so geht das: po pia tod

ปอเปี๊ยะทอด – fried springrolls – frittierte Frühlingsrollen

Klar, es ist kein Hexenwerk und es gibt wohl kaum eine thailändische Familie in der nicht mindestens Einer perfekte, wohlschmeckende Frühlingsrollen zubereiten kann. Für zwischendurch ein geniales Fingerfood. Bei Khun Ta haben wir letztes Jahr das erste Mal Frühlingsrollen gegessen und gemerkt, dass da noch weitaus mehr geht als die Feststellung: Schmeckt jedenfalls nicht nach altem Fett.
Das Wichtigste ganz klar die Füllung: egal ob man es vegetarisch, mit Garnelen oder Schweinehack mag, kann man eine optimale Mischung wie folgt zusammenrühren:
fein geraspelter Kohl, in Deutschland den Spitzkohl nehmen, der ist in etwa so zart wie der thailändische Weißkohl. Weiter hinein, feingeschnittene Mäuse-Ohr-Pilze (mice ear mushrooms), Korianderkraut, Frühlingszwiebeln, ein Ei, und zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Glasnudeln. Wer mag, gibt dann das Fleisch dazu oder noch ein paar Möhrenraspeln. Als Gewürz hat Ta eine selbstgemachte Paste aus Korianderwurzeln, schwarzem Pfeffer, grünem Chili, Knoblauch und etwas Öl verwendet. Zum Salzen wird hier oft sogenanntes Hühnerpulver (mit und ohne MSG) verwendet, was nichts weiter ist als Suppenpulver. Wer das nicht mag nimmt Salz. Das alles mit den Händen gründlich durchkneten, damit der Kohl schön geschmeidig wird. Die Masse darf nicht zu feucht sein.

Dann, wie auf den Bildern zu sehen, einwickeln und kurz in heißem Öl ausbacken.
Diese goldgelb gebackenen, köstlichen, saftigen Röllchen werden hier gern in eine süß-scharfe Soße eingetaucht, die man mühelos, und weitaus schmackhafter als die gekauften Fertigkollegen, selbst zubereiten kann: Erhitze Essig, Zucker, Salz und Wasser. Reduzieren. Gegen Ende dann zerhäckselte, rote Chilis und Knoblauch mit hineingeben. Schon ist der perfekte Begleiter der Sapalinglolls (thai-englisch) fertig!

Mehr braucht es nicht – all it takes

Damit ich das jetzt auch für mich mal klar kriege: Eine Tom Yam, das ist eine sauer-scharfe Suppe mit viel Zeug drin, das man nicht mitessen kann und mit einem unglaublichem Aroma! Eigentlich ist es die thailändische Suppe überhaupt. Es gibt sie mit Krabben (Tom Yam Kung), das ist mein Liebling, mit Fisch (Tom Yam Phla) und mit Hähnchen (Tom Yam Gai), auch beides lecker.

Mit einem Schuss Kokosmilch wird es zu einer Tom Yam Nam Kho. Die ist natürlich nicht zu verwechseln mit der typisch Nordthailändischen Khao Soi, die wir letztens hier hatten.

Heute ging es weiter mit unserer Yoga-TaiChi-Cooking Class. Das ist übrigens eine Mischung die ich nur empfehlen kann. Man nehme ein paar FreundeInnen, mache zunächst einige Yoga-Aufwärmübungen, dann einige Übungen aus dem Chi Gong, um danach, Schritt für Schritt die 24er Peking Form (Yang Style) zu erlernen. Dermaßen entspannt und energetisch aufgeladen geht es, nach einer kleinen Früchte-, Quatsch- und Wasserpause ans Kochen. Dann ans Essen. Besser geht kaum! That´s all it takes!

Yupin hat sich für uns heute eine Mischung aus Tom Yam Gai und Tom Kha Gai ausgedacht. Eine Tom Kha Gai ist eine Hühner-Galgantsuppe aus Kokosmilch. Eine Tom Yam Gai ist eine sauer-scharfe Hühnersuppe. Sie hat das Kha, das ist der Galgant, der sogenannte Thailändische Ingwer, mit zur Tom Yam Gai genommen und die Kokosmilch außen vor gelassen. Lange Rede, viel Gerede, schaut selbst, wie es geht. Leider könnt ihr es mangels Geschmacksinternet nicht mit allen Sinnen miterleben.

