Der Umgang mit Stärke ist eine der vielen Stärken der thailändischen Küche. Ich stelle dir ein paar fantastische Food-Produkte vor, die es hier an jeder Ecke, auf jedem Markt gibt. Eine pikante Speise ist auch dabei. Die traditionell hergestellten Desserts und Süßigkeiten sind selten so süß, wie sie aussehen. Das macht einige letztendlich, neben ihrer bezaubernden Optik, sogar kulinarisch für mich interessant. On top gibt es noch zwei außerordentlich smarte Stärke Tipps für die Küche.
Thai Five Starch
Perfect starch handling is one of the many Thai kitchen skills. I’ll introduce you to some fantastic food products that are available as streetfood and on markets. The traditionally, handmade desserts and sweets are rarely as sweet as they look. That´s why they are not only catching my eye. One non-sweet dish is quite a famous streetfood made with starch. And, on top, you´ll get two extraordinarily smart starch tips for your cooking.
1. Speisestärke ist …
… in den Küchen der Welt ein wichtiges Bindemittel. Bei uns im Westen hantiert man am liebsten mit Maisstärke, Weizenstärke, hin und wieder auch gern mit Kartoffel- oder Reisstärke. Sie alle unterscheiden sich kaum voneinander. Stärke bindet Flüssigkeiten und macht Gebäck zarter und feinporiger. All diese Stärkemehle kennt man in Thailand, doch in der traditionellen Küche liegt die einheimische Tapiokastärke vorn. Sie wird aus Maniok (Cassava Wurzeln, มันสำปะหลัง) gewonnen. Der Maniok Anbau und die Tapioka Industrie spielen eine wichtige wirtschaftliche Rolle in Thailand. Die anspruchslose Knolle gedeiht wunderbar und lässt sich in der Erde gut bis zu zwei Jahre lang aufbewahren. Nach Reis und Zuckerrohr steht Maniok an dritter Stelle der thailändischen Agrarprodukte. Der Maniok Anbau hat sich vom Süden Thailands bis in den Isaan ausgebreitet.
Übrigens, das Maniokmehl kann prima als Ersatzmehl für eine glutenfreie Ernährung verwendet werden. Die reine Stärke, Tapioka, wird aus dem Maniokmehl extrahiert und kommt entweder als Pulver oder in Form kleiner Kügelchen in den Handel.
Starch is …
… an important binding agent in cuisines around the world. The West ones prefer the use of corn starch, wheat starch, occasionally also potato or rice starch. There are no notable differences between them. Starch binds liquids and makes pastries more tender with fine pores. All of these starch flours are known in Thailand, but the Thais prefer to work with the traditional local tapioca starch. It is obtained from cassava roots (มันสำปะหลัง). Cassava cultivation and the tapioca industry are important economic players in Thailand. It´s easy to grow and can be stored in the ground for up to two years. After rice and sugarcane, cassava is the third largest agricultural product in Thailand. The cultivation of these tubers spread from the south of Thailand to Isaan.
Cassava flour can be used as a substitute flour for a gluten-free diet. The pure starch, tapioca, is extracted from the cassava flour and is sold either as a powder or in the form of small beads.
2. Rad Na ราดหน้า
Dieses Gericht haben viele nicht auf dem Schirm. Wir bekamen es zum Glück direkt im ersten Jahr hier in Thailand einfach mal vorgesetzt. Ohne Vorwarnung galt es, mit einer merkwürdigen, schleimigen Konsistenz zurechtzukommen. Doch der Gusto-Funken sprang recht schnell über. Schlotzige, dicke Reisnudeln, etwas Gemüse und zarte Schweinefleischscheiben sind mit einer zähflüssigen Brühe ummantelt. Das sorgt im Mund für einen etwas verlängerten Aufenthalt, so dass auch die letzten Geschmacksnerven Kontakt aufnehmen können. Wenn die Grundzutaten stimmen, ist Rad Na ein köstliches Soulfood! Ein paar Chiliflocken obendrauf brechen gekonnt den harmonischen Gesamteindruck. In Nakhon Si Thammarat durfte ich letztens ein Seafood Rad Na probieren, für mich bisher die leckerste Rad Na Version ever. Dieses typische Thai Gericht hat seine kulinarischen Wurzeln unverkennbar in China.
Rad Na aroy mak mak ราดหน้าอร่อยมากมาก
Thinking of Thai food, you wouldn´t think of this dish first. Fortunately we came in contact with it quite early. In expectation of a normal soup dish, we had to deal with a strange, slimy consistence. But irritation quickly turned into enthusiasm. We found flaky, chewy, wide rice noodles, some vegetables and tender prork slices, all coated and covered with a viscous broth. This ensures a slightly longer stay in the mouth so that even the last taste buds can make contact. When the basic ingredients are fine, this simple Thai dish is delicious soul food! At the table a few chiliflakes will break the harmonic taste at it´s best. In Nakhon Si Thammarat I was recently blessed to try a seafood Rad Na, for me this was the tastiest Rad Na version up to now. Like many other Thai dishes, Rad Na is an origin Chinese dish.
3. Fantasie, Farben, Fingerfertigkeit
Viele Thai Süßigkeiten und Desserts sind kleine Kunstwerke. Die nötige Konsistenz bekommen sie durch Stärke, in der Regel Tapioka.
Die Tapiokaperlen kommen hauptsächlich in den phantasievollen süßen Bubble Teas zum Einsatz. Die Mixtur aus Tee, Perlen, Milch, Sirup und Eiswürfeln hat sich in den 80ern von Taiwan aus weltweit ausgebreitet. Scheint als wären sie in Thailand hängengeblieben. Die Bubble Tea Shops gehören hier seit Jahren zum Straßenbild. Immer neue fantasievolle Kreationen sorgen dafür, dass die Beliebtheit nicht nachlässt.
