Für dieses Suppeninterview konnte ich Petra Manthey-Petersen erwärmen. Mit Ihrer Firma Coyote-Trainings hilft sie beim “Knoten lösen & Brücken bauen” vielleicht auch beim “Suppen kochen”? Ich horch da gleich mal nach:
K.: Petra, schön, dass Du Dich hier zum Thema Suppe äußern magst. Meine ersten Assoziationen waren da selbstverständlich: Outdoor-Verpflegung wie Survival-Suppen, Snacks a la Nehberg etc. Ich denke mal ganz so läuft es mit Deinen Coyote Trainings nicht ab oder vielleicht doch?
P.: Nein, ganz so läuft es natürlich nicht, denn unser Schwerpunkt liegt ja nicht auf Survival-Training. Obwohl wir natürlich auch – wenn es passt – rüberbringen wollen, was man alles Essbares aus unserer Natur nutzen kann. Und das ist eine Menge. Außerdem soll der kulinarische Genuss auch draußen nicht zu kurz kommen. Aber Käferlarven und ähnliches kommen uns definitiv nicht in die Suppe!
K.: Erzähle doch mal kurz, was Du da machst in der Natur …
P.: Ich unterstütze Menschen in Veränderungssituationen dabei, über den Kontakt zur äußeren Natur wieder in Kontakt mit sich selbst, also ihrer inneren Natur zu kommen. „Wie außen so innen“ heißt es, und die Natur ist uns ein Spiegel ohne Bewertung und Kommentar, und sie hält oft verblüffende Antworten auf unsere Fragen bereit. Das bedeutet Coaching draußen, beim Spazierengehen, am Lagerfeuer, oder auch sich selbst erleben und erfahren im Rahmen eines Wildniswochenendes, mit Übernachtung im Wald und ähnlich netten Dingen. Wenn wir länger draußen sind, verpflegen wir uns natürlich auch, und dann hängt durchaus auch mal ein großer Topf Suppe über dem Feuer.
K.: Nähere Informationen zu Deiner Arbeit gibt es hier https://coyotetrainings.de/
Nun die Gretchen Frage: sag, wie hältst Du´s mit den Suppen?
P.: Ich liebe Suppen! Mein Mann macht gern (liebevolle) Witze darüber, wenn es bei uns „schon wieder Suppe“ gibt.
K.: Welche Art Suppen sind dann so angesagt?
P.: Am liebsten alles, was cremig ist. Also Zutaten kochen und anschließend pürieren. Für die Cremigkeit (sagt man das?) ist meist Kartoffel mit dabei. Ansonsten alles, was die Küche so hergibt, Möhren, Zucchini, Kürbis, Porree, Kohl in allen möglichen Sorten, Gewürze und Kräuter aller Art. Und am Ende darf auch die Sahne bzw. Soja Cuisine nicht fehlen.
An Suppen finde ich gut, dass sie so schnell zuzubereiten sind; dass man eigentlich alles rein schmeißen kann, was gerade da ist; dass sie am zweiten Tag oft noch besser schmecken; dass man sie gut einfrieren kann und dann noch schneller etwas Gutes auf dem Tisch hat.
K.: Zu welcher Tageszeit gibt es bei Euch Suppe? Auch zum Frühstück?
P.: Oft essen wir erst abends recht spät, da ist das dann ungeheuer praktisch: Truhe auf, Suppe raus, Hunger weg. Und für mich Frostbeule wichtig: sie machen schnell warm!
Zum Frühstück mache ich mir gern eine Haferflockensuppe, man könnte auch sagen, etwas dünneres Porridge. Das ist schön warm im Bauch für den Tagesanfang, und außerdem wunderbar wandelbar, mit oder ohne Obst, mit oder ohne Honig, mit oder ohne Sahne, ganz wie es gerade passt. Es kommt aber auch schon mal vor, dass ich zum Frühstück die Restsuppe vom Vortag löffel, in der kalten Variante, direkt aus dem Topf ;-).
K.: Zum Schluss, ebenfalls schon Standard, die Frage nach Deiner Lieblingssuppe, wenn Du magst mit Rezept.
P.: Eine richtige Lieblingssuppe habe ich gar nicht. Bis auf Erbsensuppe mag ich eigentlich alles.
Eine Suppe, die ich besonders im Sommer oft koche, ist die Zucchinicremesuppe. Da ich frei nach Schnauze koche, ist das Rezept ohne genaue Mengenangaben.
Also, man nehme 1-2 Zwiebeln, brate sie in Olivenöl an, gebe 2-3 kleingeschnittene Kartoffeln dazu, dann mehrere kleingeschnittene Zucchini mit hinein und brate weiter an. Das Ganze ablöschen mit Gemüsebrühe, köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit schwarzem Pfeffer und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken. Wer mag, gibt auch noch Knoblauch mit dazu. Dann alles schön pürieren, einen Schuss Sahne oder Soja Cuisine dazu, und zum Abschluss eine halbe Zucchini frisch hineinraspeln. Lecker sind auch ganz dünn geschnittene Lauchringe zum Schluss mit hineingegeben.