Zutaten: Sojasoße, Fischsoße, Limonen, Hühnerknochen, Hühnerfleisch, Tomaten, Galgantwurzel (thailändischer Ingwer), Zitronengras, kleine, rote Zwiebeln, Korianderkraut, Pak Chi Farang, langer Koriander, Chili frisch und trocken

Freitagabend in Chiang Mai

Eine faszinierende Geschmacksreise durch die makrobiotische Ernährung, wer hätte das jetzt hier erwartet? Es kommt noch besser. Tatsächlich kann makrobiotische Ernährung mehr sein als das, was in vielen Köpfen noch als freudlose „Körnerfresserei aus den 70ern“ herumgeistert. Nach der gestrigen Erfahrung habe ich mich mal wieder ein wenig eingelesen in Sachen Makrobiotik und siehe, sie wird noch gelebt. Besonders international betrachtet, ist es mehr als nur ein freakiges Randthema. Ich fand es jedenfalls interessant und denke, es lohnt sich da mal reinzulesen, auch wenn man nicht vor hat, sich auf die makrobiotische Ernährung umzustellen. Obwohl, wenn mir jemand jeden Tag solche Speisen, wie sie im TianZi, Chiang Mai, serviert werden, zubereitete, ich würd´s mir überlegen.

Hier nur ein kurzer Überblick zur makrobiotischen Ernährungsweise: Sie besteht in der Hauptsache aus Vollkorngetreide, frischem Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen sowie Algen und fermentierten Sojaprodukten. Alle Nahrungsmittel werden nach Yin und Yang eingeteilt und das Verhältnis sollte 5:1 sein, genau wie das Verhältnis der Mineralstoffe Kalium und Natrium in unbehandeltem Reis, so ist es optimal. Die Lebensmittel sollten saisonal sein und aus pestizidfreiem Anbau stammen. Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Zucker und einige Gemüse die zu viel Yin haben (Kartoffeln, Tomaten, Auberginen, viele Früchte) finden keine Verwendung in der makrobiotischen Küche.

Zurück zur gestrigen Kulinarik, wir haben vier verschiedene Gerichte bestellt und hatten vier einzigartige, wunderbar harmonische Geschmackskombinationen auf dem Tisch:

Wer oder was steckt da hinter? Was heißt TianZi? Diesen Fragen nachgegangen, führte uns die Spur zu dem deutschen Biologen Dr. Josef Margraf. Er ging damals für seine wissenschaftlichen Arbeiten an ausgestorbenen Pflanzenarten nach Yunnan, China und hat sich dort intensiv für die Wiederaufforstung der Regenwälder eingesetzt. Er verstarb im Januar dieses Jahres. Seine Arbeit führt nun seine Frau Li Minguo mit ihren beiden Töchtern weiter.
Wieder mittendrin in einem hoch interessanten Thema. Wenn es euch auch so fasziniert, hier ein sehenswertes kurzes Video mit Dr. Josef Margraf
und auf dieser Seite gibt es Informationen und einen Überblick über das Engagement, die laufenden Projekte vom TIANZI, BIODIVERSITY RESEARCH & DEVELOPMENT CENTRE.
Ach, und „TianZi“ heißt “seeds of heaven”.
TianZi Teahouse and Restaurant, 119/1 Kampangdin Road, Chiang Mai, Thailand 

Khao Soi, lecker Süppchen!

Fast überall im Norden Thailands (auch in Burma und Laos) kann man sie auf der Straße an bestimmten Nudelsuppen-Ständen bekommen. Man nennt sie hier auch Chiang Mai Suppe. Gute Stände findet man, indem man darauf achtet, dass dort zur Lunch-Zeit emsiges Treiben herrscht oder eben auf Empfehlung. Nicht neu der Tipp aber immer noch zielführend. 🙂
Khao Soi (ข้าวซอย), heißt „geschnittener Reis“ und hat eigentlich nicht viel mit dem zu tun, was man in der Suppenschale vorfindet. Das ist ein scharfes Kokos-Curry-Süppchen, mit frischen, meist Weizeneiernudeln, kleinen Hähnchen-Schenkeln und frittierten Nudeln oben drauf. Serviert mit Korianderkraut, roten Zwiebeln, Limone, sauer eingelegtem Pok Choy und einer Chiliölpaste. Yupin, eine leidenschaftliche Köchin und Genießerin, hat uns heute mal gezeigt, wie man sie selbst herstellen kann.
Da es wirklich nicht einfach ist, all diese Zutaten in Deutschland zu bekommen, möchte ich hier nur ein paar Anregungen geben. Mit etwas Phantasie könnt ihr bestimmt eine ähnlich, köstliche Suppe zaubern. Auf Nachfrage gebe ich euch gern mehr Details.

