Spezialität. Immerhin, einen Artikel habe ich schon darüber geschrieben. Im „Der Farang“, ein deutschsprachiges Expat- und Touri-Magazin aus Thailand. Das war mir eine Freude, denn die Saioa ist eine meiner Lieblingsspeisen hier. Zum Artikel: „Der Aromakick im Darm
sai-oa-ingredients

Diese Wurst schmeckt anders als alles, was man als deutscher Wurstverzehrer so gewohnt ist. Sie ist scharf, würzig und frisch kräuterig. Jeder hat seine eigene Mixtur. So ist es nicht selten, dass sie für den eigenen Geschmack mal richtig lecker ist, mal zu scharf, mal zu laff, zu fettig oder zu wenig nach Kräutern. Was liegt sai-oa-rohnäher, als sich selbst an die individuelle Gewürzmischung heranzutasten? Das ist mir auch ganz gut geglückt. Im Finish werde ich das nächste Mal nachbessern. Wir hatten sie nur langsam lange über Holzkohle gegrillt. saioa-auf-dem-grillEntweder werde ich die Wurst nächstes Mal zuvor kurz in Kokoswasser anziehen lassen oder über Kokosraspeln räuchern. Schließlich verfüge ich noch über gefühlte drei Kilometer Darm im Kühlfach.

… und es vergeht fast keine Woche, in der ich nicht einmal mein Lieblingsnudelfastfoodgericht zubereite, Pad Kee Mao, beschwipste Nudeln. Aber mehr dazu vielleicht ein anderes Mal.

pad-kee-mao-zutatenPad Kee Mao

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Auch meine selbstgemachte Thai-Limo gehört noch in diese Woche. Nach einer Anregung stelle ich in regelmäßigen Abständen ein wohlschmeckendes Konzentrat aus Zitronengras, Pandanus (Bai Toey), Ingwer und Palmzucker her. Frei nach einer Anregung von Oiy. Alles zusammen wird bis zur gewünschten Geschmacksstärke leise köchelnd reduziert. Danach kaltstellen und mit Eis und Wasser oder Soda genießen.

Thai-Limo

Freestyle Thai cooking with Yuphin

ingridience1(english version see below) Gleich drei Gerichte hat sie sich letzte Woche für uns ausgedacht, die Yuphin. Ein alter Bekannter aus Deutschland spielte die Hauptrolle im „Pad Galam Bee sai wun sen sai moo“ der Spitzkohl. Das Gericht kann man eins zu eins in Deutschland, als schnelle Pfanne nachkochen: gebratener Spitzkohl mit Glasnudeln und Hackfleisch.
Weiter gab es „Kaeng boab sai moo sai hed fang“ und „Kaeng phla haeng sai galam bee“. Beides typisch nordthailändische Curry Varianten, ohne Kokosmilch. Es handelt sich um ein Luffa Curry mit Strohpilzen und einem Curry aus getrocknetem Fisch und Spitzkohl.
Diese Art Curries beginnen immer damit, dass ein Geschmacksträger zunächst in etwas Wasser gekocht wird. Hier haben wir einmal den getrockneten Fisch (in kleine Stücke gezupft) und für das Luffa-Curry ein paar Schweineknochen. In der Zwischenzeit ist man am Mörser beschäftigt. Hinein kommen zum Beispiel junge Knoblauchzehen, eine kleine rote Zwiebel, Korianderwurzeln und frische oder getrocknete Chilischoten. Für das Fischcurry kam noch etwas Kapi, das ist eine streng riechende, rosabraune, fermentierte Krabbenpaste, mit in den Mörser. Alle Zutaten werden mit entspannten, rhythmischen Auf und Ab-Bewegungen des Stößels zermust, bis eine homogene Paste entsteht. Dann hinein damit ins kochende Nass.

Gegen Ende der Kochzeit kommt dann das Gemüse hinzu, je nach Garzeit. Zu den Schweineknochen gesellten sich in 2-4 cm geschnittene Juffastücke und etwas später die Strohpilze. Der Fisch bekam Gesellschaft vom Spitzkohl. Beide Curries werden zum Schluss noch mit Fisch- und Austernsoße abgeschmeckt. Final folgen frische, grüne Korianderblätter. Für das Pad Galam Bee mit dem Gehackten und den Glasnudeln ist der Wok am besten geeignet, wie für fast alle Gerichte, die ein „pad“ (gebraten) im Namen führen. Im Wok wird zunächst eine gemörserte Chilipaste aus den oben genannten Zutaten angebruzzelt. Dann gesellt sich das Gehackte hinzu. Schon bald folgen der in dünne Streifen geschnittene Spitzkohl und die Glasnudeln. Man kann die Glasnudeln je nach Länge einmal durchschneiden und sie zuvor in kaltem Wasser etwas einweichen, dadurch sind sie nach einmaligem Durchrühren im Wok bereits gar. Abgeschmeckt wird nach Geschmack und Laune mit Fisch- und Austernsoße.

Die drei Gerichte serviert man mit Reis oder, wie hier es im Norden gerne gehalten wird, mit Klebreis. Dazu werden Salatblätter, Kohlblätter, Gurkenscheiben und Thaikräuter gereicht. Etwas Keb Mo (frittierte Schweinekruste) sorgt für den Crunch zwischendurch. Guten Appetit!

 

 

Three dishes came out last week while we were cooking with Yuphin. An wellknown green friend from Germany played the leading role in our „Pad Galam Bee wun sen sai sai moo „, the „Spitzkohl“ (didn´t find out an english word for that white peak formed cabbage). This dish you can cook one -to-one in western countries as a quick pan fried cabbage with glass noodles and minced meat.
Next we cooked “ Kaeng Boab sai moo sai Hed Fang“ and “ Kaeng Phla haeng sai Galam Bee“ . Both are typical northern Thai curry variants without coconut milk. It is a loofah curry with straw mushrooms and a curry of dried fish and cabbage .
This type of curries always start with boiling the flavor carrier in a little water. Here we have the dried fish (stripped into small pieces ) and for the Luffa curry a few pig bones. In the meantime, we were busy at the mortar. You can put in, young garlic cloves, a small red onion, cilantro roots, fresh or dried chili peppers. For the fish curry we added kapi, that is a stringing smelling, pink brown , fermented shrimp paste. All ingredients were shmashed with relaxed, rhythmic up and down movements of the plunger until a homogeneous paste is formed. Then it had to join the boiling water. At the end of cooking time we added the vegetables, depending on their cooking time. The porkbones get 2-4 cm cutted peaces of young loofah and a little later some straw mushrooms. Same time the fish got company from the cabbage. Both curries are seasoned in the end with fish- and oystersauce. On top we put fresh green coriander leaves.
For the pad Galam Bee we used the wok, as for almost all dishes which named „pad“ (fried). There we put first the mortar-ground chili paste, made of the above ingredients, and fried it for a few minutes. Then the chopped cabbige and the glass noodles followed. You can cut the glass noodles before and also soak them a while in cold water before, then they will be ready after a single stirring in the wok. We seasoned again with fish and oyster sauce.

The three dishes were served with rice or, in nothern thai style, with sticky rice. Salad leaves, cabbage leaves, cucumber slices and Thai herbs we put aside. Also Keb Mo (fried pork crust) that will care for a little crunch inbetween. Enjoy your meal!