K.: Vielen Dank für Deine Outdoor-Suppenimpressionen, Petra!
Karl Heinz Lutsch, vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für dieses Interview genommen haben. So haben wir auch mal die Gelegenheit ein wenig hinter die Kulissen einer Essensausgabe zu schauen. In meiner Schüler- und Studentenzeit habe ich das ein ums andere Mal als Aushilfe in Kantinen gearbeitet und wenn ich nicht gerade an der heißen Spülmaschine arbeiten musste, hat es mir viel Spaß gemacht. Besonders interessant und lehrreich empfand ich die Unterschiede in der Führung, den Umgang mit den Nahrungsmitteln und nicht zuletzt auch die Stimmung. All dies war in der Hauptsache abhängig vom Chef. Das war dann entweder auch der Koch oder, bei größeren Kantinen ein Kantinenleiter. Was ich, als Nordlicht, besonders reizvoll finde, ist, dass es hier um einen Betrieb im tiefsten Süddeutschland geht, bestimmt gibt es Brezen zum Frühstück … KM: Karl Heinz, Ihre genaue Berufsbezeichnung ist Betriebsverpflegungsleiter, wie Sie mir schon mitgeteilt haben und Sie arbeiten in einem Betrieb der Linde AG in Schalchen. Bestimmt fällt man als Betriebsverpflegungsleiter nicht vom Himmel, was haben Sie gelernt und wie war ihr Weg dahin? KHL: Nun, zuerst war da die Lehre als Koch und der Abschluss mit Auszeichnung und dann der Abschluss an der Gastronomie-Berufsfachschule. Es folgten lehrreiche Wanderjahre als Koch und Küchenchef durch die Gastronomie in Süddeutschland. KM: Ich habe vorab schon mal in Ihren Lebenslauf geschaut und dort auch etliche Auszeichnungen und Weiterbildungen entdeckt? KHL: Ja, für mich muss es immer weiter gehen, immer neue Ziele vor Augen, neue Erfahrungen machen, das ist für mich sehr wichtig! 
KM: Ja, bestimmt müssen Sie das auch bei den Portionen berücksichtigen? Und bei der Zusammenstellung der Gerichte, achten Sie da auf die Kalorienanzahl? Auf die Nährwertzusammenstellung, Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß? KHL: Bei uns portionieren die Kunden selber, also ist eine Kalorien oder Nährwertberechnung gar nicht möglich. Ich betreibe Aufklärungs-, Schulungsarbeit nebenher. Ich hatte früher mal fest definierte Portionen, aber nein, das kam gar nicht gut an und das ist für meinen Umsatz schlecht! KM: Wie sieht denn so ein Arbeitstag als Betriebsverpflegungsleiter aus, Karl Heinz? KHL: Arbeitsbeginn ist um 6:50h. Zunächst die Vorbereitung für das Frühstück, d.h. also 300 Brezen backen, dann ab 8:15h portionieren der warmen Brotzeit, Leberkäse, Braten, Würste für die Kunden und für besondere Anlässe unserer Mitarbeiter … KM: aha, schon ein deutlicher Unterschied zu unserem Angebot hier im Norden… KHL: …danach die dazugehörige Ausgabe und Abrechnung. Dann bis kurz vor Mittag die Überwachung der Essenszubereitung, Essensplanung für die nächste Zeit, Mitarbeitergespräche, Bestellungen, Lieferantenverhandlungen, Besprechungen, Automatenverwaltung, Kassenprogrammierung, Kalkulationen, Angebotserstellungen, Betreuung des bargeldlosen Zahlungssystems und so weiter. Ab 11:40h bis 12:35h ist dann Essensausgabe. Überwachung, dass ständig nach produziert wird und möglichst keiner zu lange wartet; Kontrolle der Temperatur der Waren; wir braten Kurzgebratenes während der Ausgabe-Zeit immer frisch, es werden nur geringe Mengen warm gestellt, Speisen immer zwischendurch frisch regeneriert, gedämpft. Um 12:40h holen dann die Tachertinger Hauptschule und unser Kindergarten das Essen für die Mittagsbetreuung ab. KM: Wie kam es denn zu dieser interessanten Zusammenarbeit? KHL: Unser Pfarrkindergarten und die Hauptschule wählen aus dem Speiseplan aus und geben dann vormittags Bescheid was und wie viele Portionen sie brauchen. Der Schulbus-Dienst der Gemeinde macht das mit und holt bei uns ab. Die Bezahlung ist einmal monatlich je bezogenen Portionen zu einem etwas günstigeren Preis. Mir kam die Idee im Gespräch mit dem Pfarrer und Rektor hier im Dorf. KM: Das ist ja eine gute Idee gewesen und gleich umgesetzt, Respekt! Aber ich habe Sie im Tagesablauf unterbrochen … KHL: Ja, also von 13:00h bis 13:30h haben wir dann Mittagspause. Danach erledige ich Büroarbeit. Schaue nach, dass mein Personal für den folgenden Tag Ware bereitstellt, Automaten befüllt, für die Brotzeit aufdeckt, spült und alles sauber macht. Im Normalfall ist um 14:50h Schluss. Ab und an gibt es Sonderveranstaltungen, wo es bis nachts rund geht. Z.B. Jubilar-Ehrungen mit Menüs für bis zu 400 Personen. Einmal hatte ich ein Fest-Menü für 1200 Personen im Werk zu organisieren, mit Zeltaufbau, am folgenden Tag dann „Tag der offenen Tür“ mit 8500 Besuchern. 