Loi Krathong in Chiang Mai

Zunächst etwas Basiswissen über das thailändische Loi Krathong Fest, auch Loy Krathong, ลอยกระทง, das Lichterfest. Es wird jedes Jahr bei Vollmond im 12. Monat des thailändischen Lunisolarkalenders, das ist bei uns der November, gefeiert. Natürlich wird nicht nur am Vollmondtag selbst gefeiert, sondern mindestens einen Tag vorher und einen danach. Bei wichtigen Festtagen in Thailand sind drei Tage als Feiertage schon notwendig.

Seinen Ursprung hat dieses Fest im Hinduismus. „Loi“ heißt schwimmen und „Krathong“ ist eine Art kleines Floß. Diese, meistens selbstgebastelten und liebevoll geschmückten, Flöße werden mit Kerzen und Räucherstäbchen auf einen Fluss gesetzt. Aller Groll und Ärger wird damit losgelassen. Wie schön!
Alles was man für solch ein Schiffchen benötigt, liefert die Bananenpflanze. Die Scheibe aus dem Stamm ist superleicht und schwimmt perfekt. Aus den schönen Bananenblättern werden kleine Blattabschnitte zurechtgeschnitten, gefaltet und festgesteckt. Abschließend wird das Ganze noch mit Blüten geschmückt.

 


 
Viele Lichter, Fackeln, kleine Heißluftballons (Khom Loi) und Feuerwerk begleiten dieses Festival. Kaum ein Haus, dass nicht mit Laternen und Fackeln beleuchtet ist an diesem Abend. Auf den Dörfern werden die Fackeln, ebenso wie die Krathongs, selbst hergestellt, mit den kleinen Aufputschgetränke-Fläschchen, die sich in Thailand so großer Beliebtheit erfreuen. Sie werden mit Petroleum gefüllt, ein Filz wird hineingehängt und durch den Deckel gezogen. So säumen viele Lichter die Dorfstraßen.


 
In Chiang Mai und Ayutthaya wird Loy Krathong besonders aufwändig gefeiert. Es gibt festlich geschmückte Umzüge am Abend, mit Tänzern, Trommlern, Phantasiegestalten und
nachgebildeten Göttergestalten. Nicht nötig zu erwähnen, dass an diesen Tagen wieder ausgiebigst gegessen und getrunken wird. Kein Meter ohne Nahrungsangebot: köstliche Suppen, hunderte verschiedene Grillspieße, frittierte Fish-Cakes, Eier, Garnelen und Kartoffelspieße, frisch gebratenes Pad Thai (bekanntes Bratnudelgericht in Nordthailand) und Reisgerichte. Ach und noch so vieles mehr! Hier verhungert man höchstens, weil man sich nicht entscheiden kann, was man nehmen soll.

 

Schon Tage zuvor scheint die Bevölkerung aufgeräumter zu sein als sonst. Viele Häuser werden mit bunten Papierlaternen geschmückt. Wer, wann, was zu essen macht oder wo man isst, wird im Vorwege sorgfältig diskutiert und geplant, denn es ist auf jeden Fall auch ein Familienfest. In den Tagen davor wird zunehmend mehr und lauter geknallt. Böller und Kanonenschläge, die in Deutschland unter das Waffenschutzgesetz fallen würden, lassen hier noch nicht einmal die Öhrchen unserer halbwüchsigen Kater zucken. Die Gewöhnung daran, liegt wohl mit in den asiatischen Genen.

 

Gestern waren wir in Chiang Mai und haben hunderte, nein tausende von den kleinen Heißluft-ballons langsam aufsteigen sehen. Wir sind durch ein Lichter- und Menschenmeer gefahren und gelaufen. Es war ein faszinierender Abend! Wir standen am Ufer des Ping Rivers und schauten abwechselnd auf die Lichterschiffchen, die mit all dem Groll davon schwammen und auf das Feuerwerk und die Laternen, die den Himmel hoffnungsvoll hell erleuchteten. Was für ein schöner Anblick! Nach einer Weile sahen wir uns an und dachten dasselbe: ja, es wird langsam Zeit mal wieder was zu essen.

Pampel Pomelo

Jetzt im Oktober begegnet sie dir überall an den Marktständen in Nordthailand. Oder Du gehst spazieren und es steigt dir plötzlich ein süß-fruchtiger Zitrusduft in die Nase. Jetzt kannst du den Blick schweifen lassen, bis du ihn entdeckst. Einen wunderschönen Baum mit dicken Bällen daran, den Pomelo Baum.