Many Thai sweets and desserts are small works of art. For their required consistency usually tapioca starch is used.
Tapioca pearls are mainly used in the fancy sweet bubble teas. This mixture of tea, bubbles, milk, syrup and ice cubes was spread from Taiwan all over the world in the 80s. Feels like they have stuck here in Thailand. The bubble tea shops are still part of the street scene. Constantly new creative mixtures ensure that the popularity does not wane.
Aus der Welt der Thai Süßigkeiten habe ich vier kleine Sensationen für dich ausgesucht. Durch natürliche Zutaten wie Kokos, Reis, Bohnen oder Pandan sind sie allesamt wunderbar vielschichtig aromatisch und nicht von diesem flachen Nur-Süß, wie so viele Industrie-Süßigkeiten. Den nötigen Halt bekommen die Minikunstwerke meistens mit Reisstärke oder Tapioka verpasst. Wenn du etwas nerdig drauf bist in der Küche: Mit den Infos hier kannst du passende Rezepte im Internet finden. Einfacher ist es natürlich, du kommst und probierst vor Ort mal alles durch.
From the Thai world of sweets I selected four little sensations for you. Thanks to natural ingredients such as coconut, rice, beans or pandan, they are all fantastic complex and aromatic, not just sweet like most of the industrial sweets. The mini works of art usually get their stability from rice starch or tapioca.
If you’re a bit nerdy in the kitchen: You can use the information here to find suitable recipes on the internet. Of course it’s easier to come along and try them all here in Thailand.
Der akkurat geschichtete, grüne Glibber hat mich sofort fasziniert. Die Geschichte dieses Khanom Chan ขนมชั้น reicht zurück bis in die Sukhothai Periode, 13. bis 15. Jahrhundert. Die grüne Farbe kommt von den Pandanblättern. Ein tolles Aroma, welches für mich zu den typischen Gerüchen Thailands gehört.
Sehr traditionell sind auch die nächsten beiden Schätze Takoh ตะโก้ und Khanom sot sai ขนมสอดไส้ (Khanom sai sai ขนมใส่ไส้). Beides kommt kunstvoll in Bananenblättern verpackt daher. Takoh besteht aus einer dünnen Kokos-Gelee Schicht mit einer superzarten Kokoscreme obendrauf.
Wenn du das hübsch verpackte Khanom sai sai entfaltest, erwarten dich: Eine gedämpfte, gelierte, ganz leicht gesalzene, geschmeidige Reisstärkemasse. In der Mitte eine süße Füllung aus Palmzucker und Kokosraspeln.
The next two treasures Takoh ตะโก้ and Khanom sot sai ขนมสอดไส้ (or Khanom sai sai ขนมใส่ไส้) have as well an old tradition. Both come artfully wrapped in banana leaves. Takoh consists a thin layer of coconut jelly with a super-soft coconut cream on top.
When you unfold the beautifully packaged Khanom sai sai you will get: a steamed, gelled, very lightly salted, smooth rice starch mass. Inside a sweet filling, made from palm sugar and desiccated coconut, is hidden.
An dieser Stelle muss ich noch die Mochi (Moji) erwähnen. Zwar sind diese lustigen, bunten Flummis ursprünglich aus Japan, aber die Thais lieben sie und haben sie längst integriert. Die wirklich einmalige, spaßige Konsistenz erhalten die Mochi durch Klebreisstärke. Süß sind lediglich die Füllungen, die von Ei, über Bohnen, Beeren, Durian, grüner Tee bis hin zu ebenso vielen Eiscreme Variationen reichen.
At this point I have to mention mochi. These funny, colorful bouncy balls are originally from Japan. But as with the Taiwanese bubbles, the Thais love them and so they adopted them. Mochi get their really unique consistency from sticky rice starch. The only sweet things are the fillings, they ranges from egg, beans, berries, durian, green tea up to all sorts of ice cream.
4. Stärke Tipp , der erste – tip no. one
„Jetzt habe ich die Tofu-Stücke schon über Nacht mariniert und trotzdem, irgendwie noch fad ..!“ Ok, dann mal aufgepasst! Getestet und für gut befunden: Tofu pressen, entwässern. In Stücke reißen statt schneiden. Nicht würzen! In einer Schüssel mit Stärke von allen Seiten bepudern. In Öl braten bis sie überall goldbraun sind. Erst jetzt die fertigen Tofu-Stückchen in eine Marinade geben oder nach Belieben würzen. So geht Tofu in lecker!
“Now I’ve already marinated the tofu pieces overnight and they’re still somehow bland and boring!” Watch out! Tested and favoured. Do this: press the tofu block and drain it. Then tear it into pieces instead of cutting. Don’t season! Dust them all around with starch. Fry in oil until golden brown all over. Now mix the tofu pieces in a marinade or season them as desired. Enjoy your tasty tofu!
5. Stärke Tipp Nummer zwei – tip no. two
Zartes, saftiges Schweinefleisch bekommst du mühelos mit Tapioka und Eiweiß hin. Dieser Trick kommt ursprünglich aus der chinesischen Küche. Gib etwas Stärke und ein Eiweiß in die Würzmarinade und lass das Fleisch mindestens eine halbe Stunde darin ziehen. In Thailand wird das Fleisch häufig nur mit Stärke benetzt. Nicht schlecht, aber das bessere Mundgefühl entsteht eindeutig mit der Kombination Stärke und Eiweiß.
You can easily achieve tender, juicy pork with tapioca and egg white. This trick originally comes from the Chinese cuisine. Add some starch and an egg white to the marinade and let the meat marinate for at least half an hour. In Thailand the meat is often only coated with starch. Not bad, but the better mouthfeel definitely comes with a combination of starch and protein.