Klar, die Thai Küche ist weltweit beliebt. Doch regional gibt es da sehr unterschiedliche Gaumenfreuden zu entdecken. Rund um Chiang Mai stehen in der Regel die Khao soi und die Sai oa an erster Stelle. Besucher aus dem Süd- und Zentral-Thailand versuchen jedenfalls in Chiang Mai so oft wie möglich die köstlich scharfe Suppe Khao soi zu essen. Auf dem Rückweg haben sie fast alle mindestens einen Ring der würzigen Kräuterwurst Sai oa im Gepäck. Beide Gerichte sind aber auch so was von „voll auf die Fresse“! (-sorry-)
Hin und wieder schreibe ich, hier in der Provinz Chiang Mai, für ein deutschsprachiges Magazin, das in Pattaya für ganz Thailand publiziert wird. Der Herausgeber Martin Rüegsegger hat nun einige meiner Bezahlartikel freigeschaltet, damit ich sie auf genugda mit Euch teilen kann.
Im ersten Artikel geht es um die Khao soi. Eine Suppe, die alles fast im Übermaß bietet, was man so kulinarisch wahrnehmen kann. Achtung, manch sensiblen Gaumen kann das durchaus überfordern. Nicht nur wegen der Schärfe!
Immer wenn Ihr ein hohles, hölzernes “pok pok pok” in Thailand hört, bereitet jemand gerade einen köstlichen Salat zu. Egal ob in Zentralthailand oder im Norden Thailands, Som Tam, ein scharfer Papayasalat, ist allgegenwärtig. Ein spritziges Fast- und Street-Food, das mal wieder gustatorisch und oral-haptisch die volle Bandbreite bietet. Wie so oft, in der thailändischen Küche.
Gleich einem Trailer, hier fürs Gaumenkino, möchte ich Euch alle Darsteller, inkl. der deutschen Besetzungsalternativen, einmal vorstellen:
Hauptdarsteller …
… und zugleich unwesentlicher Geschmacksträger, dennoch alle Geschmacksrichtungen tragend: eine unreife Papaya. In Deutschland kaum zu bekommen. Als Alternative könnte ich mir eine große Zucchini oder vielleicht auch Weißkohl vorstellen. Die Papaya jedenfalls wird geschält und in kleine Streifen geraspelt.
Komparsen (hier: Zutaten)
Bevor es ans Set geht, ist es hilfreich, alle Akteure um sich versammelt zu haben:
– junge Knoblauchzehen (ungeschält, ältere geschält)
– Chilis
– Palmzucker (Honig)
– Fischsauce
– Limetten
– (frisch) geröstete Erdnüsse
– getrocknete Krabben
– Tomaten
– Longbeans (roh; Alternative schwierig, evtl. ganz kurz blanchierte Kaiserschoten; könnte mir auch rohen, dünnen, grünen Spargel oder Thaispargel vorstellen)
Gerade im Norden Thailands werden gerne schwarze, fermentierte Krabben (Poo, ปู) und Gapi, eine Garnelenpaste hinzugefügt. Das mag jeder halten, wie er möchte. Während Gapi (กะปิ) mir noch einen gewissen Kick geben kann, scheitere ich an diesem schwarzen Krabbengetier, das mit samt der Schale im Mörser landet. Vom Gefühl her, wie Rührei mit Eierschalen …
Papaya salad can be done prestigious like he, no… she does or …… like she does every saturday on Sankamphaeng Walking Street.
Zubereitung
Das „Making of“, dieses kulinarischen Films (das zieh ich jetzt durch) ist denkbar einfach und geschieht portionsweise. Das ist allein deshalb schon wichtig, weil so jeder seinen eigenen Schärfegrad bestimmen kann. Von null bis acht oder mehr Chilis pro Portion ist alles möglich.