Hast du eine Frucht zu Hause, ist erst eine dicke Zitrusschale zu überwinden. Dann bist du aber lange noch nicht am Ziel. Eine störrig-ledrige, weiße Haut umzieht die ganze Frucht und jedes Segment auch noch einmal. Erst wenn du die einzelnen Schiffchen völlig herausgeklaubt hast, geht’s ans genießen. Ich weiß, warum diese Frucht hier oft schon geschält erhältlich ist. Saftig geht’s erst im Mund zu, wenn man mit den Zähnen die einzelnen kleinen Fruchtzellen zerplatzen lässt. Der beste Moment, der Pomelo Moment, ein herrliches Gefühl!
Ganz klar, es ist eine Pampelmusenart, genauer, eine Kreuzung aus Grapefruit und Pampelmuse. Der Geschmack ist unaufdringlich und hat von allem etwas, ist bitter und süß, säuerlich und erfrischend.
In der pikanten Küche könnte ich sie mir am besten in einem Chutney vorstellen. Leckere Vorstellung auch, thailändisch inspiriert, eine Kombi mit Garnelen oder Hühnchen, Chili, Lemon und Korianderkraut, auf zarten *Kohlblättern angerichtet.
*der thailändische Weißkohl ist extrem lecker, ganz zart, leicht süß. Viel zu schade um ihn zu garen, daher wird er hier auch meistens roh verspeist.

 

 

Sonntagsausflug, der dritte – sunday, the third

Diesen Sonntagsausflug werde ich Euch nicht vorenthalten. Es fing ganz harmlos an, mit einer kleinen Tour über die Landstraße 1230, im Landkreis Mae On, Nordthailand. Die Sonne schien und kurvig ging es bergauf, wie´s sich gehört. Am Straßenrand und auf der Straße glotzten uns Rinder und Wasserbüffel friedvoll hinterher. Ab und zu, begegneten wir Pilzsammlern auf Fahrrädern und Motorbikes. Weiter oben dann der weise, abgeklärte Blick einer schönen Buddhafigur. Da ist ein „Viewing Point“, und was für eine Aussicht! Bis zu unserem Häuschen und weit darüber hinaus. Wie ich diese Sonntagsausflüge liebe: sanft daher gleiten, den Fahrtwind genießen, abwechselnd staunen und träumen!

„Schau, da vorn ist ein Dorf, Ban Mae Takhrai, sind aber nur ein paar Häuser, ….halt!!! Fahr noch mal zurück!“ – Im Vorbeifahren sahen wir ein paar riesige Gestalten gegen den Himmel ragen.
Einstimmig dann beide: „Was – ist – das – denn?“ – Gruselige Horrorszenen, Menschen mit verzerrten Gesichtern und Körpern, Blut, Skelette, Folterszenen, riesenlange Zungen, halb Tiere, halb Menschen, begegneten uns dort in z.T. Überlebensgröße. Ich bangte um meine Träume in den nächsten Nächten.
Schaut Euch zum Vergleich den Bagger auf dem Bild, das ist kein Spielzeugbagger!
Natürlich hatten wir nach diesem Ausflug einige Fragen an unsere thailändischen Freunde.
Diese Szenerie soll bei der einfachen Landbevölkerung zur Abschreckung vor bösen Handlungen dienen. In den mit viel Aberglauben und Geisterglauben vermischtem Buddhismus hier, trifft man immer wieder auf unglaubliche Zusammenhänge und Geschichten. Die Figuren sollen zeigen, wer stielt, mordet und hintergeht, dem widerfährt Schreckliches; und zwar in diesem Leben, in der Zwischenzeit bis-, und ganz bestimmt im nächsten Leben. Wer lügt, bekommt hierzulande weder eine lange Nase, noch kurze Beine sondern eine lange Zunge. Fremdgehende Ehefrauen werden nackt auf einen Kaktusbaum gejagt. Was mit untreuen Männern passiert war mal wieder kein Thema. Hier arbeitet man noch hart an der Emanzipation der Frau.

immer wieder sonntags

Fast vergesse ich es einfach. Bemerke ihn gar nicht mehr, den Sonntag. Vorbei sind die Zeiten, an denen es morgens um sieben so sonntäglich ruhig ist. Die Nachbarn sind noch nicht zu hören. Kein Verkehr auf den Straßen. Irgendwann höre ich aus der Ferne Kirchenglocken läuten. Gegen Mittag gibt es dann etwas Verkehr in der ruhigen Straße. Autotüren schlagen zu. Besuch kommt, Begrüßung, Umarmung, Gelächter. Der Duft vom Sonntagsbraten mischt sich mit dem Duft der ersten Pflaumenkuchen die in den Backöfen garen.