KM: Eine logistische Herausforderung! – Wie viele Gerichte stehen denn alltags zur Auswahl? KHL: Montag bis Donnerstag immer mindestens zwei, Freitag ein Gericht. Täglich gibt es Salatbuffet und zur Wahl, Salatteller einmal als Hauptgericht oder als Beilage. Sonderwünsche wie „ohne Milcheiweiß“, „Vegetarisch“ „ohne Fleisch“ gibt es auf Vorbestellung. Ich stelle immer einen aktuellen Speiseplan ins Linde Intranet und Internet unter 
KHL: Stress gibt es nicht, gut geplant ist halb gekocht! KM: Welcher Typ Küchenchef sind Sie? KHL: Ruhig, vorausplanend KM: Ein Mitarbeiter kritisiert Ihr Essen, wie reagieren Sie? KHL: Ich versuche es zu erklären warum das so ist. Wenn es für die Masse gilt, wird es sofort geändert; wenn es nur für Ihn ist, versuchen wir den Wunsch zu erfüllen KM: Welche Mitarbeiter sind Ihnen die Liebsten? KHL: mit denen ich reden kann, die nicht einfach weg bleiben KM: Welche Ihrer Charakter Eigenschaften kommt in Ihrem Beruf am besten zum Tragen? KHL: meine Kompromissbereitschaft KM: Auf welchem Gebiet in der Küche, wachsen Sie über sich hinaus? KHL: bei der Organisation KM: Was dulden Sie in Ihrer Küche überhaupt nicht? KHL: unsauberes Arbeiten KM: Was essen Sie am liebsten? KHL: Krebse, Muscheln, Rindersteaks KM: Kochen Sie auch privat gern? KHL: für Gäste schon, für mich eher nicht KM: Gehen Sie gern auswärts essen? KHL: Ja, je nach Saison gibt es Lokale die ich wegen des Wildangebotes besuche, dann solche mit Fisch, im Biergarten dann natürlich zum Weißbier Weißwürste – gehe also nicht wegen dem Hunger oder weil ich keine Lust habe was zu kochen, sondern um mit Genuss die Gerichte der Kollegen zu würdigen. KM: Wenn Sie in allem, was Ihre Arbeit betrifft so schalten und walten könnten, wie Sie wollten, was würden Sie ändern, einführen oder abschaffen? 
KHL: Die „Freiheit“ habe ich mir bereits erarbeitet: Kochen muss ich immer so, wie es meine Kunden wollen. Ansonsten ist kein finanzieller Erfolg möglich. Die Akzeptanz muss stimmen. Wie gesagt, Dialog mit dem Kunden. Und: Stillstand ist Rückschritt, es gibt immer was Neues zum Testen! Habe z.B. die Kassen ohne Kassier eingeführt, bargeldlose Bezahlung, Kunden bedienen sich und portionieren selber usw. Habe nur noch einen Vollzeit-Koch, eine Teilzeit-Köchin und eine Frau in Vollzeit als Mädchen für alles. Es funktioniert und der Betrieb wird immer noch in Eigenregie der Firma Linde betrieben, was heute nicht mehr ganz selbstverständlich ist! KM: Stimmt, immer mehr Betriebe vergeben Ihre Kantine aus Kostengründen an Fremdfirmen. Die Linde AG in Schalchen kann sich glücklich schätzen einen so engagierten, ich sags mal salopp, „Küchenchef“ zu haben. Wenn ich da nur an Ihre Versorgungsidee für Schule und Kindergarten denke, vielleicht regt das ja zur Nachahmung an! Vielen Dank noch mal Karl Heinz und weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Organisieren!
Wenn es um die berufliche Entwicklung geht: Was machen Sie genau? Welche Signale möchten Sie senden?
Eine Kundin, die seit etwa drei Jahren zwei mal im Jahr mit mir einkaufen geht, um Ihre Garderobe aufzufrischen war beim letzten Mal ganz traurig, dass wir so schnell fertig waren. Sie genießt die Zeit und wir freuen uns jedes Mal gemeinsam über die schöne Wandlung.