Die Szene spielt sich traditionell in einem hohen Tonmörser mit Holzstößel ab. Eine moderate Mischung wäre: 4 bis 6 kleine Knoblauchzehen und die gewünschte Chilimenge mörsern. 1 El Palmzucker, 2 EL Fischsoße und 2 EL Limettensaft dazugeben, mörsern und mischen. Erdnüsse und getrocknete Krabben hinein, mörsern und wieder gut vermengen. 1 Tomate, in kleine Stücke und die Longbeans , ungefähr Streichholzlänge, dazu geben und leicht anstößeln(?). Äh sagt man das so? Auf jeden Fall sollte die Regie da nicht alles zu Mus mörsern. Erst zum Schluss kommt eine gute Handvoll Papaya Schnitzel mit hinein und wird sorgfältig mit den Zutaten vermengt. Das funktioniert gut mit den Requisiten, langer Löffel und Holzstößel.
Der Film, das Ergebnis und (vielleicht) gut zu wissen
Bereit zur ersten und einzigen Aufführung ist: ein köstlicher, exotischer, ölfreier, gesunder und der Verdauung recht förderlicher Salat! Die Feinheiten sind unbedingt auf den persönlichen Geschmack abzustimmen. Man kennt das ja, der eine mags nicht so süß, nicht so scharf, der andere nicht so sauer und ein Dritter mag ihn gar nicht. Dieser Dritte (Mann, -nee ist ja gut jetzt, ich hör auf damit) ist mir aber bisher noch nicht begegnet.
Som Tam (Thai: ส้มตำ) stammt ursprünglich aus Laos und dem Gebiet des Isaan, nordöstliches Thailand. „Som“ heißt so viel wie sauer und „Tam“, zerstoßen. Weitere Namen sind Papaya pok pok sowie in Lao und im Isaan Tam Mak Hung (Thai: ตำหมากหุ่ง, Lao: ຕຳໝາກຮຸ່ງ).
Wer in Thailand Som Tam Thai bestellt, kann sicher gehen, dass sich im Salat keine schwarzen Krabben tummeln. Auch Karottenschnitzel können mit dabei sein. Som Tam Mamuang ist der gleiche Salat, nur mit unreifen Mangos statt Papaya. Genau so lecker.
step by pok pok pok by step by pok pok by step by pok, that´s itSom Tam finally on my plate!
Zunächst waren wir diese Woche zum Lunch bei Tyew Za in San Kamphaeng. Der gedämpfte Fisch dort ist einfach Klasse, auf Thai: Pla Neung. Er war super frisch. Als (unnötiger) Beweis musste er vor unseren Augen sein Leben lassen. Pla Neung wird hier lecker zubereitet, begleitet von einer mittelscharfen, grünen Chilisoße und gedämpften Gemüse: ซุ้มปลาเผากุ้งสด สันกำแพง เชียงใหม่
Dann war da ein Focaccia, nach einem Rezept von Tim Mälzer. Hat perfekt geklappt und geschmeckt nach seinen Angaben. Obwohl ich hier nur einen Topf-Ofen zur Verfügung habe. Dafür musste es statt der üblichen Fladen- eine Ciabatta-Form bekommen. Als Füllung kamen Oliven und Röstzwiebeln hinein. Bei den hiesigen Dauertemperaturen um die 35°C, beginnt die Hefe mit ihrer Arbeit, sobald sie auf Mehl trifft. Das macht Spaß. Ab und zu mediterrane Kost ist ein Muss für mich hier in Thailand!
Zweifellos mein Highlight diese Woche: Meine erste Wurst! Hätte nie gedacht, dass ich mal wurste …
Richtig mit Schweinedarm vom Metzger unseres Vertrauens, dazu Schweinehack, jede Menge frische Kräuter und Gewürze. Natürlich nicht irgendeine Wurst. Eine Saioa, auch bekannt als Chiang Mai Wurst, eine lokale Spezialität. Immerhin, einen Artikel habe ich schon darüber geschrieben. Im „Der Farang“, ein deutschsprachiges Expat- und Touri-Magazin aus Thailand. Das war mir eine Freude, denn die Saioa ist eine meiner Lieblingsspeisen hier. Zum Artikel: “Der Aromakick im Darm”
Diese Wurst schmeckt anders als alles, was man als deutscher Wurstverzehrer so gewohnt ist. Sie ist scharf, würzig und frisch kräuterig. Jeder hat seine eigene Mixtur. So ist es nicht selten, dass sie für den eigenen Geschmack mal richtig lecker ist, mal zu scharf, mal zu laff, zu fettig oder zu wenig nach Kräutern. Was liegt näher, als sich selbst an die individuelle Gewürzmischung heranzutasten? Das ist mir auch ganz gut geglückt. Im Finish werde ich das nächste Mal nachbessern. Wir hatten sie nur langsam lange über Holzkohle gegrillt. Entweder werde ich die Wurst nächstes Mal zuvor kurz in Kokoswasser anziehen lassen oder über Kokosraspeln räuchern. Schließlich verfüge ich noch über gefühlte drei Kilometer Darm im Kühlfach.