Hier in Thailand merke ich es kaum. Der Sonntag ist ein Arbeitstag wie jeder andere. Auf den Märkten herrscht emsiges Treiben. Die großen und kleinen Geschäfte haben geöffnet, die Gärtner beschneiden lautstark ihr Revier.
Den freien Tag in der Woche bekommen sie hier nach Vereinbarung, nicht nach Kalender. Banken und öffentliche Ämter sind davon ausgenommen, doch fallen sie kaum ins sonntägliche Gewicht.

Aber es  gibt zahlreiche Feiertage, an denen die meisten frei haben. Fallen die beweglichen Feiertage auf ein Wochenende, so werden sie direkt am Montag oder Montag und Dienstag
nachgeholt. Hinzu kommen die individuellen Feiertage, wie die Mönchseinweihung des Jüngsten oder der 10. Todestag des Ur-Großvaters.

Trotz allem, ich kann das Sonntagsgefühl nicht abstellen. Ich besitze Kalender und es gibt Freunde in Deutschland, da kann ich sonntags erst ab vier Uhr nachmittags mit Antwort via Skype oder Email rechnen. Geschäftlich geht gar nichts.
Was liegt näher, als die gute Tradition des Sonntagsausfluges aufrecht zu erhalten? Dieses Mal war es ein kleiner Rundgang durchs Dorf bis zum weißen *Chedi. Der Regenschauer war, wie man auf dem Foto sieht, noch weit entfernt. Das kann sich in Windeseile ändern. Es ist Regenzeit in Thailand. Vor dem Regen ist nach dem Regen. Die Luft ist warm, schwer und feucht. Wir durchquerten ein kurzes Waldstück. Aber Hallo: ich hatte das Gefühl, wenn wir stehenbleiben, dann werden wir in zehn Minuten zugewuchert von irgendwelchen Sträuchern und Schlingpflanzen. Man sieht es wachsen, unglaublich! Zudem hatte ich auch noch vergessen mich mit Moskitozeug einzureiben, kurze Hose, Flipflops, nackte Arme, muss ich mehr sagen? – Aber es war ja nur ein kleiner sonntäglicher Rundgang.

* Ein Chedi  ist meistens auf dem Gelände eines Wat (Tempels) zu finden. Es bedeutet eine „Anhäufung“, Ort geistiger Sammlung, Kontemplation und es ist ein Ort der Aufbewahrung von Reliquien Buddhas.

Maracu – jaaaaa!

Passiflori  edulis, Passionsfrucht! Passion! Wie passend! Passion! Passt!
Das ist ein Geschmack, ein Geruch! Bin immer ganz hin und weg! Der Gedanke daran treibt mir schon wieder Wasser auf die Zunge! Hier auf den Märkten in Thailand kann ich sie kilo(!)weise kaufen! Das muss ein Stück vom Paradies sein!

Ok, ich komm dann mal wieder runter.

Die Maracuja hat eine Ausgewogenheit von Säure und Fruchtsüße, wie sie kaum eine andere Frucht besitzt.
Dann dieses unverwechselbares Aroma, wofür laut Chemiebuch flüchtige Ester (chemische Verbindungen, die durch Kondensation aus Fruchtsäure und Alkohol entstehen) verantwortlich sind.  Ursprünglich stammt diese wunderschön blühende Rankpflanze wohl aus Brasilien und Parayuay.
Hier in Thailand gibt es sie auch bereits ausgepresst, ohne Kerne zu kaufen. Hinein damit ins vorgekühlte Glas mit zerstoßenem Eis, mehr geht kaum!

Klar, Gesundheit ist auch drin, viel Vitamin C, A und auch aus der Vitamin B Gruppe ist einiges dabei.
Die bekannte Wirkungen neben Geschmacksverzückung, sind  allesamt eher beruhigend, schlaffördernd und blutdrucksenkend.

In der Küche nutzt man sie gern für besondere Desserts und Kuchen, ebenso sind sie ein aromatischer Bringer für fruchtige Cocktails und Mocktails.
Während ich die, ebenfalls anbetungswürdigen, Mangos hier gern als Zutat in der Küche verwende, sind mir die Maracujas bisher noch pur am liebsten. Für die pikante Küche gibt es kaum Rezepte mit Maracujas. Ein recht ansprechendes und einfaches Rezept habe ich beim NDR gefunden von Rainer Sass. Er hat einen scharfen Tomatendip aus Zucker, Tomatensaft, Chili, Maracuja und Olivenöl zubereitet. Werde ich mal testen.