… und es vergeht fast keine Woche, in der ich nicht einmal mein Lieblingsnudelfastfoodgericht zubereite, Pad Kee Mao, beschwipste Nudeln. Aber mehr dazu vielleicht ein anderes Mal.
Auch meine selbstgemachte Thai-Limo gehört noch in diese Woche. Nach einer Anregung stelle ich in regelmäßigen Abständen ein wohlschmeckendes Konzentrat aus Zitronengras, Pandanus (Bai Toey), Ingwer und Palmzucker her. Frei nach einer Anregung von Oiy. Alles zusammen wird bis zur gewünschten Geschmacksstärke leise köchelnd reduziert. Danach kaltstellen und mit Eis und Wasser oder Soda genießen.
Gestern war es sehr interessant in unserer kleinen Kochrunde. Gleich drei Zutaten wurden verarbeitet, die ich zuvor noch nie gegessen oder zubereitet habe. Da sind zunächst kleine, schwarze, mattglänzende Kügelchen, die etwas gestrenge nach Pilz müffeln. Man nennt sie hier hed poh, frei übersetzt, Bergbällchen-Pilze. Dann, das hier allgegenwärtige Rankzeug, chiang da. Es ist saftig grün, die Blätter werden, samt der weicheren Stile, meistens nur kurz mit Austernsauce, Fischsauce und Ei im Wok gerührt. Das schmeckt lecker, leicht bitter. Die dritte Unbekannte, das waren Tamarindenbaum Blüten, dok makham. Wunderschön sehen die gelb-rosa, zarten Blütenkelche und Knospen aus. Sie verleihen dem Gericht eine säuerliche Note. Was wir, unter Yupins Regie dann gekocht haben, nennt sich: Pad pahk chiang da, sai krai, geng hed poh, sai dok makham.
In Deutschland wird es diese drei Zutaten, selbst in gut sortierten Asialäden, wohl eher nicht geben.
Deshalb hier mein abgewandelter Rezept Tipp:
Ein bis zwei Eier verquirlen. In einem Mörser eine halbe Schalotte, eine Knoblauchzehe, 2 -4 grüne, kleine Chilischoten und Krabbenpaste grob mörsern. In einem Wok mit Öl, zunächst 1-2 junge, leicht angequetschte Knoblauchzehen mit Schale frittieren, den Mörserinhalt dazu rühren und kurz darauf drei bis vier Hände voll jungen Frühlingsspinat (ganz mit Blatt und Stielansatz) verrühren und einfallen lassen, zusammen mit etwas Austernsauce und Fischsoße. Dann die Blätter im Wok ein wenig zur Seite schieben und die Eiermasse in der anderen Hälfte unter leichtem Wenden stocken lassen. Erst wenn alles ein wenig fest ist, mit den Spinatblätter gründlich vermischen. Fertig. Zur Seite stellen.
Im Mörser wird wieder eifrig gestößelt. Dieses Mal, 1 -2 getrocknete rote Chilis, 1 frische rote Chili, Krabbenpaste, Knoblauch und eine halbe Schalotte. Diese Masse in etwas köchelndem Wasser hineingeben. Dazu dann die Pilze. Hier könnte ich mir gut Shitake Pilze vorstellen, aber auch Morcheln oder eine andere Sorte, aber mit Geschmack. Diese werden ins sanft blubbernde, gewürzte Wasser gelassen. Austernsauce und Fischsauce dazugeben und garkochen. Die saure Note der Blüten kann man mit Limetten ersetzen oder noch besser, mit etwas Tamarindenpaste.
Dieses Pilz-Curry und den Bratspinat zusammen mit Reis servieren und genießen.
